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《不同工藝條件對馬鈴薯粉及其面條品質特性的影響研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、不同工藝條件對馬鈴薯粉及其面條品質特性的影響研究王麗羅紅霞奎搬榮王輝劉小飛汪長鋼北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院摘要：以馬鈴薯為原料，開展馬鈴薯粉制備工藝及馬鈴薯全粉面條制備研宄。研宂結果顯示，馬鈴薯全粉蒸煮溫度40°C，干燥溫度40°C時，制備的全粉更加細膩。該條件下，馬鈴薯粉與小麥粉質量比1.5:1時，馬鈴薯全粉面條無斷條，口感細滅，各項rKi質指標較好。關鍵詞：馬鈴薯粉;制備工藝;全粉而條;基金：北京市教委科技一般項目“馬鈴薯全粉而條加工工藝及品質評價方法研宄”（項H編號：KM201612448005）TheEffectofDif
2、ferentProcessingConditionsontheQualityofPotatoPowderandthePotatoNoodlesWangLiLuoHong-xiaLiShu-rongWangHuiLiuXiao-feiWangChang-gangBeijingVocationalCollegeofAgriculture;Abstract：Theprocessingconditionofpotatopowderandpotatonoodleswasoptimized.Theresultsshowedthatt
3、heoptimumpotatopowdercooktemperaturewas40°C;thedryingtemperaturewas40°C.Theoptimumofmassratioofpotatopowderandwheatpowderwas1.5:1.Inthiscondition,thequalityofnoodleswasbetterthanothers.Keyword：potatopowder;processingtechnology;wholepowdernoodles;馬鈴薯（Solanumtubero
4、sum）是僅次于小麥、玉米、水稻的世界第四大糧食作物U1。含有淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素C、維生素E、鉀、磷等人體所需必需營養(yǎng)素［2-3］。據(jù)聯(lián)合W糧食與農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)資料顯示，我W馬鈴薯產(chǎn)量（9.6X10t）及消費總量（5.77X10t）均據(jù)世界首位，近幾年呈逐漸提升趨勢［1］。據(jù)FA0數(shù)據(jù)顯示，全球馬鈴薯消費屮，50%用于鮮食，20%用于飼料，10%用于加工。歐美發(fā)達國家，加工用馬鈴薯占到總產(chǎn)量的50%，制品2000余種，其中食品加工業(yè)占78%左右［2,4］。華中農(nóng)業(yè)大學副校長謝叢華指出，中國每年所生產(chǎn)的馬鈴薯除1
5、0%用于深加工外，有30%作為口糧或主食食用，10%'15%作為蔬菜食用，10%作為種薯，而有10%~20%被浪費，總體看來利用率偏低，深加工產(chǎn)品少,使得農(nóng)民生產(chǎn)效益也很低in。另有研究報道我國人均馬鈴薯消費量為俄羅斯的1/3左右。而2015年1月6日，馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會在北京舉行，使得馬鈴薯成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦杵?，因此開展馬鈴薯新產(chǎn)品的研發(fā)勢在必行。以馬鈴薯為原料，開展馬鈴薯粉制備工藝的研宄，并以馬鈴薯粉為原料，制備馬鈴薯面條，分析不同工藝條件對馬鈴薯粉品質的影響，并比較了不同馬鈴薯粉與小麥粉不同比例混合條件
6、下對而條品質的影響。1材料與方法1.1材料、儀器與設備馬鈴薯（北京市市售）；小麥粉:金沙河面粉。電子天平（d=0.01g）:常熟市恒佳儀器有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱Dhg-9240A:上海實驗儀器有限公司；高速萬能粉碎機FW100:天津市泰斯特儀器有限公司。1.2試驗方法1.2.1馬鈴薯粉制備工藝（參考沈曉萍的方法，略有改動）馬鈴薯清洗一去皮一切片（3飛mm）—熟化一干燥一磨粉一備用1.2.1.11號粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切成3~5mm的片狀。蒸煮：將馬鈴薯片放入水浴鍋中，在40°C條件下煮20min后取出。
7、干燥：將馬鈴薯片平鋪在紗布上，放入恒溫干燥箱中，烘干溫度40°C，烘干時間7ho磨粉:取出馬鈴薯片，放入磨粉機，磨粉1min左右后取出，備用。1.2.1.22號粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切成3~5mm的片狀。蒸煮:將馬鈴薯片放入水浴鍋中，在70°0條件下預煮10111什，冷卻至室溫后，在85°C的條件下蒸煮15min后取出。干燥:將馬鈴薯片平鋪在紗布上，放入恒溫干燥箱屮，烘干溫度70°C，烘干時間7ho磨粉:取出馬鈴薯片，放入磨粉機，磨粉1min左右后取出，備用。1.2.1.33號粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切
8、成3~5mm的片狀。蒸煮:將馬鈴薯片放入水浴鍋屮，在100°C條件下煮15min后取出。干燥:將馬鈴薯片平鋪在紗布上，放入恒溫干燥箱中，烘干溫度7CTC，烘干時間7h0磨粉:取出馬鈴薯片，放入磨粉機，磨粉1min左右后取出，備用。1.2.1.44號粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切成3~5mm的片狀。蒸煮:將馬鈴薯片
