1.1果酒果醋制作

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1、發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵課題1果酒和果醋的制作1.說明果酒和果醋制作的原理。2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3.完成果酒和果醋的制作。教學(xué)目標(biāo)（一）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌酵母菌——真菌（真核生物）一、果酒制作的原理生殖：無性繁殖：以出芽生殖為主（有利條件）有性生殖：形成子囊孢子（不利條件）酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面濕潤(rùn)、呈白色或

2、粉紅色。分布：生存環(huán)境：含糖較高的偏酸環(huán)境中。來源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶（二）果酒發(fā)酵的原理：酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量：1、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？2、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象其原因是什么？“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行

3、有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。溫度：氧氣：pH值：時(shí)間：糖源：（三）發(fā)酵條件：酵母菌繁殖：20℃左右；酒精發(fā)酵：18℃~25℃。初期需要氧，后期不需要。酸性環(huán)境10-12天充足3、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？4、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？(了解)（在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。）白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；

4、桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。二、果醋制作的原理醋酸菌——細(xì)菌（原核生物）（一）醋酸發(fā)酵的參與者——醋酸菌分類：生殖方式：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：氧氣：pH：時(shí)間：異養(yǎng)需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（一）醋酸發(fā)酵的參與者——醋酸菌7－8d充足偏酸性（二）果醋的制作原理：酶酶酶C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→

5、2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOHC2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度氧氣最適PH時(shí)間主要反應(yīng)式酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌需氧型兼性厭氧型18～25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果

6、醋制作的區(qū)別先有氧后無氧一直供氧10～127～8一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種：（1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞生物（真菌）（2）代謝類型：.（3）發(fā)酵條件：①溫度：是酵母菌和的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在。②氧氣：前期需O2，后期。（理由是）③PH：呈。真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng)發(fā)酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵在、的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1

7、）；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶（二）、果醋制作1、菌種：（1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞生物（2）代謝類型：.（3）發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要通入氧氣。③PH：呈。原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性不斷2、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都：醋酸菌將葡萄汁中的分解成。（糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將→乙醛→。（酒變

8、醋）果酒制作果醋的反應(yīng)式為:。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋二、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），再擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行制醋的發(fā)酵。（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是：（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開