高蛋白高纖維米粉的研究

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1、高蛋白高纖維米粉的研究高蛋門高纖維米粉的研究前言：通常，人米含有大約6%?10%的蛋門質(zhì)，主要是谷蛋門。并且，醇溶谷蛋門(prolamins)、球蛋白(globulin)和白蛋白(albumin)含量比較低。賴氨酸和蘇氨酸通常是人米蛋白質(zhì)的限制性氨棊酸，尤其賴氨酸是第一?限制性氨基酸。據(jù)報道，人米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值優(yōu)于小麥蛋白質(zhì)。長期以來，一方面雜交米曲于其口感等因素，一直沒冇被很好地利用，另一方而我國糧食短缺，而解決這對矛盾的一條可行岀路就是捉高糧食利用率及其使川價值，不斷開發(fā)新的營養(yǎng)資源。應(yīng)用髙溫。一淀粉酸水解大米粉中的

2、淀粉，町制得高蛋白質(zhì)含量的米粉，也可作為其他食品的原料。纖維素是多糖化合物。食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。纖維素冇助丁腸內(nèi)大腸桿菌介成多種維生索。纖維索比重小，體積大，在胃腸中占據(jù)空間較大，使人有飽食感，有利于減肥。纖維索體積人，進(jìn)食后對刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸道嫦動增強(qiáng)，可防治糖尿病的便秘。高纖維飲食可通過胃排空延緩、腸轉(zhuǎn)運(yùn)時間改變、可溶性纖維在腸內(nèi)形成凝膠等作川而使糖的吸收減慢。亦可通過減少腸激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，減少對胰島B細(xì)胞的刺激，減少胰島索釋放與增高周圍胰島索受體敏感性，使葡萄糖代謝加

3、強(qiáng)。近年研究證明高纖維飲食使I型糖尿病患者單核細(xì)胞上胰島素受體結(jié)合增加，從而節(jié)省胰島素的需要量。由此町見，糖尿病患者進(jìn)食高纖維素飲食，不僅可改善高血糖，減少胰島素和口服降糖藥物的應(yīng)用劑量，并11冇利丁減肥，還可防治便秘。在米粉中加入纖維素能補(bǔ)充米粉纖維素不足的弊端。一、幾種高蛋白米粉方法的比較：1、碎米研制高蛋門米粉摘要：主要研究以大米碎米為原料，采用正交試驗(yàn)方法探討酶法生產(chǎn)高蛋白米粉”淀粉糖漿的最佳生產(chǎn)條件，并對高蛋白米粉進(jìn)行營養(yǎng)成分的分析。在大米碾制過程屮產(chǎn)生10%——15%的碎米。碎米中蛋口質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的含量與人米相

4、近，但價格僅為人米的一半。L!前對碎米的利用方式主要育兩種一是作為飼料，即通過蛋門質(zhì)的轉(zhuǎn)化實(shí)現(xiàn)對碎米蛋白質(zhì)的利用。這種利川方式存在著蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率低的缺點(diǎn)。二是作為生產(chǎn)淀粉糖的原料。實(shí)際上這僅僅是對碎米小碳水化合物的利用，而蛋門質(zhì)兒乎全部流失了。而II由于蛋白質(zhì)的存在嚴(yán)重影響了淀粉糖的質(zhì)量，而成為生產(chǎn)的不利因素。采用酶法處理碎米漿，通過糊化、液化和離心分離等步驟可獲得蛋門質(zhì)含量25%高達(dá)以上的高蛋門米粉，既充分利用了碎米的蛋門質(zhì)資源，又可克服淀粉糖生產(chǎn)屮因蛋門質(zhì)存在而導(dǎo)致的淀粉糖質(zhì)量的下降。Hanse等對髙蛋白米粉的營養(yǎng)進(jìn)行

5、了全面的評價。據(jù)報道，用含蛋門質(zhì)的米粉喂養(yǎng)門鼠，其體重的增加與以含酪蛋門的飼料喂養(yǎng)的相近。另外由于高蛋白米粉的生產(chǎn)中采用了糊化和液化處理，捉高了人體對碳水化合物的消化吸收。因此高蛋白米粉是牛:產(chǎn)高蛋白米制食品的理想原料，尤其適合于牛產(chǎn)嬰幼兒高蛋白大米食品。材料與方法材料原料：信陽釉米在肓徑1.0——2.Omm圓孔篩之間為小碎米。圓孔篩上物屮小于整米為大碎米。試劑：a—淀粉酶BF—7658,&—液化型食用級淀粉酶，活力單位：6000單位，無錫酶制劑廠生產(chǎn)。糖化酶：AS3.4309食用級葡萄糖淀粉酶，活力單位：50000單位無

6、錫酶制劑廠生產(chǎn)。方法高蛋門米粉及衞萄塘漿生產(chǎn)過程將人米T?濟(jì)過60

7、_

8、篩，制得米粉，加水配制成一定濃度的米粉漿，加熱糊化，，然后冷卻至一定溫度后，加入適量的CaC12溶液，調(diào)節(jié)PH值到6.2左右，進(jìn)行二次液化，先加入所需2/3的a—淀粉酶量，使Z液化一定時間，后又加入剩余3/la-淀粉酶量使Z再液化一定時間。將液化液煮沸5—10分鐘，鈍化酶后離心分離，所得沉淀經(jīng)真空干燥或噴霧千燥后得產(chǎn)品稱為高蛋白米粉。將離心后所得上淸液進(jìn)行攤化，先調(diào)PH值至4.4左右，溫度為58—60°C,再加入適量搪化酶糖化24—48小時，將糖化液升

9、溫煮沸，鈍化酶5-10分鐘冷卻至一世溫度75—80°C后，加入0.3-1.0%活性炭脫色25——30分鐘，趁熱抽濾得澄淸糖化液,再經(jīng)陽離子一陰離子交換樹脂床串聯(lián)離交糖液以達(dá)凈化后，送減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器于60°C恒溫下濃縮得葡萄糖漿。結(jié)杲：結(jié)杲和討論-一淀粉酶水解淀粉的al-4糖昔鍵，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和少量極限糊精，導(dǎo)致淀粉分子的降解，從不溶態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ軕B(tài)進(jìn)入上清液屮，使沉淀物屮淀粉含量降低，蛋白質(zhì)富集。因此測定上淸液中還原糖的含量，（以麥芽糖計）再折算成和對于粉重的麥芽糖得率，町以作為反映淀粉降解程度的指標(biāo)。麥芽糖得率越高,

10、淀粉降解越多，沉淀物蛋白質(zhì)含量越高。產(chǎn)物得到的高蛋門米粉的蛋門質(zhì)含最為25.8%,而原料碎米的蛋門質(zhì)含量僅為7.1%。通過該工藝可以將蛋白質(zhì)含量提高3.6倍，而氨基酸組成上無明顯變化，由于在該工藝條件下對以獲得最高的麥芽糖得率66.7%,即有最高的淀粉得到了降解，因此對以推斷在該工藝條件下獲得的高蛋白米