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1、檸檬果粉制作及其理化性質(zhì)研究摘要：檸檬被譽為最佳保健水果，具有抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗敏、抗病毒、消炎、殺菌、降血壓和降血脂等生理活性功能,綜述了檸檬營養(yǎng)成份研究，加工利用研究和綜合加工技術(shù)等方面研究進展，為檸檬的研究及開發(fā)利用提供參考關(guān)鍵詞：檸檬；果粉；理化性質(zhì)1?檸檬果粉制作工藝：檸檬汁可用作檸檬水、碳酸飲料或其他飲料;也可用作餡餅制作及增加芳香味;還可用于醫(yī)藥上，將幾滴檸檬汁加到奶酪中可以用于治療鞭傷、面部美容等。美國泌尿?qū)W會年會公布的研究成果表明,常喝含檸檬汁的飲料可提高尿液的檸檬酸酯水平，該化學(xué)物質(zhì)能預(yù)防尿液的礦物質(zhì)在腎臟內(nèi)形成結(jié)晶體（即腎結(jié)石）。檸檬果汁能
2、防止和消除皮膚色素沉著，述可以防治心血管疾病檸檬汁對生物細胞色素P450表達有抑制作用。檸檬濃縮汁主要生產(chǎn)國為阿根廷、意大利、西班牙、美國和巴西。檸檬果汁的提取方法有全果榨汁法、帶式榨汁法、布赫轉(zhuǎn)子破碎取汁法和破碎取汁法等。提取工藝不同對檸檬汁的營養(yǎng)成分有很大影響。檸檬汁有鮮榨、灌裝、濃縮、冷凍和脫水粉狀等多種形式,目前濃縮汁多采用真空蒸發(fā)濃縮，果汁香氣成分損失較大，某些成分還會發(fā)生化學(xué)變化,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。為了能更好地保護原汁的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，冷凍濃縮和膜濃縮等新的非熱濃縮果汁方式逐漸發(fā)展起來。1.1材料和方法原材料：新鮮檸檬，食用麥芽糊精，食用檸檬酸，食用香精儀
3、器設(shè)備：真空冷凍干燥機，果汁圧榨機，組織搗碎勻漿機，殺菌機，糖度計，酸度計1?2試驗方法1.2.1工藝流程挑選檸檬一一清洗漂洗一一切片去核一一打漿榨汁一一過濾濃縮——真空冷凍干燥一一檢驗成品1.2.21藝要點1.2.2.1原料處理：選擇色澤好、不干縮、無病蟲害的新鮮檸檬，洗凈，用清水漂洗。1.2.2.2整理：用刀將檸檬沿縱軸線對半分開，剔除核后切成厚度一致片狀的檸檬片，便于打漿。1.2.2.3打漿：以一定的比例將護色及防氧化處理后的檸檬和蒸憾水混合后，用打漿機打漿。1.2.2.4過濾：利用8層紗布過濾檸檬汁，以不出汁為準(zhǔn)。1.2.2.5濃縮：將過濾好的檸檬汁濃縮1.2
4、.2.6調(diào)配：將檸檬汁濃縮至70。Bx后，再配以一定的輔料,本文確定糊精用量、檸檬酸用量、檸檬香精用量是影響果粉風(fēng)味的3個主要因素，分別按不同的量加入檸檬汁中。1.2.2.7殺菌：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，需對原輔料進行殺菌處理，利用殺菌機125、135°C條件下殺菌3?5s,從而保證產(chǎn)品有效成分最大保留下來。1.2.2.8真空冷凍干燥：將殺菌好的原輔料經(jīng)冷凍后放入真空冷凍干燥機里，在-50°C條件下冷凍干燥。2.成品理化性質(zhì)2?1?果粉感官晶質(zhì)：采用感官鑒評方法評分標(biāo)準(zhǔn)：色澤盡量呈現(xiàn)誘人的金黃色（20分）香味具有特殊的濃郁蘋果香味（25分）沖調(diào)性用開水沖調(diào)后能迅速溶解，看不到
5、固體小顆粒（25分）滋味沖調(diào)后口感細膩，均勻粘稠，酸甜適宜，無異味（30分）2.2可溶性固形物——用阿貝析光儀測定2.3總糖（還原糖）含量——菲林試劑發(fā)滴定2.4含水量——直接烘干法2.5pH稱取一定檸檬粉，加適當(dāng)蒸館水，攪拌30min后靜置30min,然后用酸度計進行測定。2.6總酸——用酸堿滴定法測定（以檸檬酸計）2.7Vc含量測定一一用2.6一二氯酚染色法測定
