【精品】餐廳管理辦法

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1、光寶科技華東營運(yùn)中心標(biāo)準(zhǔn)書分類質(zhì)量環(huán)境職業(yè)健康安全管理體系指導(dǎo)文件編號：20120730頁數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)書名稱生活區(qū)員工餐廳管理辦法制定日期：2011/7/04修訂日期:2012/7/301目的為了給生活區(qū)住宿同仁提供一個良好的就餐環(huán)境,保障住宿員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，特制定生活區(qū)餐廳管理辦法。適用范ESI新生活區(qū)員工餐廳管理3權(quán)責(zé)營運(yùn)中心生活區(qū)管理部:負(fù)責(zé)餐廳每日工作計劃'統(tǒng)籌'管」各部門:各BU總務(wù)員責(zé)監(jiān)督及異常反饋4相關(guān)內(nèi)容4.1衛(wèi)生檢查制度4.1.1餐廳管理員負(fù)責(zé)餐廳日常衛(wèi)生稽核督導(dǎo)

2、4.1.2建立餐廳食品衛(wèi)生檢查組（生活區(qū)和關(guān)人員或各BU總務(wù)成員組成），負(fù)責(zé)對餐廳各項(xiàng)食品衛(wèi)生的檢查勻落實(shí)。檢查組每周進(jìn)行一次衛(wèi)生小檢查，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。4.1.3餐廳負(fù)責(zé)人、管理人員和承包者等人為食品衛(wèi)生專職或兼職管理員，負(fù)責(zé)檢查、督促和指導(dǎo)食品采購、廚房、餐廳衛(wèi)生及食品加工過程的衛(wèi)生。4.1.4每次餐廳衛(wèi)生檢查有書面文字記錄，有改進(jìn)意見，有處理情況，建立衛(wèi)生檢查檔案資料。4.1.5每次餐廳衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時向餐廳全體員工進(jìn)行講評或公布和向生活管理部領(lǐng)導(dǎo)匯報。4?1.6建立約束和考核機(jī)制，

3、對食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)之供餐廠商按供餐合約規(guī)定給予相應(yīng)處罰。4.2從業(yè)人員健康檢査制度4.2.1餐廳員工每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效健康證（掛胸卡）/識別證上崗。4.2.2餐廳聘用新員工和臨時聘用員工先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可聘用或參加工作。4?2.3患有《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的禁忌癥不參加接觸直接入口食品的工作。4?2.4發(fā)現(xiàn)餐廳員工腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。4.2.5建立餐廳員工健康檢查花名冊及其檔案資料，餐廳員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一

4、保管，并隨時接受衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督部門和生活區(qū)管理課對從業(yè)人員的健康抽查。4.3從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度4.3.1餐廳員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。4.3.2每年組織餐廳員工四次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道徳教育，不斷提高員工素質(zhì)。4?3.3建立餐廳員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。4?3.4每年制定餐廳員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃。4?3.5餐廳員工熟悉各自的崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查餐廳員工的衛(wèi)生知識知

5、曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。44從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度4?4.1工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動清水洗凈雙手。4.4.2堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪拒甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。4?4.3不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。4.4.4工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味°4?4.5餐廳員工穿著整潔的工作服，廚房操作和售飯菜員工穿戴整潔

6、工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，供餐人員要佩帶好手套、口罩。4.5食品采購運(yùn)輸制度4?5.1采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)冇必要的保溫設(shè)備。4.5.2不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害，霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常、過期等食品。4.5.3裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。4?5.4采購包裝食品時檢查包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識是否完整，食品有無過期、變質(zhì)；采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料

7、及加工半成品）時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查。4.5.5采購食品及其原料時記錄食品名稱、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)H期、保質(zhì)期、保存條件和食用方法等。4.5.6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮、感官異常等不符合衛(wèi)生要求的食品不采購。4.6食品原料索證制度4?6.1采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。4.6.2采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。4?6.3采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色

8、澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并4?4.3不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。4.4.4工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味°4?4.5餐廳員工穿著整潔的工作服，廚房操作和售飯菜員工穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，供餐人員要佩帶好手套、口罩。4.5食品采購運(yùn)輸制度4?5.1采購食品車輛專用，