畜禽屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范征求意見稿.docx

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1、xxxx-xx-xx實施xxxx-xx-xx發(fā)布中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布2010-06-01實施2010-××-××發(fā)布食品安全國家標準畜禽屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）1GBxxxx—xxxx前言本標準代替GB12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T20094-2006《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》、GB/T22289-2008《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》。本標準與代替標準相比，主要變化如下：——修改了標準名稱；——整合修改了標準結(jié)構(gòu)；——整合修改了部分術(shù)語和定義；——整合修改并補充了對選址及廠區(qū)環(huán)境、

2、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備的要求和衛(wèi)生控制操作的管理要求；——增加了產(chǎn)品追溯與召回管理的要求；——增加了記錄和文件管理的要求。IGBxxxx—xxxx食品安全國家標準畜禽屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了畜禽屠宰加工過程中畜禽驗收、屠宰、分割、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施設(shè)備、人員的基本要求和衛(wèi)生控制操作的管理準則。本標準適用于規(guī)模以上的畜禽屠宰加工企業(yè)。2術(shù)語和定義GB14881規(guī)定的以及下列術(shù)語適用于本標準。2.1規(guī)模以上畜禽屠宰加工企業(yè)實際年屠宰量生豬在2萬頭、牛在3000頭、羊在3萬只、雞在200萬羽、鴨鵝

3、在100萬羽以上的企業(yè)。2.2畜禽供人類食用的家畜和家禽。包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝及其他畜禽。2.3肉類供人類食用的，或已被斷定為安全的和適合人類食用的畜禽的所有部分。包括畜禽胴體、分割肉和食用副產(chǎn)品。2.4胴體放血、脫毛、剝皮或帶皮、去頭蹄（或爪）、去內(nèi)臟后的動物軀體。2.5食用副產(chǎn)品包括臟器、脂、血液、骨、頭、蹄（或爪）、尾等。2.6非食用副產(chǎn)品包括畜禽的皮、毛、角等。2.7宰前檢查在畜禽屠宰前，綜合判定畜禽是否健康和適合人類食用，對畜禽群體和個體進行的檢查。2.8宰后檢查在畜禽屠宰后，判定畜禽是否健康和適合人類食

4、用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和畜禽其他部分進行的檢查。2.9非清潔區(qū)待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮處理的區(qū)域。2.10清潔區(qū)去內(nèi)臟、胴體加工、修整、冷卻、分割、暫存、包裝等區(qū)域。3選址及廠區(qū)環(huán)境除應符合GB14881的相關(guān)規(guī)定外，還應符合下列要求。7GBxxxx—xxxx3.1選址3.1.1衛(wèi)生防護距離應符合GB18078.1及動物防疫要求。3.1.2廠址周圍應有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。廠區(qū)應遠離受污染的水體，并應避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。3.1.3廠址必須具備符合要求的水源和

5、電源，應結(jié)合工藝要求因地制宜地確定，并應符合屠宰企業(yè)設(shè)置規(guī)劃的要求。3.2廠區(qū)環(huán)境3.2.1廠區(qū)主要道路應硬化（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易沖洗，不積水。3.2.2廠區(qū)應設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應及時清除或處理，避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不應堆放廢棄設(shè)備和其他雜物。3.2.3廢棄物存放和處理排放應符合國家環(huán)保要求。3.2.4廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關(guān)的動物。1廠房和車間4.1設(shè)計和布局4.1.1廠區(qū)應劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)?；钚笄荨U棄物運送與成品出廠不得共用一個大門，場內(nèi)不得共用一個通道。4

6、.1.2生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施應滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。車間清潔區(qū)與非清潔區(qū)應嚴格分開。4.1.3屠宰與分割車間的建筑面積與建筑設(shè)施應與生產(chǎn)規(guī)模相適應。車間內(nèi)各加工區(qū)應按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及檢疫檢驗要求。4.1.4屠宰企業(yè)應設(shè)有待宰圈（區(qū)）、隔離圈、急宰間、實驗（化驗）室、官方獸醫(yī)室、化學品存放間和無害化處理間，屠宰企業(yè)可委托具有資質(zhì)的專業(yè)無害化處理場所實施無害化處理。屠宰企業(yè)的廠區(qū)應設(shè)有畜禽和產(chǎn)品運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域。4.1.5應分別設(shè)立專門的可食用和非食用副

7、產(chǎn)品加工處理間。食用副產(chǎn)品加工車間的面積應與屠宰加工能力相適宜，設(shè)施設(shè)備應符合衛(wèi)生要求，工藝布局應做到不同加工處理區(qū)分開，避免交叉污染。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應符合GB14881中4.2的相關(guān)規(guī)定。4.3車間溫度控制4.3.1車間溫度應按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。其中，預冷設(shè)施溫度控制在0℃-4℃，分割車間溫度控制在12℃以下，凍結(jié)間溫度在-28℃以下。4.3.2有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置，并對溫度進行監(jiān)控，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計應定期校準。2設(shè)施與設(shè)備5.1供水要求5.1.1屠宰與分割

8、車間生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求，企業(yè)應對用水質(zhì)量進行控制。5.1.2屠宰與分割車間根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的需要，在用水位置應分別設(shè)置冷、熱水管。清洗用熱水溫度不宜低于40℃，消毒用熱水溫度不應低于82℃。7GBxxxx—xxxx5.1.3急宰間及無害化處理間應設(shè)有冷、熱水管。5.1.4加工用水的管道應有防虹吸或防回流