酒店管理會所 酒店文件成本核算和成本控制.pdf

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1、酒店管理會所酒店文件成本核算和成本控制一、成本廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、煤氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，租入財產租金，電話費，差旅費等）即：成本=直接材料+直接人工+其他費用狹義的成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。二、成本的組成酒店成本一般包括直拔成本、出庫成本、毀損成本（盤點凈損失）三個部份，即：酒店成本=直拔成本+出庫成本+盤點凈損失所有酒店物資在進入酒店時須經過收貨部驗收（參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管），經收貨部驗收后，收貨部根據物資申購部門

2、和物資性質區(qū)別其是否入倉，入倉的下入倉單，不入倉的下直拔單，直接拔給使用部門使用。盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數與賬存數之間的差異。酒店運作期間由于各種原因，不可避免會造成賬實不符的情況，如出品后因沒及時開單沒收到錢，酒巴員不小心打破酒水，服務員打破餐具，失竊等。三、（消耗）成本計算消耗成本的計算是以倒擠的方法計算的：消耗成本=期初結存+本期增加-本期減少-期末結存其中，期初、期末結存分別為上期和本期期末盤點數量乘以單價所得，本期增加包括直拔、領料和調入（各部門之間物資調拔），本期減少是指發(fā)生的退貨、調出及非常損失準予核銷部份。1四、成本指標1、毛利率收入減去直接材料即為毛利，毛利率是指

3、毛利在收入中所占的比重，即指單位收入中所含的毛利收入-直接材料毛利率=×%收入2、成本率成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是單位收入需要花費多少成本才能實現直接材料成本率=×%收入3、成本利潤率單位成本所能帶來的毛利收入-直接材料成本利潤率=×%直接材料酒店成本控制酒店成本控制是以廣義的成本為控制對象的。經營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制，營業(yè)成本控制，后勤成本控制三個部分。一、進貨成本控制進貨成本控制在于對進貨數量和進貨單價的控制，著重于進貨單價的

4、控制。各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式，列明名稱、申購數量、規(guī)格等，交由采購部巡價，采購部巡價后，填寫好市場調查價格上呈酒店總經理（或有關負責人）審批，經總經理審批后方可購買。對于各出品部門每天必須使用的物2資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調查，后出品部門、成本部、采購部會同供貨商制定《報價表》，經酒店上級領導審批簽字后生效，出品部門根據實際所需下采購申請單給采購部，由采購部叫貨。具體應做好以下幾點：1、建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；2、設立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出

5、品部門所需物資進行市場調查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低；3、采購部盡可能地開發(fā)供應商，做到貨比三家，保證物品質量，降低采購價格。二、營業(yè)成本控制營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。具體應做到：1、對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會計學上的永續(xù)盤存制進行核算（即：期末賬存=期初結存+本期進貨-本期銷售，盤點凈損益=實存-賬存），若有盤虧，責令有關實物負責人賠償；2、不定期對廚房、酒巴等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、“打貓”現象，堅絕杜絕浪費、偷竊；三、后勤成本控制后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、

6、煤氣等使用情況的控制。應做到：1、不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；2、對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費；3、監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；堅決杜絕“公為私用”現象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。3成本控制管理酒店各項成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標。在競爭激烈而又微利的酒店業(yè)，成本管理的加強，必然能帶來經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng)造利潤最大化創(chuàng)造條件在基于競爭的戰(zhàn)略思想指導下，一些酒店常常在“差異化”和“成本領先”戰(zhàn)略之間選擇其一，確立自身產品或服務在市場

7、中的獨特優(yōu)勢，以最大限度地占領市場份額。所謂的成本領先，并不僅僅意味著低成本運作，而是要求酒店管理者在成本管理上，有更系統(tǒng)、成熟的方式方法。從酒店成本形成來看，涉及業(yè)務經營的各個環(huán)節(jié)、各個方面，甚至涉及到每一個細小的管理和服務行為，所以要以系統(tǒng)、成套的制度，有效、規(guī)范的監(jiān)督，來達到對生產經營全過程、全方位管理的目的。一、流程管理酒店的成本流程管理是通過建立酒店成本管理控制體系為基礎，建立制度化標準化的管理流程