資源描述：
《現(xiàn)代酒店管理中成本核算和控制》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、.?開源節(jié)流，創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。酒店也不例外。在面對激烈的市場競爭而又步入微利時代的大環(huán)境中，酒店業(yè)若想單方面提高營業(yè)收入則要受到種種條件的限制，既然開源受到限制節(jié)流就是重中之重。通過構(gòu)建成本控制體系，減少和控制酒店經(jīng)營管理各環(huán)節(jié)的成本，必然能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)酒店的競爭能力、增加酒店利潤、實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營管理目標(biāo)。成本控制也由此成為現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理的一個特別重要的研究課題。???現(xiàn)代酒店成本控制就是按照成本管理的原則和成本預(yù)算的要求，對構(gòu)成酒店經(jīng)營管理的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和控制，使酒店的
2、成本管理由事后核算轉(zhuǎn)為事前預(yù)防的管理，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng)造利潤最大化奠定基礎(chǔ)。酒店成本包括餐飲、能耗、物耗、人工成本（員工成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心競爭力的基礎(chǔ)。下面我們就對這幾方面進(jìn)行逐一討論和研究。第一章餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制近年來，隨著國內(nèi)酒店餐飲業(yè)競爭日趨激烈，酒店餐飲的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲就要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，酒店餐飲的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料
3、上,......那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些酒店都有一個共同點(diǎn)：就是在采購、出入庫、報(bào)損報(bào)丟以及成本核算和成本控制方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本。在酒店中，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的酒店采購人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多，酒店多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套
4、現(xiàn)代化制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以應(yīng)制訂以下制度：1、???建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。2、???建立嚴(yán)格的采購詢價報(bào)價體系。......財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，
5、并建立一套獎懲制度。對于每天使用的海鮮、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、調(diào)料等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報(bào)價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。3、???建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批
6、準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價，進(jìn)行入庫登記。4、???建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對于酒店經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報(bào)損率的應(yīng)說明原因。5、???嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。......根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合
7、理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動報(bào)警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時減少庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。6、???建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù).二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、?合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（
8、比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。差額應(yīng)在固定的范圍之內(nèi)。如超出范圍要分析原因報(bào)知總經(jīng)理。2、?定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析和核算。......財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、
