現(xiàn)代酒店管理中的成本核算和控制

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1、開(kāi)源節(jié)流，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。酒店也不例外。在面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)而又步入微利時(shí)代的大環(huán)境中，酒店業(yè)若想單方面提高營(yíng)業(yè)收入則要受到種種條件的限制，既然開(kāi)源受到限制節(jié)流就是重中之重。通過(guò)構(gòu)建成本控制體系，減少和控制酒店經(jīng)營(yíng)管理各環(huán)節(jié)的成本，必然能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力、增加酒店利潤(rùn)、實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。成本控制也由此成為現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)特別重要的研究課題。???現(xiàn)代酒店成本控制就是按照成本管理的原則和成本預(yù)算的要求，對(duì)構(gòu)成酒店經(jīng)營(yíng)管理的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和控制，使酒店的成本管理由事后核算轉(zhuǎn)為事前預(yù)防的管理，從而為

2、提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定基礎(chǔ)。酒店成本包括餐飲、能耗、物耗、人工成本（員工成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)。下面我們就對(duì)這幾方面進(jìn)行逐一討論和研究。第一章餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，酒店餐飲的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲就要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，酒店餐飲的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些酒店都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購(gòu)、出入庫(kù)

3、、報(bào)損報(bào)丟以及成本核算和成本控制方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購(gòu)成本。在酒店中，采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱(chēng)為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的酒店采購(gòu)人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多，酒店多為私營(yíng)企業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來(lái)?yè)?dān)任采購(gòu)職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒(méi)有一套現(xiàn)代化制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢(qián)自己也不是很清楚，所以應(yīng)制訂以下制度：1、???建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或

4、廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面方式通知供貨商。2、???建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，并建立一套獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于每天使用的海鮮、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、調(diào)料等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)

5、管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星急緊采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。3、???建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)，進(jìn)行入庫(kù)登記。4、???建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于酒店經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟

6、失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的應(yīng)說(shuō)明原因。5、???嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷(xiāo)菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷(xiāo)菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。6、???建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、

7、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù).二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、?合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷(xiāo)核對(duì)，通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。差額應(yīng)在固定的范圍之內(nèi)。如超出范圍要分

8、析原因報(bào)知總經(jīng)理。2、?定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析和核算。財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的