酒店管理會(huì)所 酒店文件成本核算和成本控制.pdf

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1、酒店管理會(huì)所酒店文件成本核算和成本控制一、成本廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用（包括水、電、煤氣，購(gòu)買餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，租入財(cái)產(chǎn)租金，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等）即：成本=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用狹義的成本僅指酒店各營(yíng)業(yè)部門為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。二、成本的組成酒店成本一般包括直拔成本、出庫(kù)成本、毀損成本（盤點(diǎn)凈損失）三個(gè)部份，即：酒店成本=直拔成本+出庫(kù)成本+盤點(diǎn)凈損失所有酒店物資在進(jìn)入酒店時(shí)須經(jīng)過收貨部驗(yàn)收（參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管），經(jīng)收貨部驗(yàn)收后，收貨部根據(jù)物資申購(gòu)部門

2、和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉(cāng)，入倉(cāng)的下入倉(cāng)單，不入倉(cāng)的下直拔單，直接拔給使用部門使用。盤點(diǎn)凈損失是指通過實(shí)地盤點(diǎn)，盤點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異。酒店運(yùn)作期間由于各種原因，不可避免會(huì)造成賬實(shí)不符的情況，如出品后因沒及時(shí)開單沒收到錢，酒巴員不小心打破酒水，服務(wù)員打破餐具，失竊等。三、（消耗）成本計(jì)算消耗成本的計(jì)算是以倒擠的方法計(jì)算的：消耗成本=期初結(jié)存+本期增加-本期減少-期末結(jié)存其中，期初、期末結(jié)存分別為上期和本期期末盤點(diǎn)數(shù)量乘以單價(jià)所得，本期增加包括直拔、領(lǐng)料和調(diào)入（各部門之間物資調(diào)拔），本期減少是指發(fā)生的退貨、調(diào)出及非常損失準(zhǔn)予核銷部份。1四、成本指標(biāo)1、毛利率收入減去直接材料即為毛利，毛利率是指

3、毛利在收入中所占的比重，即指單位收入中所含的毛利收入-直接材料毛利率=×%收入2、成本率成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是單位收入需要花費(fèi)多少成本才能實(shí)現(xiàn)直接材料成本率=×%收入3、成本利潤(rùn)率單位成本所能帶來的毛利收入-直接材料成本利潤(rùn)率=×%直接材料酒店成本控制酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的。經(jīng)營(yíng)的目的是以最小的投入獲得最大的利潤(rùn)，收入減去成本等于利潤(rùn)，增收、節(jié)支是增加利潤(rùn)的兩個(gè)基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費(fèi)和不必要的開支。具體可分為進(jìn)貨成本控制，營(yíng)業(yè)成本控制，后勤成本控制三個(gè)部分。一、進(jìn)貨成本控制進(jìn)貨成本控制在于對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的

4、控制。各部門根實(shí)際情況將本部門所需物品以采購(gòu)申請(qǐng)單的形式，列明名稱、申購(gòu)數(shù)量、規(guī)格等，交由采購(gòu)部巡價(jià)，采購(gòu)部巡價(jià)后，填寫好市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負(fù)責(zé)人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購(gòu)買。對(duì)于各出品部門每天必須使用的物2資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購(gòu)部和成本部、出品部門員工進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，后出品部門、成本部、采購(gòu)部會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，經(jīng)酒店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實(shí)際所需下采購(gòu)申請(qǐng)單給采購(gòu)部，由采購(gòu)部叫貨。具體應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：1、建立完善的采購(gòu)申請(qǐng)審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購(gòu)；2、設(shè)立由采購(gòu)部、成本部、出品部三部門主管組成的定價(jià)小組，定期對(duì)酒店出

5、品部門所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，定期會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，盡量把價(jià)格壓到最低；3、采購(gòu)部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購(gòu)價(jià)格。二、營(yíng)業(yè)成本控制營(yíng)業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營(yíng)業(yè)部門的成本控制。具體應(yīng)做到：1、對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-本期銷售，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），若有盤虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償；2、不定期對(duì)廚房、酒巴等出品部門進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊；三、后勤成本控制后勤成本控制是指對(duì)各部門辦公用品、物料用品、水、電、

6、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：1、不定期對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費(fèi)；2、對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)；3、監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新；堅(jiān)決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。3成本控制管理酒店各項(xiàng)成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店業(yè)，成本管理的加強(qiáng)，必然能帶來經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化創(chuàng)造條件在基于競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略思想指導(dǎo)下，一些酒店常常在“差異化”和“成本領(lǐng)先”戰(zhàn)略之間選擇其一，確立自身產(chǎn)品或服務(wù)在市場(chǎng)

7、中的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，以最大限度地占領(lǐng)市場(chǎng)份額。所謂的成本領(lǐng)先，并不僅僅意味著低成本運(yùn)作，而是要求酒店管理者在成本管理上，有更系統(tǒng)、成熟的方式方法。從酒店成本形成來看，涉及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面，甚至涉及到每一個(gè)細(xì)小的管理和服務(wù)行為，所以要以系統(tǒng)、成套的制度，有效、規(guī)范的監(jiān)督，來達(dá)到對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程、全方位管理的目的。一、流程管理酒店的成本流程管理是通過建立酒店成本管理控制體系為基礎(chǔ)，建立制度化標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程