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1、乳酸菌及其在發(fā)酵產品中的應用齊魯工業(yè)大學生物工程學院王婷博士2015.121主要內容乳酸菌簡介在傳統發(fā)酵產品中的應用作為功能性益生菌的應用乳酸菌的其它應用21.乳酸菌簡介乳酸菌是一類利用可溶性碳水化合物產生乳酸的細菌統稱，是一類不運動、無芽孢、Gram+、H2O2陰性、耐氧或兼性厭氧的細菌。根據糖酵解產物的不同，分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵兩類乳酸菌。生態(tài)分布：動物腸道、植物表面、乳制品中。31.1常見乳酸菌菌屬乳球菌（Lactococcus）雙歧桿菌（Bifidobacterium）乳桿菌（L
2、actobacillus）41.2常見乳酸菌菌株Bifidobacterium.longumStreptococcusthermophilusLactobacillusdelbrueckiisspLactobacillusplantarumLactobacillusrhamnosousLactobacillusacidophilus52、乳酸在發(fā)酵產品中應用乳制品發(fā)酵制作酸泡菜肉制品加工乳酸菌飲料酵素飼料青貯………62.1乳制品發(fā)酵常見發(fā)酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、發(fā)酵豆奶和發(fā)酵花生牛奶等；酸奶
3、發(fā)酵基礎菌種為嗜熱鏈球菌和德士乳桿菌保加利亞亞種；在此基礎上添加其它乳酸菌或腸道益生菌。A+BB菌乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌等S.thermophilus&L.bulgaricus72.2酸泡菜發(fā)酵泡菜發(fā)酵常用的乳酸菌有：腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）、短乳桿菌（Lactobacillusbrevis）、賴氏乳桿菌（Lactobacillusleichmannii）、干酪乳桿菌（Lactobaci
4、lluscasei）等。接種乳酸菌發(fā)酵能顯著降低亞硝酸鹽生成。82.3乳酸菌飲料LactobacilluscaseiLactobacillusparacaseiS.thermophilusL.bulgaricusL.paracaseiLactococcusLactissubsp.lactis LactococcusLactissubsp.cremorisLactococcusLactissubsp.diacetylactis乳酸菌飲料按類型分為：活性乳酸菌飲料、二次滅菌發(fā)酵型乳酸菌飲料及調配型酸乳
5、飲料；活性乳酸菌飲料按發(fā)酵菌株不同分為：單株菌發(fā)酵和多株菌發(fā)酵型飲料；92.4酵素10經過乳酸菌發(fā)酵，可以將果蔬、谷物、中草藥等原料的營養(yǎng)進行提升、口感進行調節(jié)。目前市場上有些酵素產品的包裝上標注了多種乳酸菌。2.5飼料青貯青貯是將青綠飼料經切碎后，在密閉缺氧的條件下控制發(fā)酵使飼草保持多汁狀態(tài)而長期貯存的一種傳統飼草調制工藝。青貯過程示意圖112.5飼料青貯成功的青貯過程應以乳酸菌起主導作用，從而抑制其他腐敗細菌、酵母和霉菌的生長繁殖；青貯過程常用的乳酸菌有：發(fā)酵乳桿菌、短小乳桿菌、布氏乳桿菌、植
6、物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、噬淀粉乳桿菌、香腸乳桿菌等。青貯過程中微生物變化示意圖123、功能性益生菌1965年，Lilly提出“益生菌”是對飼養(yǎng)動物腸道菌群平衡有益的促進物或微生物；1991年，對益生菌的定義做了補充：“益生菌是含生理活性物質，能通過胃腸或定植于結腸或在腸道內增殖，調整腸道菌群，提高機體免疫力的活的微生物；1996年，對益生菌的概念不再強調活菌，它指出：“益生菌劑是含有生理活性菌或死細胞（包含代謝產物與細胞組成），攝取后可改變粘膜表面群體或酶的平衡，或刺激機體的特異性或非特
7、異性免疫力的微生態(tài)制劑”。益生菌概念13胃腸道微生態(tài)系統胃腸道中的微生物數量占了人體總攜帶量的78.7%；包括厭氧菌、兼性厭氧菌、好氧菌等，其中專性厭氧菌達97%~99%以上；乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、雙歧桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬、瘤胃球菌屬等等14平均重量約1.5Kg，相當于肝臟的重量；胃腸道微生態(tài)系統數目達1012~1014個，是人體自身細胞數目的10倍；人體為胃腸道微生物提供生存環(huán)境，胃腸道微生物幫助人體攝取食物中的能量。15益生菌通過腸道微生態(tài)對人體健康的影響1.調理腸道：益生菌可以粘
8、附于腸粘膜上皮細胞,通過自身及產生代謝物和抑制物排斥致病菌;在微環(huán)境下保持優(yōu)勢,并與腸道內其它細菌保持作用,調整菌群間關系,以保證腸道內菌群最佳優(yōu)勢組合,并維持腸道內菌群平衡.162.抑制腫瘤的發(fā)生：慢性結腸炎患者發(fā)生結腸癌概率顯著增高；益生菌的存在及其生成的代謝產物優(yōu)化了腸道菌群組合，增強了免疫功能，抑制了腫瘤細胞的增殖和致癌物質的產生；但其具體作用于人體的抗腫瘤機制尚未明確，可能是益生菌中的細胞壁酰二肽(muramyldipeptide，MDP)能激活巨噬細胞釋放白細胞介素(I
