西餐廳服務(wù)流程與規(guī)范.doc

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1、......西餐廳服務(wù)流程與規(guī)5．5．1西餐廳擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)流程名稱(chēng)擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)擺放餐具準(zhǔn)備工作擺放物品檢查擺臺(tái)1．準(zhǔn)備工作（1）服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球清潔消毒雙手（2）準(zhǔn)備好各類(lèi)餐具（如刀、叉、勺）、臺(tái)布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品（3）檢查桌椅是否牢固可靠，有無(wú)破損，擺放是否整齊（4）根據(jù)餐廳正門(mén)的位置確定主位，主位朝向正門(mén)（5）鋪上臺(tái)布，要求臺(tái)布中縫居中四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線(xiàn)下垂2．?dāng)[放餐具（1）服務(wù)員在席位的正前方擺放餐盤(pán)，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤(pán)邊距桌邊2cm；餐巾擺放于盤(pán)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人的方向45°斜

2、放（2）在餐盤(pán)的右側(cè)由外向里擺放湯勺、頭盆刀、魚(yú)刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其他刀高出3cm，刀的間距為0.5cm（3）在餐盤(pán)的左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由里向外，頭盆叉、魚(yú)叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其他叉高出3cm，叉的間距為0.5cm（4）在叉的左側(cè)放面包盤(pán)，面包盤(pán)的中心線(xiàn)與餐盤(pán)中心線(xiàn)在一直線(xiàn)上，與叉的間距為1cm。盤(pán)上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左（5）在黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤(pán)2cm，刀與叉間距1cm（6）水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙

3、把朝右（7）在主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”....c......字形。如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，杯間距均為1cm3．?dāng)[放煙灰缸、燭臺(tái)等物品（1）服務(wù)員按照離座位的遠(yuǎn)近分別擺放煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺(tái)（晚餐擺臺(tái)時(shí)使用）（2）將花瓶放于臺(tái)面正中；鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對(duì)；火柴擺放在煙灰缸上，磷面不允許直對(duì)客人4．檢查擺臺(tái)（1）服務(wù)員檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)、是否符合要求相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期5．5．2西餐廳點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)流程名稱(chēng)點(diǎn)菜

4、服務(wù)流程與規(guī)文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)進(jìn)行點(diǎn)菜上餐前飲品復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容分送菜單1．上餐前飲品（1）客人入座后，服務(wù)員向客人推銷(xiāo)餐前飲品，取來(lái)飲品后從客人右側(cè)送上，并報(bào)上飲品名稱(chēng)（2）從客人的右側(cè)呈送菜單，將菜單打開(kāi)至第一頁(yè)，送至客人手中。遞送時(shí)女士?jī)?yōu)先，但年長(zhǎng)的男士或主客則例外（3）讓客人考慮片刻后，上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行2．進(jìn)行點(diǎn)菜（1）服務(wù)員在點(diǎn)菜單上記下日期、本人及臺(tái)號(hào)、就餐人數(shù)等（2）客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)注視客人，聽(tīng)清客人點(diǎn)的菜名，適時(shí)幫助客人選擇菜品和主動(dòng)推介菜品，準(zhǔn)確地記錄菜名。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以便不錯(cuò)

5、漏并便于結(jié)賬分賬（3）若客人的點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問(wèn)清生熟程度....c......（4）客人用餐時(shí)間較緊的話(huà)，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人（5）若客人對(duì)菜肴有特殊的要求，在菜單上要標(biāo)明4．復(fù)述點(diǎn)菜容（1）客人點(diǎn)單完畢后，服務(wù)員應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜品容并請(qǐng)確認(rèn)（2）復(fù)述完畢后，在點(diǎn)菜單的右上角寫(xiě)明當(dāng)時(shí)的時(shí)間，以便查詢(xún)（3）收回菜單并向客人致，同時(shí)請(qǐng)客人稍等，說(shuō)明大致的等候時(shí)間4．分送菜單（1）服務(wù)員將點(diǎn)菜單的第一聯(lián)送交收銀員（2）將點(diǎn)菜單的第二聯(lián)送交廚房準(zhǔn)備菜品（3）點(diǎn)菜單的第三聯(lián)由自己留存（4）將點(diǎn)菜單的第四聯(lián)放在餐桌留存相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日

6、期審核日期批準(zhǔn)日期5．5．3西餐廳取菜服務(wù)流程與規(guī)流程名稱(chēng)取菜服務(wù)流程與規(guī)文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)進(jìn)廚房取菜準(zhǔn)備工作送菜進(jìn)餐廳送菜上桌1．準(zhǔn)備工作（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好服務(wù)用的托盤(pán)，托盤(pán)須潔凈、無(wú)異味（2）牢記點(diǎn)菜單的時(shí)間、臺(tái)號(hào)和菜品名稱(chēng)2．進(jìn)廚房取菜（1）服務(wù)員根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準(zhǔn)備時(shí)間，從廚房按順序取菜（2）取菜時(shí)，及時(shí)告知廚師要菜的臺(tái)號(hào)和菜名（3）取完菜后，檢查菜品是否按客人所需標(biāo)準(zhǔn)制作，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)立即退回廚房3．送菜進(jìn)餐廳（1....c......）服務(wù)員把取好的菜放在托盤(pán)上，配汁、配料和菜品的擺放應(yīng)整齊、準(zhǔn)確，熱菜要用盤(pán)蓋蓋好（2）檢查所

7、有擺在托盤(pán)上的菜是否擺放平穩(wěn)（3）核對(duì)所取菜的數(shù)量是否與訂單的數(shù)量相符（4）核對(duì)正確后，將取好的菜從服務(wù)員的點(diǎn)菜單上劃掉（5）左手將托盤(pán)托穩(wěn)，穩(wěn)步地進(jìn)入餐廳4．送菜上桌（1）服務(wù)員在服務(wù)時(shí)，依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則用右手從客人左側(cè)上菜（2）上完菜后，詢(xún)問(wèn)客人是否需要其他服務(wù)。若不需要，禮貌地向客人致并道別相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期5．5．4西餐廳酒水服務(wù)流程與規(guī)流程名稱(chēng)酒水服務(wù)流程與規(guī)文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)填寫(xiě)酒水訂單送上酒水單取酒水開(kāi)瓶斟酒