最新食品分析考試試題及答案上課講義上課講義.doc

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1、食品分析1、熟悉食品分析的研究內(nèi)容食品營養(yǎng)素分析；食品中的有害物質(zhì)分析；食品添加劑分析；食品的感官評(píng)定。2、熟悉試劑純度和溶液濃度的表示方法純度：一級(jí)純（優(yōu)級(jí)純或基準(zhǔn)級(jí)試劑G.R）>二級(jí)純（分析純A.R）>三級(jí)純（化學(xué)純C.P）表示方法：體積分?jǐn)?shù)à指100ml溶液中含有液體溶質(zhì)的毫升數(shù)。（%）質(zhì)量濃度à指100ml溶液中含有固體溶質(zhì)的克數(shù)。（g/L）質(zhì)量分?jǐn)?shù)à指100g溶液中所含溶質(zhì)的克數(shù)。（%）3、掌握采樣的概念和了解樣品的分類，熟悉樣品的分?jǐn)?shù)、用途及保留時(shí)間采樣à指為了進(jìn)行檢驗(yàn)從大量物料中抽取得一定數(shù)量具有代表性的樣品。樣品分為檢樣、

2、原始樣品、平均樣品三類。樣品應(yīng)一式三份，用于檢驗(yàn)用、復(fù)驗(yàn)用、備查或仲裁用。保留時(shí)間一個(gè)月。4、掌握樣品預(yù)處理的目的消除干擾因素；使待測(cè)組分完整地保留下來；濃縮待測(cè)組分。5、掌握樣品的保存方法冷凍干燥法（先冷凍至冰點(diǎn)以下，再高真空使冰升華為水，從而干燥樣品。133-140Pa；-10℃---30℃）；冷凍法（使樣品在-10℃---30℃下呈冷凍狀態(tài)保存）；冷藏法（在0—5℃保存，適合于易腐敗變質(zhì)樣品，時(shí)間不宜長）；干燥法（樣品放在有干燥劑的干燥器內(nèi)保存的方法à變色硅膠、無水Cacl2）。6、了解準(zhǔn)確度和精確度概念，熟悉回收試驗(yàn)精確度高不一定

3、準(zhǔn)確度高，但精確度是保證準(zhǔn)確度的先決條件；精確度低，準(zhǔn)確度必然低，而且說明結(jié)果不可靠?；厥赵囼?yàn)：就是在樣品中加入已知量的待測(cè)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，實(shí)際中以回收率表示準(zhǔn)確度。7、掌握風(fēng)干樣品、干物質(zhì)、可溶性固形物、回潮、恒量的概念風(fēng)干樣品：指與大氣濕度建立平衡時(shí)的樣品。它所含水分主要是束縛水。干物質(zhì)：指除去水分后的樣品?？扇苄怨绦挝铮嚎扇苡谒母晌镔|(zhì)?；爻保褐阜蹱罡晌镔|(zhì)或比風(fēng)干樣品含水低的樣品，鋪成不超過1cm的厚度，置于大氣中吸水，直至與大氣濕度建立平衡為止，這一過程稱為回潮。恒量：指一份樣品先后兩次烘干（或灰化）后的質(zhì)量之差在允許范圍內(nèi)

4、，就算達(dá)到恒量。是衡量樣品烘干（或灰化）是否完全的指標(biāo)。8、掌握與水分有關(guān)的物質(zhì)含量的表示方法及換算計(jì)算公式：以脂肪為例脂肪%（干）脂肪%（鮮）脂肪%（風(fēng)）----------=-----------=-------------100%1-水分%（鮮）1-水分%(風(fēng))9、了解為什么說減壓干燥法測(cè)定結(jié)果最接近真實(shí)的水分含量，熟悉減壓干燥法的適用樣品因多數(shù)樣品都含有膠態(tài)物質(zhì)，直接干燥法完全除去束縛水較困難，而減壓干燥法可以順利地除去，所以該法是水分測(cè)定中最準(zhǔn)確的方法。適用樣品：適用于糖、味精等易分解的食品中水分的測(cè)定，不適用于添加了其他原料的

5、糖果，如奶糖、軟糖等試樣測(cè)定，同時(shí)該法不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。10、熟悉總酸度、有效酸和揮發(fā)酸的概念總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借滴定法來確定，故總段度又稱“可滴定酸度”。有效酸：指被測(cè)溶液中的H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH來表示。揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可通過水蒸氣蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。11、了解總酸度測(cè)定的原理食品中的有機(jī)酸為弱酸，與強(qiáng)堿

6、作用，生成弱酸強(qiáng)堿鹽，在水溶液中呈弱堿性（即終點(diǎn)pH為8.2），可用酚酞作指示劑（至微紅30s不褪色為終點(diǎn)）。根據(jù)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品，溶液所消耗的量，便可計(jì)算出總算的含量。12、了解有效酸度用什么表示，其最準(zhǔn)確的測(cè)定方法是哪種，了解食品中的揮發(fā)酸通常以什么表示有效酸度用pH表示，最準(zhǔn)確的測(cè)定方法是pH計(jì)法。食品中的揮發(fā)酸通常以醋酸來表示。13、熟悉脂類常用的測(cè)定方法索氏法：是公認(rèn)的經(jīng)典方法，是一種最普通采用的方法。缺點(diǎn)：對(duì)結(jié)合態(tài)脂肪較多的樣品，測(cè)定結(jié)果往往偏低。酸水解法：能對(duì)全部脂肪進(jìn)行測(cè)定，所以是比較準(zhǔn)確的方法，但不適用于磷脂和糖含量高

7、的樣品。（∵糖會(huì)炭化，磷脂會(huì)水解）氯仿-甲醇改良法：能把游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的脂類都提取出來，適用于結(jié)合態(tài)脂肪，特別是磷脂含量高的樣品。專門用于乳和乳制品的方法：如羅紫-哥特里法、巴布科克氏法等，是國家公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法。14、掌握殘?jiān)y(cè)定的關(guān)鍵準(zhǔn)確稱取符合條件且含脂肪10mg以上樣品；紙包不漏樣；提取脂肪完全；殘?jiān)娓伞?5、掌握索氏法（油重法和殘?jiān)ǎ┧軠y(cè)定的脂肪，掌握粗脂肪的含義適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品測(cè)定。抽提所得的脂肪是游離脂肪。粗脂肪：本法測(cè)得結(jié)果是粗脂肪，因?yàn)槌就?，還含有色素及揮發(fā)

8、油、蠟、樹脂等。16、了解高質(zhì)量薄層板應(yīng)具備的條件，了解薄層法分離食品中主要不飽和脂肪酸的原理?xiàng)l件：薄層面平整、細(xì)致、對(duì)光看均勻；展開時(shí)，展開劑前沿保持平直上升；展開后，各樣品點(diǎn)上相同物質(zhì)的斑