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1、山藥的加工與貯藏技術(shù) 山藥,又名薯蕷、薯藥,屬薯蕷科植物。別名鮮山藥(江蘇)、懷山藥(河南)、山薯(福建、廣西)、理毛條(云南)、山藥薯(湖南)等,以根莖入藥,具有補脾胃、益肺腎的功能,山藥原產(chǎn)我國,是我國原產(chǎn)的古老的菜藥兼用植物,系藥食之佳品。山藥產(chǎn)量高,耐貯運,是重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。它的食用部分是肥大的塊根,營養(yǎng)豐富,是一種良好的滋補品除供烹調(diào),還可代替糧食。山藥按塊莖形狀分為扁塊種、圓筒種和長柱種三個類型。全國年正常銷售量為600萬公斤。山藥可加工成毛山藥、光山藥和出口山藥,其經(jīng)濟價值相差較大。山藥每年12月至翌年1月采收,現(xiàn)特將各種山藥加工和
2、貯藏方法介紹如下:一、山藥的加工方法1、毛山藥 將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)后,用水洗去泥沙,除凈須根,刮凈外皮,用清水浸泡24小時,再洗去粘膠質(zhì),然后取出晾干表面水分,放入硫磺柜內(nèi)熏至透心(通常每100kg鮮山藥用硫磺0.4~0.5kg),再用清水過洗,攤在太陽下曝曬至外皮稍干硬時放入竹簍中堆悶,促使其內(nèi)部水分外溢,加速干燥,并防止外干內(nèi)濕。悶后再曬,如此反復(fù),直到內(nèi)部干燥(如遇到陰雨天氣,可放入烘爐內(nèi)用炭火烘干)。商品以條粗、色白、粉質(zhì)足、無蟲霉者為優(yōu)質(zhì)。2、光山藥 將毛山藥進行挑選,除出較小的個體,裝入簍內(nèi),放入硫磺柜以少許硫磺
3、再熏一次。隨之把毛山藥放入水缸內(nèi),加水浸泡(水要淹過山藥表面)1~2天,至泡透心為好。然后再用清水洗凈外皮,置于竹墊上晾曬至表面出現(xiàn)白霜,干濕適度、軟硬適宜時進行搓揉。具體操作是,在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板,將毛山藥放在木板上,上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住,稍用力來回揉搓,直到根莖圓直堅實。每搓揉1次后晾曬1小時,再放入缸內(nèi)用白布蓋1天,取出再搓揉。如此反復(fù)多次,直到干爽即得光山藥。商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9~18cm、直徑1.5~3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優(yōu)質(zhì)。3、出口山藥 光山藥多出口東南
4、亞國家,出口前需要進一步加工并特殊包裝。其方法是:將經(jīng)過搓揉的光山藥根莖放入清水內(nèi)稍浸片刻,待表面濕潤后用薄金屬片或玻璃條刮之,使整條山藥成圓柱形,上下大小一致,然后用銅篩網(wǎng)或砂布將其表面打磨光滑,使其外皮呈粉狀,最后用白布抹去表皮粉末,以木銼銼平兩端,擺放在竹席上曬至足干即成。二、山藥的貯藏方法1、貯藏特性 山藥屬耐貯蔬菜,但是由于栽培技術(shù)、品種、土質(zhì)的不同,產(chǎn)品的耐藏性也有所不同,一般紫皮山藥和白皮山藥較耐貯藏。山藥具有生理休眠期,較耐低溫、低濕貯藏。但貯藏一段時間后,山藥的休眠期結(jié)束了,生理代謝變的旺盛,塊根表皮長出須根。在這種情況下,保管不
5、好就容易引起塊根腐爛變質(zhì)。因此,延長山藥的休眠期,是提高貯藏效果的關(guān)鍵。山藥對貯藏溫度要求不高,適應(yīng)性比較廣,溫度在10—25℃之間也能貯藏,在短期-4℃以下不受凍害,適宜的貯藏溫度為0℃~2℃,對濕度的要求較高,空氣相對濕度在80%~85%之間較為適宜。2、采后處理 準備貯藏的山藥,應(yīng)粗壯、完整、帶頭尾,表皮不帶泥、不帶須根、無鏟傷、疤痕、蟲害、未受熱和未受凍。入貯前要經(jīng)過攤晾、陰干,讓外皮稍收干老結(jié)。3、貯藏參考指標貯藏溫度相對濕度貯藏壽命0—2℃80—85%150—200天4、常用貯藏方法(1)埋藏(堆藏)法采用細泥或黃沙就地圍堆埋藏。其做法
6、是:在通風(fēng)較好,濕度不高的室、窖、庫地面上,用磚砌起高1米左右的埋藏坑,先在坑底鋪上厚約10厘米經(jīng)過日曬消毒的干細土或干黃沙,然后將經(jīng)挑選、攤晾透的山藥平放在土(沙)上,一層山藥一層土(沙),堆至離坑口10厘米左右,再用干細土或黃沙密封。埋藏后一般隔一個月左右抽樣檢查一次。注意倒動檢查時,要輕拿輕放,不要擦傷塊根的表皮,發(fā)現(xiàn)病變的應(yīng)及時揀出,以防蔓延。如發(fā)現(xiàn)泥(沙)含水量過大,可提前倒動?! ∫部稍诨j筐、板條箱等容器內(nèi)埋藏山藥。方法是:先用消毒過的字紙墊在箱、筐底部和四周,然后一層山藥一層土(沙)堆至離口5厘米左右,用土(沙)覆蓋。倒動檢查的時間可視
7、山藥的變化情況而定。用缸埋藏更簡便,只要先在缸底鋪一層泥沙,再一層山藥一層土(沙)堆至離缸口7—10厘米處,用土(沙)封口即可。(2)筐藏法 用經(jīng)過日曬消毒的稻草或麥稈(最好是麥稈),鋪墊在消毒的筐(箱)底和四周,填沒空間。然后,將選好的山藥逐層堆至八分滿,上面用麥稈覆蓋至筐(箱)口,再采用騎馬式堆放在通風(fēng)貯藏庫內(nèi),高度一般以3只柳條筐或4只板條箱高為宜。為防止地面潮氣對塊根的影響,堆樁時,可在底層筐(箱):底下墊上磚頭或木板,使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫內(nèi)要保持冷涼、較干燥的環(huán)境條件。(3)溝藏法 挖1~2米深、寬1米左右的溝。挖出的
8、山藥立即排放入溝內(nèi),一層山藥一層土,厚度不超過80厘米。頂部蓋一層濕細土。隨氣溫下降,逐漸加蓋土,以凍土層距