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《山藥的加工與貯藏保鮮技術(shù)簡(jiǎn)介》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、山藥的加工與貯藏技術(shù) 山藥，又名薯蕷、薯藥，屬薯蕷科植物。別名鮮山藥(江蘇)、懷山藥(河南)、山薯(福建、廣西)、理毛條(云南)、山藥薯(湖南)等，以根莖入藥，具有補(bǔ)脾胃、益肺腎的功能，山藥原產(chǎn)我國(guó)，是我國(guó)原產(chǎn)的古老的菜藥兼用植物，系藥食之佳品。山藥產(chǎn)量高，耐貯運(yùn)，是重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。它的食用部分是肥大的塊根，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種良好的滋補(bǔ)品除供烹調(diào)，還可代替糧食。山藥按塊莖形狀分為扁塊種、圓筒種和長(zhǎng)柱種三個(gè)類(lèi)型。全國(guó)年正常銷(xiāo)售量為600萬(wàn)公斤。山藥可加工成毛山藥、光山藥和出口山藥，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值相差較大。山藥每年12月至翌年1月采收，現(xiàn)特將各種山藥加工和
2、貯藏方法介紹如下：一、山藥的加工方法1、毛山藥 將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)后，用水洗去泥沙，除凈須根，刮凈外皮，用清水浸泡24小時(shí)，再洗去粘膠質(zhì)，然后取出晾干表面水分，放入硫磺柜內(nèi)熏至透心(通常每100kg鮮山藥用硫磺0.4～0.5kg)，再用清水過(guò)洗，攤在太陽(yáng)下曝曬至外皮稍干硬時(shí)放入竹簍中堆悶，促使其內(nèi)部水分外溢，加速干燥，并防止外干內(nèi)濕。悶后再曬，如此反復(fù)，直到內(nèi)部干燥(如遇到陰雨天氣，可放入烘爐內(nèi)用炭火烘干)。商品以條粗、色白、粉質(zhì)足、無(wú)蟲(chóng)霉者為優(yōu)質(zhì)。2、光山藥 將毛山藥進(jìn)行挑選，除出較小的個(gè)體，裝入簍內(nèi)，放入硫磺柜以少許硫磺
3、再熏一次。隨之把毛山藥放入水缸內(nèi)，加水浸泡(水要淹過(guò)山藥表面)1～2天，至泡透心為好。然后再用清水洗凈外皮，置于竹墊上晾曬至表面出現(xiàn)白霜，干濕適度、軟硬適宜時(shí)進(jìn)行搓揉。具體操作是，在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板，將毛山藥放在木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，稍用力來(lái)回揉搓，直到根莖圓直堅(jiān)實(shí)。每搓揉1次后晾曬1小時(shí)，再放入缸內(nèi)用白布蓋1天，取出再搓揉。如此反復(fù)多次，直到干爽即得光山藥。商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長(zhǎng)9～18cm、直徑1.5～3cm、粗細(xì)均勻、挺直、光滑、粉性足者為優(yōu)質(zhì)。3、出口山藥 光山藥多出口東南
4、亞國(guó)家，出口前需要進(jìn)一步加工并特殊包裝。其方法是：將經(jīng)過(guò)搓揉的光山藥根莖放入清水內(nèi)稍浸片刻，待表面濕潤(rùn)后用薄金屬片或玻璃條刮之，使整條山藥成圓柱形，上下大小一致，然后用銅篩網(wǎng)或砂布將其表面打磨光滑，使其外皮呈粉狀，最后用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹席上曬至足干即成。二、山藥的貯藏方法1、貯藏特性 山藥屬耐貯蔬菜，但是由于栽培技術(shù)、品種、土質(zhì)的不同，產(chǎn)品的耐藏性也有所不同，一般紫皮山藥和白皮山藥較耐貯藏。山藥具有生理休眠期，較耐低溫、低濕貯藏。但貯藏一段時(shí)間后，山藥的休眠期結(jié)束了，生理代謝變的旺盛，塊根表皮長(zhǎng)出須根。在這種情況下，保管不
5、好就容易引起塊根腐爛變質(zhì)。因此，延長(zhǎng)山藥的休眠期，是提高貯藏效果的關(guān)鍵。山藥對(duì)貯藏溫度要求不高，適應(yīng)性比較廣，溫度在10—25℃之間也能貯藏，在短期-4℃以下不受凍害，適宜的貯藏溫度為0℃～2℃，對(duì)濕度的要求較高，空氣相對(duì)濕度在80%～85%之間較為適宜。2、采后處理 準(zhǔn)備貯藏的山藥，應(yīng)粗壯、完整、帶頭尾，表皮不帶泥、不帶須根、無(wú)鏟傷、疤痕、蟲(chóng)害、未受熱和未受凍。入貯前要經(jīng)過(guò)攤晾、陰干，讓外皮稍收干老結(jié)。3、貯藏參考指標(biāo)貯藏溫度相對(duì)濕度貯藏壽命0—2℃80—85%150—200天4、常用貯藏方法（1）埋藏（堆藏）法采用細(xì)泥或黃沙就地圍堆埋藏。其做法
6、是：在通風(fēng)較好，濕度不高的室、窖、庫(kù)地面上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底鋪上厚約10厘米經(jīng)過(guò)日曬消毒的干細(xì)土或干黃沙，然后將經(jīng)挑選、攤晾透的山藥平放在土(沙)上，一層山藥一層土(沙)，堆至離坑口10厘米左右，再用干細(xì)土或黃沙密封。埋藏后一般隔一個(gè)月左右抽樣檢查一次。注意倒動(dòng)檢查時(shí)，要輕拿輕放，不要擦傷塊根的表皮，發(fā)現(xiàn)病變的應(yīng)及時(shí)揀出，以防蔓延。如發(fā)現(xiàn)泥(沙)含水量過(guò)大，可提前倒動(dòng)?！ ∫部稍诨j筐、板條箱等容器內(nèi)埋藏山藥。方法是：先用消毒過(guò)的字紙墊在箱、筐底部和四周，然后一層山藥一層土(沙)堆至離口5厘米左右，用土(沙)覆蓋。倒動(dòng)檢查的時(shí)間可視
7、山藥的變化情況而定。用缸埋藏更簡(jiǎn)便，只要先在缸底鋪一層泥沙，再一層山藥一層土(沙)堆至離缸口7—10厘米處，用土(沙)封口即可。（2）筐藏法 用經(jīng)過(guò)日曬消毒的稻草或麥稈(最好是麥稈)，鋪墊在消毒的筐(箱)底和四周，填沒(méi)空間。然后，將選好的山藥逐層堆至八分滿(mǎn)，上面用麥稈覆蓋至筐(箱)口，再采用騎馬式堆放在通風(fēng)貯藏庫(kù)內(nèi)，高度一般以3只柳條筐或4只板條箱高為宜。為防止地面潮氣對(duì)塊根的影響，堆樁時(shí)，可在底層筐(箱)：底下墊上磚頭或木板，使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫(kù)內(nèi)要保持冷涼、較干燥的環(huán)境條件。（3）溝藏法 挖1～2米深、寬1米左右的溝。挖出的
8、山藥立即排放入溝內(nèi)，一層山藥一層土，厚度不超過(guò)80厘米。頂部蓋一層濕細(xì)土。隨氣溫下降，逐漸加蓋土，以?xún)鐾翆泳?/p>
