菜譜的功能和作用

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1、菜譜的功能和作用揚(yáng)州金葉菜譜制作是揚(yáng)州專業(yè)菜譜制作中心13665215018菜譜的功能和作用菜譜的功能和作用菜譜在餐廳經(jīng)營中起著重要的作用，有人甚至把餐廳經(jīng)營管理的成功，歸結(jié)為餐廳菜譜設(shè)計(jì)是否成功，由此可見菜譜的作用之大。要想讓菜譜達(dá)到理想的設(shè)計(jì)效果，必須了解菜譜的功能和作用。-、最大的信息源餐廳的布置和裝修.向客人傳達(dá)的是餐廳的整體信息，菜譜提供給客人的則是餐廳的具體信息。使人一眼便知餐廳的可餐之食.一張?jiān)O(shè)計(jì)優(yōu)秀的菜譜，還具有其他方面的信息.首先是告知性信息包括餐廳名稱.特色萊品。營業(yè)時(shí)間，加收費(fèi)用.支付方式.電話號碼、地理位

2、置等。國內(nèi)多數(shù)餐廳。飯店的萊譜上，標(biāo)明的信息不夠全面。特別是菜譜上不標(biāo)明餐廳的電話號碼.放棄了一個(gè)絕佳的推銷機(jī)會。其次是信任性信息。如在菜譜上注明菜品份額，餐盤尺寸、計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)能給人以貨真價(jià)實(shí)之感。在菜譜上公布的企業(yè)信條和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，也是一種信任性信息，可以讓顧客對餐廳產(chǎn)生信任感。如風(fēng)糜世界的麥當(dāng)勞快餐店，在其菜譜上標(biāo)明了"質(zhì)量可靠、服務(wù)快捷.清潔衛(wèi)生，價(jià)格合理"四項(xiàng)承諾。這就是一種信任性信息。在國內(nèi)，這類信息往往被一些經(jīng)營者忽外。有些餐廳的菜譜，還設(shè)置了榮譽(yù)性和其他介紹性信息，如餐廳歷史背景、特色，知名人士對餐廳的贊語，宣傳媒介對

3、餐廳的正面評價(jià)等。這類信息一般簡明扼要地列在菜譜首頁，有助于樹立餐廳、飯店的良好形象。二、良好的溝通渠道菜譜是溝通經(jīng)曹者與消費(fèi)者的渠道和工具：客人在餐廳落座后.第一步是點(diǎn)菜。憑菜譜選購自己喜歡的萊肴和飲品.經(jīng)營者則，根據(jù)菜譜向客人推薦。經(jīng)營者和消費(fèi)者通過菜譜開始交流.所以說，菜譜是溝通雙方的渠道。客人喜歡的菜譜，有時(shí)候像一支興奮劑.能激發(fā)客人的食欲，既可滿足喜人的飲食需要，又能擴(kuò)大銷售額，增加餐廳的收入。有些餐廳的菜譜上.還增加了除菜品之外的信息，如與客人交流的文字，這樣客人在點(diǎn)菜時(shí)，就會產(chǎn)生一些情感互動。例如，成都市一家叫做石

4、磨豆花莊的餐廳，其菜譜上寫道："石磨豆花最細(xì)膩，價(jià)位亦有吸引力。幾頁菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜。"長春市的天番苑飯店在菜譜上這樣寫著："我的菜不好，請君對我說：我的菜好，請君對朋友說。"杭州市太子樓大酒家一樓的菜譜除了寫有菜名，菜價(jià)外.還別出心裁地在菜譜左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。大子樓大酒家二樓、三樓的喜宴菜譜也別具一格，上面寫有一副對聯(lián)："酒菜飄香來，喜鵲唱枝頭。"這樣的文字使菜譜量得既莊重典稚，又具有喜慶特色。兒童節(jié)前，該酒家會在菜譜上配一些卡通畫和兒歌，春節(jié)前后則書寫一些迎春，贊春的詩詞。三、擴(kuò)大餐廳

5、影響力一份精心設(shè)計(jì)的菜譜，裝幀精美，雅致動人，色調(diào)得體，潔凈大方。不僅看起來賞心悅目，而且能增進(jìn)顧客的舒暢心情，這樣一份菜譜映入眼簾，顧客立刻就會對餐廳的經(jīng)營和烹調(diào)產(chǎn)生好感：譜憑這份菜譜，就能使顧客欣然解囊，樂于點(diǎn)上幾道佳肴，體會那種由菜譜藝術(shù)產(chǎn)生的獨(dú)特情調(diào)。不僅如此，客人還可以將精美的菜譜帶回去，與親朋好友共賞，這個(gè)過程實(shí)際上就是一個(gè)廣告，宣傳的過程。而一份印制粗劣、污漬斑斑，讀起來恨費(fèi)勁的菜譜，給人的印象就會不佳。這樣的印象一旦產(chǎn)生，就會影響餐廳的經(jīng)營業(yè)績。菜譜的裝幀藝術(shù)以及文化氣息，可以擴(kuò)大餐廳的影響力。據(jù)說有一家餐廳，其

6、萊譜設(shè)計(jì)獨(dú)特，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注，許多人想將菜譜留作紀(jì)念。有些人則為了研究它的菜品，提出索要或購買菜譜，但都被商家拒絕了。由于菜譜不斷丟失，這家餐廳后來只好決定明碼標(biāo)價(jià)出售菜譜。從開始的80元一本到后來的380元一本，盡管菜譜價(jià)格不菲，但仍有很多人購買。由此可見，設(shè)計(jì)成功的菜譜可以帶來很好的市場宣傳效果。北京大董烤鴨店的菜譜很有特點(diǎn)，每個(gè)菜晶有中文、英文，日文三種文字對照。完全做成了一個(gè)藝術(shù)品。這樣的菜譜譜本制作成本高達(dá)1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，滿足了高端食客的消費(fèi)心理。北京眉州東坡

7、酒樓是以東坡文化取勝的，該酒樓的菜譜做得古色古香，文化含量很高。很多食客點(diǎn)菜的時(shí)候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且還生發(fā)出思古之幽情，使餐飲多了一些情趣，多了一些享受。著名的宴席菜譜還具有一定的收藏價(jià)值，杭州市餐飲老店樓外樓的專用菜譜以古樸典為食客所稱道，它的宴席菜譜都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價(jià)值，在沉沒了近百年的泰坦尼克號客輪上找到的西式宴席菜譜，價(jià)值達(dá)數(shù)萬美元。現(xiàn)在故宮博物院里保留著許多御膳譜，也都具有重要的文物價(jià)值。四、餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志每一家餐廳都有自己的特色菜肴和消費(fèi)水準(zhǔn)，這些差異顧客一般能從

8、餐廳的裝修風(fēng)格和裝飾水準(zhǔn)感知出來，但不如菜譜上標(biāo)明的菜品、價(jià)格表現(xiàn)得清晰和直接。菜譜是傳遞信息的印制品，配有文字，圖案和菜肴圖例，顧客翻看一下菜譜，就能知道這家餐廳的特色和水平。所以，在餐廳的經(jīng)營管理中，菜譜應(yīng)能體現(xiàn)餐廳的高雅服務(wù)和經(jīng)營風(fēng)格，并能反映出餐廳的整體