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《淺論從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、淺論從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理論文導(dǎo)讀:本論文是一篇關(guān)于從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理的優(yōu)秀論文范文,對正在寫有關(guān)于發(fā)酵論文的寫有一定的參考和指導(dǎo)作用,摘要:本文主要是從老面饅頭的市場銷售.揭示人們的消費(fèi)心理,同時,也提醒我們食品從業(yè)人員該如何去面對中國飲食業(yè)的發(fā)展。并不斷完善與日益增長的物質(zhì)生活需求。特別是廣大老百姓一日三餐的基本物質(zhì)需求,這就包括如何吃好、吃飽、吃出健康,健康是首要的,如果不能達(dá)到這一目的,所謂的吃好就是一句空話?! £P(guān)健詞:發(fā)酵面團(tuán)、老面、消費(fèi)心理、中式面點(diǎn)的
2、發(fā)展 發(fā)酵面團(tuán)屬生物膨松面團(tuán)。即是用冷水或溫水,添加適量的酵母(鮮酵母或干酵母)或者酵種(又稱老面、面肥等)與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)是通過微生物和酶的催化作用,具有體積膨脹,充滿氣孔,飽滿,富有彈性松爽的特點(diǎn)。行業(yè)上稱“發(fā)面”。這種面團(tuán)是餐飲業(yè)、食品業(yè)中西面點(diǎn)生產(chǎn)中最常見的一種?! ∫弧l(fā)酵面團(tuán)的基本發(fā)酵原理 所謂“發(fā)酵”即是微生物通過本身新陳代謝活動,將吸收的各種營養(yǎng)物質(zhì),進(jìn)行分解或合成,成為我們所需要的酶或各種代謝之物。因此,發(fā)酵是在微生物存在的情況下才能進(jìn)行的。否則,就不能稱之為發(fā)酵。只能稱之
3、為膨松。通常微生物之所以能發(fā)酵繁殖,它一般具備三個基本條件;即;微生物在有水分和糖分作為營養(yǎng)的條件下,再有適當(dāng)?shù)臏囟?,它就會迅速繁殖。如果在這三項條件中,缺乏其中任何一項條件,微生物細(xì)胞就不能分裂繁殖,其發(fā)酵活動也就毫無作用了?! ±梦⑸锸姑鎴F(tuán)發(fā)酵膨松,目前在面點(diǎn)制作中,主要能起作用的是酵母菌。酵母菌是一種單細(xì)胞微生物,呈卵圓型或圓柱型。酵母菌的種類很多;發(fā)酵面團(tuán)中使用的酵母通??煞譃閮纱箢悾灰活愂鞘称窂S生產(chǎn)培養(yǎng)的純酵母有鮮酵母和干酵母兩種;另一類是飲食行業(yè)自行接種培養(yǎng)的面肥。那么面團(tuán)在發(fā)酵中又經(jīng)歷了哪些
4、變化呢? 1.溶性糖和淀粉的變化 面坯中除了含有少量的可溶性糖外,還含有大量的淀粉和一些淀粉酶。可溶性糖主要是單糖和蔗糖。單糖主要是葡萄糖和果糖,可以直接為酵母發(fā)酵所利用。 酵母在面坯的發(fā)酵過程中進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用。面坯發(fā)酵的初期,酵母以單糖為營養(yǎng)物質(zhì),在氧的參與下,進(jìn)行旺盛的呼吸作用,將單糖氧化分解為二氧化碳和水,并放出一定的能量?! 6H1206+6C02→6CO2+H2O+熱量 單糖氧氣二氧化碳水 什么是呼吸作用?呼吸作用又稱為有氧呼吸。即面團(tuán)剛剛和成時,不斷翻拌面粉等其它原輔料,面團(tuán)內(nèi)
5、不斷吸收大量空氣,這種作用稱為“呼吸作用”當(dāng)面團(tuán)處于發(fā)酵初期,酵母進(jìn)行著旺盛的有氧呼吸,產(chǎn)生大量的CO2氣體及熱量。這時CO2大多積累在面團(tuán)的內(nèi)部,隨著發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行,使面團(tuán)逐步膨松,體積越來越高?! 『粑饔玫倪M(jìn)行,CO2積累量增加,面團(tuán)中氧氣稀薄,于是有氧呼吸被厭氧呼吸(即酒精發(fā)酵)所取代?! ∈裁词蔷凭l(fā)酵?酒精發(fā)酵又稱為無氧呼吸,即在面團(tuán)剛剛和成時,由于面筋質(zhì)X將氧氣裹住,而靜置一段時間后,面團(tuán)內(nèi)的氧氣逐步消耗掉,這時面團(tuán)逐步走向缺氧情況,其變化如越到發(fā)酵后期,酒清發(fā)酵進(jìn)行得越旺盛。它所產(chǎn)生的CO
6、2越多,促使面團(tuán)體積膨大,疏松多孔,而酒精和有機(jī)酸又會形成酯類,給面團(tuán)帶來特有的芳香。從理論上講,面團(tuán)在發(fā)酵中,有氧呼吸和無氧呼吸是具有嚴(yán)格區(qū)別的。但在實踐中,這兩個生化過程往往又是同時進(jìn)行的,只是在不同發(fā)酵階段所起的作用不同而已。真正起發(fā)酵作用的是在缺氧條件下的變化,由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體被面筋裹住,所以面團(tuán)才有氣孔狀。體積膨大而疏松,又由于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了酒精,因此產(chǎn)生了水分,這就是面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵后為什么溫度高,面團(tuán)軟的緣故?! ≌崽菍儆陔p糖,不能為酵母直接利用,它是由酵母在發(fā)酵時分泌的蔗糖酶將蔗糖
7、水解成葡萄糖和果糖,而后供酵母發(fā)酵所利用的?! 翁鞘墙湍妇詈玫臓I養(yǎng)物質(zhì),因面粉含量很少,但面粉中含有大量的淀粉酶,在面坯發(fā)酵時,淀粉在淀粉酶作用下可水解成麥芽糖?! ≡诎l(fā)酵面團(tuán)中,面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖,可為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分,從而提高面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣的能力,面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力,稱為從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理由.收集,如需論文可聯(lián)系我們.面粉的糖化力。在相同的條件下,面粉的糖化力越強(qiáng),為酵母提供的養(yǎng)分就越多,面團(tuán)的產(chǎn)氣就越多,制出的面團(tuán)體積就越大。當(dāng)面團(tuán)的中心溫度達(dá)到55℃時,酵
8、母會使淀粉酶加速活化,面粉的糖化力加速,面團(tuán)變軟,此時淀粉吸水糊化,與X狀面筋一起形成制品的組織結(jié)構(gòu)。 麥芽糖屬于雙糖,同樣也不能為酵母直接利用。但酵母在發(fā)酵時分泌和麥芽糖酶能將麥芽糖水解成葡萄糖供酵母所利用?! ∪樘且驗椴皇芙湍阜置诿傅淖饔茫曰旧暇土粼诿鎴F(tuán)里。乳糖對烘烤時面團(tuán)的上色反應(yīng)是有好處的,但是面團(tuán)中存在微量乳酸菌可以使乳糖發(fā)酵,所以長時間發(fā)酵后。乳糖有所減少,乳糖多存在于添加的奶粉