淺論從老面饅頭銷售看市場消費心理

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1、淺論從老面饅頭銷售看市場消費心理從老面饅頭銷售看市場消費心理論文導讀：本論文是一篇關于從老面饅頭銷售看市場消費心理的優(yōu)秀論文范文,對正在寫有關于發(fā)酵論文的寫有一定的參考和指導作用,摘要：本文主要是從老面饅頭的市場銷售.揭示人們的消費心理，同時，也提醒我們食品從業(yè)人員該如何去面對中國飲食業(yè)的發(fā)展。并不斷完善與日益增長的物質生活需求。特別是廣大老百姓一日三餐的基本物質需求，這就包括如何吃好、吃飽、吃出健康，健康是首要的，如果不能達到這一目的，所謂的吃好就是一句空話?！　￡P健詞：發(fā)酵面團、老面、消費心理、中式面點的

2、發(fā)展　　發(fā)酵面團屬生物膨松面團。即是用冷水或溫水，添加適量的酵母（鮮酵母或干酵母）或者酵種（又稱老面、面肥等）與面粉調(diào)制而成的面團。這種面團是通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹，充滿氣孔，飽滿，富有彈性松爽的特點。行業(yè)上稱“發(fā)面”。這種面團是餐飲業(yè)、食品業(yè)中西面點生產(chǎn)中最常見的一種?！　∫?、發(fā)酵面團的基本發(fā)酵原理　　所謂“發(fā)酵”即是微生物通過本身新陳代謝活動，將吸收的各種營養(yǎng)物質，進行分解或合成，成為我們所需要的酶或各種代謝之物。因此，發(fā)酵是在微生物存在的情況下才能進行的。否則，就不能稱之為發(fā)酵。只能稱之

3、為膨松。通常微生物之所以能發(fā)酵繁殖，它一般具備三個基本條件；即；微生物在有水分和糖分作為營養(yǎng)的條件下，再有適當?shù)臏囟?，它就會迅速繁殖。如果在這三項條件中，缺乏其中任何一項條件，微生物細胞就不能分裂繁殖，其發(fā)酵活動也就毫無作用了?！　±梦⑸锸姑鎴F發(fā)酵膨松，目前在面點制作中，主要能起作用的是酵母菌。酵母菌是一種單細胞微生物，呈卵圓型或圓柱型。酵母菌的種類很多；發(fā)酵面團中使用的酵母通常可分為兩大類；一類是食品廠生產(chǎn)培養(yǎng)的純酵母有鮮酵母和干酵母兩種；另一類是飲食行業(yè)自行接種培養(yǎng)的面肥。那么面團在發(fā)酵中又經(jīng)歷了哪些

4、變化呢？　　1.溶性糖和淀粉的變化　　面坯中除了含有少量的可溶性糖外，還含有大量的淀粉和一些淀粉酶?？扇苄蕴侵饕菃翁呛驼崽?。單糖主要是葡萄糖和果糖，可以直接為酵母發(fā)酵所利用?！　〗湍冈诿媾鞯陌l(fā)酵過程中進行呼吸作用和發(fā)酵作用。面坯發(fā)酵的初期，酵母以單糖為營養(yǎng)物質，在氧的參與下，進行旺盛的呼吸作用，將單糖氧化分解為二氧化碳和水，并放出一定的能量?！　6H1206+6C02→6CO2+H2O+熱量　　單糖氧氣二氧化碳水　　什么是呼吸作用？呼吸作用又稱為有氧呼吸。即面團剛剛和成時，不斷翻拌面粉等其它原輔料，面團內(nèi)

5、不斷吸收大量空氣，這種作用稱為“呼吸作用”當面團處于發(fā)酵初期，酵母進行著旺盛的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的CO2氣體及熱量。這時CO2大多積累在面團的內(nèi)部，隨著發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，使面團逐步膨松，體積越來越高?！　『粑饔玫倪M行，CO2積累量增加，面團中氧氣稀薄，于是有氧呼吸被厭氧呼吸（即酒精發(fā)酵）所取代?！　∈裁词蔷凭l(fā)酵？酒精發(fā)酵又稱為無氧呼吸，即在面團剛剛和成時，由于面筋質X將氧氣裹住，而靜置一段時間后，面團內(nèi)的氧氣逐步消耗掉，這時面團逐步走向缺氧情況，其變化如越到發(fā)酵后期，酒清發(fā)酵進行得越旺盛。它所產(chǎn)生的CO

6、2越多，促使面團體積膨大，疏松多孔，而酒精和有機酸又會形成酯類，給面團帶來特有的芳香。從理論上講，面團在發(fā)酵中，有氧呼吸和無氧呼吸是具有嚴格區(qū)別的。但在實踐中，這兩個生化過程往往又是同時進行的，只是在不同發(fā)酵階段所起的作用不同而已。真正起發(fā)酵作用的是在缺氧條件下的變化，由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體被面筋裹住，所以面團才有氣孔狀。體積膨大而疏松，又由于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了酒精，因此產(chǎn)生了水分，這就是面團經(jīng)發(fā)酵后為什么溫度高，面團軟的緣故?！　≌崽菍儆陔p糖，不能為酵母直接利用，它是由酵母在發(fā)酵時分泌的蔗糖酶將蔗糖

7、水解成葡萄糖和果糖，而后供酵母發(fā)酵所利用的?！　翁鞘墙湍妇詈玫臓I養(yǎng)物質，因面粉含量很少，但面粉中含有大量的淀粉酶，在面坯發(fā)酵時，淀粉在淀粉酶作用下可水解成麥芽糖?！　≡诎l(fā)酵面團中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉化成糖，可為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，從而提高面團發(fā)酵產(chǎn)氣的能力，面粉中的淀粉轉化為糖的能力，稱為從老面饅頭銷售看市場消費心理由.收集,如需論文可聯(lián)系我們.面粉的糖化力。在相同的條件下，面粉的糖化力越強，為酵母提供的養(yǎng)分就越多，面團的產(chǎn)氣就越多，制出的面團體積就越大。當面團的中心溫度達到55℃時，酵

8、母會使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面團變軟，此時淀粉吸水糊化，與X狀面筋一起形成制品的組織結構?！　←溠刻菍儆陔p糖，同樣也不能為酵母直接利用。但酵母在發(fā)酵時分泌和麥芽糖酶能將麥芽糖水解成葡萄糖供酵母所利用?！　∪樘且驗椴皇芙湍阜置诿傅淖饔?，所以基本上就留在面團里。乳糖對烘烤時面團的上色反應是有好處的，但是面團中存在微量乳酸菌可以使乳糖發(fā)酵，所以長時間發(fā)酵后。乳糖有所減少，乳糖多存在于添加的奶粉