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1、UHT殺菌乳中耐熱菌的分離與鑒定v,,Ⅳw.chinadairy.netrpgy@chinajouma1.net.cn中國(guó)乳品工業(yè)dqi,~yINDUSTRYUHT殺菌乳中耐熱菌的分離與鑒定張勇,段旭暑,楊希娟,白艷紅,毛多斌,楊公明(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌712100;2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州450002)摘要:采用2種不同的細(xì)菌富集方式對(duì)5種不同品牌的UHT(UltraHighTemperature)殺菌牛乳中殘留的細(xì)菌進(jìn)行了分離,得到18株細(xì)菌,并對(duì)它們進(jìn)行了耐熱性和細(xì)菌學(xué)鑒定試驗(yàn).結(jié)果表明,18株細(xì)菌全部
2、耐熱,初步將其歸為3個(gè)屬.其中,片球菌屬10株,均為戊糖片球菌,腸球菌屬3株,1株類鳥(niǎo)腸球菌,2株糞腸球菌;微球菌屬5株,1株嗜冷微球菌,4株變異微球菌.雖然這些耐熱茵均為非致病菌,但是遇到適宜條件,這些耐熱茵會(huì)生長(zhǎng)繁殖,導(dǎo)致乳產(chǎn)品在貯藏和流通過(guò)程中發(fā)生變質(zhì).關(guān)鍵詞:UHT殺菌牛乳;耐熱茵;分離;鑒定中圖分類號(hào):TS252.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1001—2230(2007)o1—0019-04IsolationandidentificationofthermoduricbacteriainUHTsterilizedmilkZHANGYong,DUANXu
3、—chang,YANGXijuan,BAIYan—hong2,MAODuo—bin2,YANGGong—ming(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100,China;2.SchoolofFoodandBioloca1Engineering,Zhengzhou450002,China)Abstract:Inthisinvestigation(paper),theresidualbacteriainfivedifferentbrandsUHTste
4、rilizedmilkwereisolatedbytWOdifferentbacteriaenrichmentmeans.Asaresult,18strainsbacteriaweregained,thenthethermostabilityandidentificationexperimentsofthemwereoperated.Theresultsindicatedthatallbacteriast~rlSCanresistedtheheatoperationandtheybelongedtO3genus:Pediococcus,10st~rlSwere
5、P.pen—tosaceus;Enterococcus,IstrainwasE.pseudoaviumand2strainswereE.faecalis;Micrococcus,1strainwasM.cryophilusand4St~ISwereM.varians.Thesethermoduricbacteriawerenonpathogenicbacteria,buttheycouldgrowandmultiplyaswellasleadtOmilkdeteriorationinstorageandcirculationinehgiblecondition
6、.Keywords:UHTsterilizedmilk;山ermoduricbacteria;isolation;identification0引言近年來(lái),由于人們生活水平的不斷提高,我國(guó)乳制品工業(yè)也迅猛發(fā)展.uHT殺菌乳的出現(xiàn),因新鮮,保質(zhì)期長(zhǎng),方便攜帶,銷售半徑大等優(yōu)點(diǎn),受到廠家和消費(fèi)者的喜愛(ài).但是,除蛋白質(zhì)凝結(jié),營(yíng)養(yǎng)損失和包裝費(fèi)用高外,uHT殺菌乳常常出現(xiàn)個(gè)別酸包,漲包等質(zhì)量問(wèn)題,特別當(dāng)在溫度較高的夏季,引起消費(fèi)者的疑慮.事實(shí)上,uHT殺菌乳并不是完全無(wú)菌的,它僅僅是達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求,即保證完全殺滅致病菌,但還有少量在室溫下(25℃)基本不生長(zhǎng)繁殖的
7、非致病菌收稿日期:2006-08-16基金項(xiàng)目:河南省科技攻關(guān)資助項(xiàng)目(052SGYG28144).作者簡(jiǎn)介:張勇(~981一),男,碩士研究生,從事食品加工新技術(shù)方面的研究.通訊作者:楊公明存在.正是由于這些非致病菌(大多數(shù)為耐熱菌)的存在和在較高溫度時(shí)的繁增.耐熱菌如微球菌會(huì)分解蛋白質(zhì)和脂肪.而且使牛乳在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生凝固和胨化:還有一些細(xì)菌會(huì)產(chǎn)酸產(chǎn)氣,使產(chǎn)品發(fā)生酸包和漲包,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì),使得uHT殺菌乳的保質(zhì)期縮短.本研究通過(guò)2種不同的細(xì)菌富集方式,采用平板劃線分離得到uHT殺菌乳中殘留的細(xì)菌,并對(duì)其進(jìn)行了生理生化鑒定,確定了殘存耐熱菌的屬和種,為
8、研究uHT奶中殘留菌及其殺菌工藝提供一
