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1、滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介乳品加工中熱處理方式初步殺菌：殺死低溫菌的營(yíng)養(yǎng)體。巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營(yíng)養(yǎng)體。滅菌：殺死所有的微生物,使產(chǎn)品能夠在室溫下儲(chǔ)存。乳品加工中主要的熱處理類型初步殺菌63～65℃15秒LTLT巴氏殺菌63℃30分鐘HTST巴氏殺菌72～75℃15～20秒超巴氏滅菌126～138℃2～4秒U(xiǎn)HT滅菌135～150℃幾秒保持滅菌105～120℃10～70分鐘滅菌原理簡(jiǎn)介UHT加工中的常用語(yǔ)滅菌(Sterilization)殺滅產(chǎn)品中所有微生物的過程(用100℃以上的溫度進(jìn)行的熱處理)。Aprocessappliedto
2、aproductwiththeobjectofdestroyingallmicroorganisms(byheattreatmentatatemperatureexceeding100℃).滅菌原理簡(jiǎn)介UHT產(chǎn)品的定義將物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135～150℃，并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的水平；滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌包裝容器中，以使產(chǎn)品能夠在非冷藏條件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。UHT加工中的常用語(yǔ)商業(yè)無(wú)菌(Commercialsterility)*產(chǎn)品處于無(wú)致病微生物；*無(wú)微生物毒素；*在正常
3、的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸條件下，微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)。Conditionwhichisfreefrompathogens,microbiologicaltoxincompounds,andmicroorganismscapableofmultiplicationundernormalconditionsofstorageanddistributionintheproducts.滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理絕對(duì)無(wú)菌在生產(chǎn)實(shí)際中是不可能的：并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時(shí)都立即被殺死。相反：在一定的時(shí)間里僅有部分微生物被殺死，其余的則活了下來(lái)。滅菌原理簡(jiǎn)介
4、滅菌原理簡(jiǎn)介--------滅菌效率算術(shù)曲線圖半對(duì)數(shù)曲線圖殘余微生物量指數(shù)殘余量滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌曲線滅菌原理D值：特定溫度下，使微生物減少至原始菌數(shù)的1/10時(shí)所需保溫的時(shí)間。D值(秒)枯草芽孢桿菌：2.3肉毒梭狀芽孢桿菌：12.3嗜熱脂肪芽孢桿菌：408滅菌原理簡(jiǎn)介2/9908TechnicalTrainingCentreLund,Swedenppt74QFiSAD值SemiLogarithmicPlot00,511,522,533,5402468101214TimeLogSurvivorsLogSurvivors(sec)D值=3,2秒
5、D-value:isthetimerequiredforaprocesstoreducethenumberofaspecificorganismby90%orwith1LogRedor1DTM-00027:74滅菌原理簡(jiǎn)介D65=1min的含義是：650C時(shí)，滅菌時(shí)間每延長(zhǎng)一分鐘，微生物數(shù)量減少為1D(減少90%)。延長(zhǎng)兩分鐘微生物數(shù)量減少為2D(減少99%)對(duì)D值的解釋1D=90%減少=1個(gè)指數(shù)下降2D=99%減少=2個(gè)指數(shù)下降3D=99.9%減少=3個(gè)指數(shù)下降4D=99.99%減少=4個(gè)指數(shù)下降滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理Z值：一定反應(yīng)效果下，
6、使反應(yīng)時(shí)間減少至原來(lái)的1/10時(shí)所需的增加溫度。Z值(℃)蠟樣芽孢桿菌：10.5變色反應(yīng)：29.0VB1的損失反應(yīng)：31.2賴氨酸損失反應(yīng)；30.9滅菌原理簡(jiǎn)介Z值的使用如果某種微生物Z值為100C，并且D65=50秒，這就意味著：D75=5秒D85=0,5秒D95=0,05秒滅菌原理簡(jiǎn)介耐熱細(xì)菌：細(xì)菌D90-valueD121-value(hrs)(sec)李氏菌0,01sec“0”蠟樣芽孢桿菌11,4枯草芽孢桿菌3060嗜熱脂肪芽孢桿菌>100330肉毒梭菌(B/E)<0,02<0,048肉毒梭菌(A)3,312滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介
7、一些微生物的典型滅菌速度數(shù)據(jù)：滅菌原理Q10值：溫度每升高10℃，反應(yīng)速度提高的倍數(shù)。Q10值化學(xué)反應(yīng)：2～3芽孢反應(yīng)：8～10滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理F0值：特定溫度時(shí)間組合下的滅菌效果。F0=(t/60)*10(T-121.1)/ZT：滅菌溫度。t：滅菌溫度下的滅菌時(shí)間。Z：根據(jù)芽孢種類不同其范圍為10～10.8℃,可取10℃。說明：若以優(yōu)質(zhì)的原料奶生產(chǎn)商業(yè)無(wú)菌奶，F(xiàn)o值最少需要5～6。滅菌原理簡(jiǎn)介UHT生產(chǎn)既要考慮滅菌效果，同時(shí)也要考慮到化學(xué)效果，如酶的失活及營(yíng)養(yǎng)素的破壞。從而引入U(xiǎn)HT乳滅菌所要考慮的兩個(gè)因素，即：細(xì)菌性效果：B*=(t
8、/10.1)*10(θ-135)/10.5化學(xué)性效果：C*=(t/30.5)*10(θ-135)/31.4一般要求：B*>1>C*，因此有----滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介不同的熱
