罐裝豬肝醬的加工

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1、罐裝豬肝醬的加工食品產業(yè)網（2006-6-3016:44:32）罐裝豬肝醬的加工????作為豬內臟之一的豬肝，對其進行綜合利用，加工成罐頭產品，既可增添肉食市場的花色品種，又可為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經濟價值。本文著重闡述罐裝豬肝醬的加工工藝，并探討在加工貯藏過程中的技術質量問題?！　∫?、要點　　1.原料選取。選擇非疫區(qū)健康良好的生豬，宰前宰后皆經檢疫及同步檢驗合格，其豬肝方可作罐頭豬肝醬原料。嚴格禁止配種豬、產仔母豬、黃脂豬、病死豬以及其它質量低劣的生豬豬肝作加工原料?！　?.原料處理。洗凈豬肝表面污穢

2、物質和黃色膽汁，割除油筋、膽管及豬肝內存在的白筋。取膽時應小心謹慎，避免破裂。如取膽不慎，致苦膽破裂，膽液污染豬肝，應作特殊處理。若膽汁未除凈，最好不要作加工原料?！　?.切塊與炒煮。將已處理完畢的豬肝切成3-5厘米長，2厘米寬的小塊，將每100公斤小塊加入制作的一號混合鹽4.5公斤，拌均勻，后在2-4℃狀況下腌制12-24小時。腌制結束，進入炒煮工序。炒煮時每100公斤肝塊加入清潔水10公斤左右，炒煮30-40分鐘，使豬肝片熟透呈顆粒狀態(tài)，其得率控制在100公斤左右?！　?.一號鹽的配制。配制鹽

3、93%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%，混合均勻?！　?.絞碎。經炒煮完畢的豬肝和湯汁，分別冷卻至20-30℃左右，置入2毫米孔徑的絞肉機絞碎，其豬肝和湯汁須混合均勻?！　?.豬肉肥膘的處理。取優(yōu)質肥膘豬肉作為豬肝醬的添加原料。肥膘肉必須清洗干凈，無雜質。將其切成3厘米左右的條塊，預煮5-6分鐘，以煮熟為標準。將煮熟的肥膘肉冷卻后，再置入3毫米孔徑的絞肉機絞碎?！　?.洋蔥處理。選擇優(yōu)質洋蔥作輔料，剝去表皮，洗凈后切成細絲，用優(yōu)質豬油炸至金黃色，其得率為30-40%左右?！　?.配料及調味。絞碎的

4、豬肝100公斤，丁香粉0.25公斤，絞碎肥膘肉198公斤，肉桂粉0.12公斤，油炸洋蔥9公斤，胡椒粉0.3公斤，生姜汁0.24公斤(其生姜汁的取得是將生姜斬碎之后，1公斤生姜加入1公斤清水浸漬壓汁所得)。具體操作方法:先將豬肝、洋蔥、香料一起置入斬拌機中斬拌，2分鐘后再加入肥膘斬拌1-1.5分鐘，待豬肝與肥膘拌合均勻，相互融合之后就可出料入罐?！　?.裝罐和密封。727罐型，凈重142克，即豬肝醬142克，抽氣密封，真空度為300毫米汞柱?！　?0.殺菌及冷卻。殺菌方式(真空封口)10′-65′-

5、10′/118℃；殺菌后冷卻?！　?1.經去污液處理后盡快運送成品包裝擦凈水份，剔除廢次品，進入保溫庫，錯開堆碼?！　?2.保溫要求。37-38℃處理7晝夜，進入包裝?！　?3.產品技術質量要求，按部標QB220-76執(zhí)行?！　?4.產品包裝要求，按部標《罐頭產品包裝、標志、驗收規(guī)劃及運輸與保管》QB22-76執(zhí)行?！　《?、討論　　豬肝醬作為罐頭產品進行加工，其目的是提高綜合利用價值。但是由于加工豬肝醬罐頭產品時，由于技術差異等方面的原因，常出現產品內容物上浮的油脂超過罐內容物凈重的20%左右。為

6、使內容物浮出表面的油脂不超過凈重的20%，各加工企業(yè)作了各種探討，一般采取如下措施:　　(一)是將豬肝煮透，因為煮透的豬肝絞碎之后呈細粒狀，其粒子要求很細膩；同時斬拌的時間增加至4-5分鐘，其豬肝與油脂混合后更加密切融合，對控制油脂浮出表面有一定作用?！　?二)是絞肥膘肉的刀具應調整適當，使絞出的肥膘肉粒不能呈現油泥狀態(tài)。因此，要提高刀具刃度，而且將預煮后的肥膘肉冷卻透徹之后再進入絞碎過程。其肥膘肉的粒狀情況就好一些?！　?三)是將封口后投入殺菌的罐頭產品罐蓋朝下，錯開倒放。殺菌結束，運送到成品包

7、裝擦水后，進入保溫時，再將其錯開正放，罐蓋朝上。其殺菌后冷卻要徹底，防止只圖表面溫度已達到37-38℃不考慮罐內中心溫度的作法。如此加工，其油脂浮出表面現象雖有所控制，但不能徹底解決，有待于進一步研究?！　￡P于洗罐液的選擇。由于豬肝醬經絞碎斬拌成為細小料狀，加上肥膘肉經絞細后，油脂與肉粒、豬肝?；鞛橐惑w，殺菌后粘附于罐體表面的也不少。不進行去污處理，難以擦凈。因此需選擇高濃度洗罐液進行強去污處理。選用1號液洗除不太理想。選擇2號液去污處理效果顯著。二號去污洗罐液的調配方法為:硅酸鈉(玻璃水)(40

8、波美)6.5公斤，液化氫氧化鈉(30%)4公斤，松香(優(yōu)質)1公斤，清潔衛(wèi)生水88.5公斤。首先將松香搗成粉末狀，撒入95-98℃水中，然后加入硅酸鈉。最后加入氫氧化鈉。松香加入之后，其溫度保持98℃左右十分鐘，后加入硅酸鈉。加入氫氧化鈉時，溫度保持在92℃左右，經5-10分鐘之后，液已混勻，其溫度保持在90℃以下，85℃以上。將罐頭投入振動45秒至1分鐘，取出洗凈，運送至成品包裝車間。