食品增稠劑及其應用

《食品增稠劑及其應用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、食品增稠劑在食品中的應用摘要：增稠劑是一種在食品工業(yè)中有著廣泛用途的食品添加劑。本文簡要介紹了食品增稠劑的種英、作用、影響作用的因素、應用及其研究現(xiàn)狀，并對食品增稠劑的前景進行了展望。關鍵詞：食品；添加劑；增稠劑在食品中需要添加的食品增稠劑其量甚微，通常為千分之幾，但卻能有效又經(jīng)濟地改善食品體系的穩(wěn)定性。其化學成分大多是天然多糖及其衍生物(除明膠是由氨基酸構成外)，廣泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工業(yè)的增稠劑約有40余種，根據(jù)其來源，大致可分為四類。1食品增稠劑的作用1．1穩(wěn)定作用食品增稠劑可使加工食品組織更趨干穩(wěn)定狀態(tài)，使食品內部組織不易變動，因而不易改變品質。在淀粉食品

2、中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止結晶析出在飲料、調味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。1．2膠凝作用食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。1．3保水作用增稠劑具有強烈的水化作用，在肉制品、面包、糕點等食品中，它不僅能起到組織改良

3、作用，而且叮使水分不易揮發(fā)，即提高產(chǎn)品產(chǎn)量，又增加了口感。1．4其它作用除上述作用外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調味品的澄清劑，烘烤食品品質改良劑；在食品加工中還可作起泡劑，保香劑和脫膜劑等。2.．在肉制品加工中的應用增稠劑不僅賦予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的結著性與持水性，減少油脂析出、提高出品率。肉類工業(yè)中常用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、及禽蛋等。如在在西式火腿類制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白質的含量，在方火腿、圓火腿等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。3．在飲品中

4、的應用由于增稠劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質、乳化膠凝作用、掩蔽、矯味、澄清及泡沫穩(wěn)定等作用，被廣泛應用于飲品加工中。孟岳成等研究了增稠劑對嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響，呂心泉等用卡掩膠、瓊脂、CMC、黃原膠、瓜爾豆膠、槐豆膠和魔芋精粉復配增稠劑，應用于調制奶、植物蛋白飲料中，體系穩(wěn)定，口感豐厚。4．在面制品中的應用增稠劑是一類常用的面條改良劑，在食品工業(yè)中有很廣泛的用途。研究表明，增稠劑可以提高面制品的韌性和滑爽性，可以降低面條的蒸煮損失，增加咬勁，改善表面狀態(tài)，大大提高面條的綜合品質。翟瑋瑋研究了增稠劑對面條品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)增稠劑對感官評分的影響大小依次為魔芋膠>

5、瓜兒豆膠>海藻酸鈉>黃原膠。5．在調味品中的應用食品增稠劑具有增稠，增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點，被廣泛應用于食品調味料中。李瓊等研究了天然肉味香精制備中增稠劑的選擇及工藝優(yōu)化，實驗結果表明，選擇5％羧甲基纖維素作為肉味香精的膠體，60—70℃水浴加熱溶解，攪拌30min，膠體溶解后，放置24—48h后溶脹再用于制備肉味香精，產(chǎn)品增稠。6．在果凍、冰淇淋中的應用增稠劑添加到果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。秦慈彬等以魔芋粉、啤酒、新鮮果肉輔以膠凝劑為主要原料，運用正交試驗法對果凍的加工工藝進行』’研究。實驗所得的果凍凝膠效果最好，口味良好，清涼爽口，色澤

6、透明幢0

7、。劉梅森等考察魔芋膠對軟冰淇淋品質的影響。結果表明，在沒有乳化劑存在情況下，魔芋膠對軟冰淇淋漿料黏度起增大作用，能提高膨脹率，但軟冰淇淋的硬度和抗融性即保型性較差。7．在焙烤食品中的應用餅干、面包、蛋糕等焙烤食品的質量與面粉的質量有很大關系。在這些食品中加入0．02％一0．2％的增稠劑一海藻酸納，均能使其質量提高。用于生產(chǎn)餅干、蛋卷，主要是可減少其破碎率，試驗結果表明破碎率降低70％一80％。產(chǎn)品外觀光滑，防潮性好；用于生產(chǎn)面包、蛋糕，是使其膨脹，體積增大，質地酥松，減少切片時落下粒屑，還能防止老化，延長保藏期。3．7在其他食品中的應用增稠劑作為一種食品添加劑，在食品

8、工業(yè)中具有廣泛的用途，除在上述食品中應用外，還可以應用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。把魚，肉，家禽等食品在0．5％一2％的海藻酸鈉溶液中浸過之后，再與氯化鈣溶液作用，可生成一種叮塑性薄膜，這種薄膜CO：透過率高，氧氣的透過率低，在冷凍貯藏過程中可防止食品水分蒸發(fā)而引起的干耗，并能有效地抑制腐敗。4.近年來，我國對增稠劑新產(chǎn)品的開發(fā)、物理特性及應用等進行了大量的研究，但真正實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的比較少。參考文獻代欣欣，李汴生．食品增稠劑流變學研究綜述m．中國食品添加劑，2007(4)：139