增稠劑在食品中的應(yīng)用

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1、增稠劑在食品中的應(yīng)用摘要：增稠劑在食品加工中應(yīng)用廣泛，本文介紹了增稠劑特性、食品增稠劑的來源、添加到食品中的作用、在食品中的應(yīng)用以今后的發(fā)展前景。1增稠劑增稠劑乂稱膠凝是-種流變助劑，在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團，例如徑基、竣基、氨基和竣酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)，大部分是從天然動植物中提取或加工而成。追溯

2、增稠劑的歷史，最早的淵源就在食品。在很早以前，我國便有人在烹調(diào)菜肴時用淀粉來勾熒，使得菜肴的湯汁更為濃厚、黏稠，這其實就是最早的“增稠劑”?，F(xiàn)代，仍然有些國家，把淀粉劃歸為食品添加劑中的增稠劑。GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)*標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了39種允許限量使用的增稠劑，允許添加增稠劑的食品種類大致有乳與乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷凍飲品、水果制品、糖果類、淀粉制品、糕點類、肉與肉制品、水產(chǎn)品制品、糖漿類、調(diào)味品、特殊膳食用食品、飲料類、酒類等16大類?？梢娫龀韯┰谑称饭に囍械匚混橙?。2食品增稠劑的來源增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之

3、幾，但卻能既有效又科學(xué)健康地改善食品體系的穩(wěn)定性。食品增稠劑的化學(xué)成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布廣泛。現(xiàn)今可查到的用于食品工業(yè)的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級、人工合成增稠劑。2.1天然增稠劑由天然動植物提取而成的增稠劑。海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子制成的膠，如瓜爾膠、槐豆膠等；植物某些組織制成的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等；動物分泌或其組織制成的膠，如明膠、酪蛋白;微牛:物繁殖分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠等。2.2人工合成增稠劑人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進行改性制得的物

4、質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯Ｅ畉h海藻酸丙二醇酯、輕甲基纖維素鈣、疑甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學(xué)合成:聚丙烯酸鈉、竣甲基纖維素鈉等。3增稠劑在食品中的作用增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。3.1穩(wěn)定作用穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動、不易改變品質(zhì)如：①在冰淇淋中有抑制冰品生長②糖果中有防止糖結(jié)晶③在飲料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；④在啤酒、汽酒屮有泡沫穩(wěn)定作用。3.2增稠作用

5、增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。3.3膠凝作用食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力O海藻酸鈉膠凝條件低,其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。3.4保水作用保水作用則指增稠劑有強親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)

6、量的水分，并有持水性，這個特性可改善面團的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。3.5成膜作用在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、I古I體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。3.6矯味作用對不良氣味有掩蔽作用。其中環(huán)糊精效果較好，可消除食品中的異味。例如，在豆奶屮加入2?5%可顯著減少豆腥味。3.7其它作用除上述作用外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品的澄清劑，烘烤食品品質(zhì)改良劑；在食品加工中還可作起泡劑和脫膜劑等。4影響增稠劑作用效果的因素增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度

7、保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標(biāo)。4.1結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的兒率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。4.2濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用兒率增加；附著的水分了增多，黏度增大。4.3PH值對黏度的影響介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較人，乂不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等