食品增稠劑膠體的種類與應(yīng)用

《食品增稠劑膠體的種類與應(yīng)用》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、食品增稠劑（膠體）種類和應(yīng)用一、食品膠的定義食品膠（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、食用膠、膠質(zhì)等二、食品膠的分類分類天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等海藻多糖物質(zhì)：瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等微生物多糖類：黃原膠、茁霉多糖動物多糖：甲殼素蛋

2、白：明膠合成：羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉二食品膠的功能特性增稠性膠凝性膳食纖維功能乳化、穩(wěn)定性作為被膜劑和膠囊懸浮分散性保水持水性控制結(jié)晶（一）、性質(zhì)凝膠：當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，體系也滿足一定要求時，通過以下作用，體系形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：增稠劑大分子鏈間相互交聯(lián)與螯合增稠劑大分子與溶劑分子(水)的強(qiáng)親合性瓊脂：1%濃度就可形成凝膠海藻酸鹽：熱不可逆凝膠(受熱后不會稀釋)——人造果凍的原料(2)相互作用黃桿菌膠+刺槐豆膠黃桿菌膠刺槐豆膠粘度濃度增效：混合液體經(jīng)過一定時間后，體系的粘度大于各自增稠

3、劑單獨(dú)使用粘度之和減效：阿拉伯膠可減低黃蓍膠的粘度在增稠劑實際應(yīng)用中，往往單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想效果，常需復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同作用如：CMC和明膠，卡拉膠、瓜爾膠和CMC，瓊脂和刺槐豆膠，黃原膠和刺槐豆膠等（二）、功效與應(yīng)用1、賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀使液體或漿狀食品形成特點(diǎn)形態(tài)，具有粘滑適口的感覺如：冰淇淋等冰點(diǎn)心的質(zhì)量，很大程度上取決于冰晶形成的狀態(tài)。加入增稠劑可防止冰晶過大(以免感到組織粗糙有渣)，使冰晶細(xì)微化，口感光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻2、使制品均勻穩(wěn)定，富有特色如：配制酸奶時須加有機(jī)酸，但會引起乳蛋

4、白凝聚與沉淀而分層。添加增稠劑有助于分層的解決3、提高起泡性和穩(wěn)定性如：冰淇淋常使用槐豆膠、海藻酸鈉等做發(fā)泡劑4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸濕：冷凍食品、固體粉末食品防止失水：果蔬保鮮，并有拋光效果這類增稠劑也稱為被膜劑，是增稠劑的發(fā)展動向之一，如：醇溶蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等5、保水因增稠劑具有強(qiáng)親水作用，在肉制品、面粉制品中能品質(zhì)改良的作用面粉類食品：改善面團(tuán)的吸水性，加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于面團(tuán)的調(diào)制過程利用增稠劑的持水性和凝膠性，可增加產(chǎn)品的重量、粘彈性和淀粉的?化程度，不易老化

5、失水我國允許使用的食品膠（一）GB2760-2007瓊脂卡拉膠海藻酸鈉羧甲基淀粉鈉明膠黃原膠海藻酸鉀羧甲基纖維素鈉果膠槐豆膠阿拉伯膠海藻酸丙二醇酯甲殼素羅望子膠羥丙基淀粉醚瓜爾膠黃蜀葵膠乙酰化二淀粉磷酸酯田菁膠聚葡萄糖羥丙基二淀粉磷酸酯β環(huán)糊精亞麻籽膠磷酸化二淀粉磷酸酯我國允許使用的食品膠（二）1999年增補(bǔ)新增品種：氧化羥丙基淀粉、磷酸酯雙淀粉、葫蘆巴膠、聚丙烯酸鈉、沙蒿膠2000年增補(bǔ)新增品種：辛稀基琥珀酸鋁淀粉、醋酸酯淀粉擴(kuò)大范圍：酸處理淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯2003年增補(bǔ)擴(kuò)大范圍：羧甲基纖維素鈉例一、瓜爾豆膠（guarg

6、um）瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠，是目前國際上較為廉價而又廣泛應(yīng)用的食用膠體之一。瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子中分離出來的一種可食用的多糖類化合物。1.瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成瓜爾豆膠是線狀半乳甘露聚糖，屬于非離子型高分子。在結(jié)構(gòu)上，以β-1，4鍵相互連接的D-甘露糖單元為主鏈，不均勻地在主鏈的一些D-甘露糖單元的C6位上再連接了單個D-半乳糖（α-1，6鍵）為支鏈，其半乳糖與甘露糖之比為1：1.8，簡化為1：2。實際上半乳糖在甘露糖主鏈上的分布是不均勻的，在其主鏈的有一些區(qū)段上并沒有半乳糖，而在另一些部分則是高取代區(qū)。2.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（

7、一）（1）溶解性瓜爾豆膠能溶于冷/熱水中并同時迅速開始水化，最終獲得半透明狀黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有機(jī)溶劑。（2）黏度瓜爾豆膠是黏度最高的天然膠體之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之間2.瓜爾豆膠的物化性質(zhì)（二）（3）熱穩(wěn)定性溫度上升時，瓜爾豆膠溶液粘度下降，瓜爾膠溶液在高溫下加熱一段時間會發(fā)生不可逆降解，糖苷鍵被水解，結(jié)果使粘度急速喪失，在PH值3以下的酸性溶液中也會發(fā)生降解。（4）酸穩(wěn)定性瓜爾豆膠溶液天然pH為中性，pH變化在4~10范圍內(nèi)對膠溶液的性狀影響不明顯（5）流變性瓜爾豆膠及其衍生物的溶液都呈非牛頓型的假塑性

8、流動特性，即具有攪稀作用。3.瓜爾豆膠的應(yīng)用我國規(guī)定（GB2760-2007）:瓜爾豆膠可用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。瓜爾豆膠在食品中的功能功能冰淇淋方便食品調(diào)味品飲料增稠●●●保水●●穩(wěn)定●●●●粘結(jié)●懸浮●●●●抑制結(jié)晶●例二、阿拉伯膠