資源描述：
《增稠劑的應(yīng)用與發(fā)展》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、增稠劑的應(yīng)用與發(fā)展摘要：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品添加劑則是食品生產(chǎn)中的重要原料，隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費結(jié)構(gòu)的變化，促進了我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求食品方便化，多樣化，營養(yǎng)化，風(fēng)味化和高級化，為了達到這些要求就離不開食品添加劑。我國食品添加劑的研制、開發(fā)起步較晚，但近年來發(fā)展很快。截止到2007年，我國批準使用的食品添加劑已有2000余種。增稠劑則是其中的一種，增稠劑是一種在食品工業(yè)中有著廣
2、泛用途的食品添加劑。本文簡要介紹了食品增稠劑的實用種類、作用、影響作用的因素、應(yīng)用及其研究現(xiàn)狀，并對食品增稠劑的前景進行了展望。關(guān)鍵詞：食品添加劑增稠劑實用種類發(fā)展前景1食品增稠劑的定義及種類食品增稠劑：通常指能在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。在食品中需要添加的食品增稠劑其量甚微，通常為千分之幾，但卻能有效又經(jīng)濟地改善食品體系的穩(wěn)定性。其化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物(除明膠是由氨基酸構(gòu)成外)，廣泛分布于自然界。迄今我國允許用于食品工業(yè)的增
3、稠劑有43種，根據(jù)其來源，大致可分為四類。1．1由植物滲出液制取的增稠由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增調(diào)劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達不到的。其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物，在它們的多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)對其性質(zhì)有一定影響的氧化基團，這些氧化基因，在許多情況下羥基占很大比例。這些羥基常以鈣，鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羥基的形式存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均屬于此類增稠劑。1．2由植物種子、海藻制取的增稠劑由陸地、海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物
4、受刺激后的滲出液。它們是經(jīng)過精細的專門技術(shù)處理而制得的，包括選種．種植布局、種子收集和處理，都具有一套科學(xué)方法。正如動植物滲出液一樣，這些增稠劑都是多糖酸的鹽，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜。常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻酸鹽等。1．3由動物性原料制取的增稠劑這類增稠劑是從動物的皮，骨，筋，乳等提取的，其主要成分是蛋白質(zhì)，品種有明膠，酪蛋白等。1．4以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：一是以纖維素、淀粉為原料，在酸，堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過水解、結(jié)合、提純等工藝制得。其代表的
5、品種有羧甲基纖維素鈉變性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。二是真菌或細菌(特別是由它們產(chǎn)生的酶)與淀粉類物質(zhì)作用時產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。它是將淀粉幾乎全部分解為單糖，緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。這種新分子的大分子鏈具有以下的特點：每一個葡萄糖殘基除了第四碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)之外，部分或全部地發(fā)生羥基部位的部分氧化、大分子鏈間的交聯(lián)、羥基上的氫原子被新的化學(xué)基取代等反應(yīng)。2食品增稠劑的作用及其影響作用的因素2．1食品增稠劑的作用2．1．1穩(wěn)定作用食品增稠劑可使加工食品組
6、織更趨干穩(wěn)定狀態(tài)，使食品內(nèi)部組織不易變動，因而不易改變品質(zhì)。在淀粉食品中有防老化作用；在冰淇淋等食品中有防止冰晶生長的作用；在糖果制品中可防止結(jié)晶析出在飲料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。2．1．2增稠作用食品增稠劑可提高食品靜置狀態(tài)下的黏稠度，使原料容易從容器中擠出，或更好的黏著在食品上，使食品有柔滑的口感。在魚，肉糜等食品中可起到膠黏作用。2．1．3膠凝作用食品增稠劑是果醬、蜜餞、人造營養(yǎng)食品、果凍和奶凍等的膠凝劑和賦形劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此
7、難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。2．1．4保水作用增稠劑具有強烈的水化作用，在肉制品、面包、糕點等食品中，它不僅能起到組織改良作用，而且叮使水分不易揮發(fā)，即提高產(chǎn)品產(chǎn)量，又增加了口感。2．1．5其它作用除上述作用外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品的澄清劑，烘烤食品品質(zhì)改良劑；在食品加工中還可作起泡劑，保香劑和脫
8、膜劑等。2．2影響增稠劑作用效果的因素影響食品增稠劑黏度的因素是多方面的。增稠劑在體系中表現(xiàn)的黏度，首先取決于增稠劑的來源。結(jié)構(gòu)、相對分子質(zhì)量和濃度，其次取決于體系的溫度。PH、受切變力作用的方向和切變力的大小、其它增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等因素。2．2．1結(jié)構(gòu)、分子量與黏度的關(guān)系增稠劑主要以碳水化合物類單體或氨基酸類單體組成的聚合物為主，分子量一般都很高。分子量的大小對增稠劑的流變性具有很大的影響，分子量不同，流變特性也不一樣。也就是說分子量的大
