天目山酒業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告

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1、專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)習(xí)報(bào)告（2007級(jí)）系部名稱(chēng)專(zhuān)業(yè)班級(jí)學(xué)生姓名　　學(xué)　號(hào)實(shí)習(xí)時(shí)間2010年月日一、實(shí)習(xí)單位介紹浙江天目山酒業(yè)有限公司，創(chuàng)辦于1953年，是一家專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)黃酒的老字號(hào)企業(yè)。公司座落于世界級(jí)自然保護(hù)區(qū)天目山麓於潛鎮(zhèn)。占地面積45000平方米，現(xiàn)有總資產(chǎn)3000余萬(wàn)元，各類(lèi)技術(shù)人員50人，擁有先進(jìn)的生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備?？v貫東西的省級(jí)杭昱公路與橫貫?zāi)媳钡耐┣Ч沸纬闪艘粋€(gè)十字要道交匯于於潛鎮(zhèn)。得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，優(yōu)越的交通條件給公司發(fā)展創(chuàng)造了良好的氛圍，真可謂“好山好水出好酒，好酒香飄逸萬(wàn)里”。?????浙江天目山酒業(yè)有限公司不僅是輕工局和浙江省定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，而且還是市重點(diǎn)骨干企業(yè)和納稅大戶。

2、生產(chǎn)的產(chǎn)品全部采用無(wú)公害優(yōu)質(zhì)糯米、野生的蕎麥及於術(shù)與天目山清泉精心釀制而成。產(chǎn)品有：糯米黃酒、加飯酒、花雕酒、白糯米酒、黑糯米酒、純生糯米酒、梅酒、蕎麥酒、於術(shù)酒等四十余個(gè)品種，年產(chǎn)量12000噸。?????浙江天目山酒業(yè)有限公司本著樹(shù)立好“天目山”這一品牌形象，以“質(zhì)量求市場(chǎng)，創(chuàng)新求發(fā)展”的思路不斷開(kāi)拓。因此，“天目山”牌於術(shù)酒被評(píng)為浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并榮獲首屆中國(guó)科技博覽會(huì)銀獎(jiǎng)；“天目山”牌加飯酒榮獲中國(guó)科技成果之光金獎(jiǎng)等等。公司最近開(kāi)發(fā)的蕎麥酒、白糯米酒、黑糯米酒、純生糯米酒、梅酒等被市技術(shù)監(jiān)督局評(píng)為“質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品”及“市場(chǎng)免檢產(chǎn)品”。?????“天目山”牌酒類(lèi)產(chǎn)品暢銷(xiāo)福建、廣州、

3、深圳、鄭州、西安、北京、南京、上海、烏魯木齊等66個(gè)大中城市，其中“天目山”牌於術(shù)酒、梅酒、加飯酒還出口奧地利、德國(guó)、法國(guó)、日本、香港、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)，受到眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。?????管理科學(xué)，交通便捷，環(huán)境優(yōu)美，設(shè)施先進(jìn)的浙江天目山酒業(yè)有限公司還有萬(wàn)噸黃酒發(fā)酵基地空間，特別適合大中城市因水質(zhì)、環(huán)保等問(wèn)題而不能進(jìn)一步發(fā)展的同行企業(yè)，為此企業(yè)真誠(chéng)歡迎中外客商以多種形式前來(lái)投資合作，洽談業(yè)務(wù)，在互惠互利的基礎(chǔ)上共同發(fā)展。?天目山酒業(yè)有限公司的前身為太陽(yáng)波前酒廠，創(chuàng)建于一九五三年。一九五六年實(shí)行公私合營(yíng)，一九六二年改名為地方國(guó)營(yíng)於潛酒廠。公司初創(chuàng)時(shí)期規(guī)模較小，設(shè)備簡(jiǎn)陋，形同作坊，如今公司已擁

4、有占地45000平方米，總投資6000余萬(wàn)元。擁有先進(jìn)的生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備。建立了大米和於術(shù)兩個(gè)綠色基地。同時(shí)為浙江林學(xué)院提供教學(xué)科研實(shí)習(xí)基地。具備1.5萬(wàn)噸釀造酒的生產(chǎn)能力。50萬(wàn)箱瓶裝酒，30萬(wàn)箱袋裝酒的生產(chǎn)規(guī)模。一、實(shí)習(xí)歷程第一天我們來(lái)到酒廠參觀，了解了黃酒加工的整個(gè)過(guò)程。淋飯酒黃酒的生產(chǎn)流程如下圖首先我們看到的是浸米車(chē)間，浸米的目的是讓大米吸水膨脹以利蒸煮，有時(shí)還為了獲得浸米的酸漿水。浸米的水要求硬度適中。用軟水浸米，容易滲透，溶出的無(wú)機(jī)成分比較多；用硬水浸米，有機(jī)成分的溶出較多。浸米時(shí)間因氣溫、水溫、米質(zhì)和釀造工藝而不同。黃酒生產(chǎn)的主要原料是米和水，輔料是小麥。原料種類(lèi)的不同和品質(zhì)

5、的優(yōu)劣涉及到釀酒工藝的調(diào)整和產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量。釀造者常把米、水和麥曲比喻為黃酒的“肉”、“血”和“骨”。我們來(lái)到二樓蒸飯車(chē)間，一進(jìn)門(mén)就有米飯香氣撲面而來(lái)，蒸煮的目的，一方面在于使米粒的淀粉受熱吸水糊化，破壞淀粉結(jié)晶構(gòu)造而使之α-化，有利于酶的作用，另一方面也是對(duì)原料進(jìn)行滅菌，并揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。蒸飯車(chē)間位于二樓，蒸好的米飯直接由輸送管道輸?shù)綐窍碌牧茱堒?chē)間。該廠采用冷水直接冷卻。在制作淋飯酒、喂飯酒和甜型黃酒及淋飯酒母時(shí)，使用淋飯冷卻。該法冷卻迅速，冷后溫度均勻，并可利用回淋操作，把飯溫調(diào)節(jié)到所需范圍。淋飯冷卻能適當(dāng)增加米飯的含水量，促使飯粒表面光潔滑爽，有利于拌藥搭窩

6、，維持飯粒間隙，有利于好氧菌的生長(zhǎng)繁殖。然后我們來(lái)到淋飯酒母的制造車(chē)間，有很多大缸，由工人師傅清洗消毒。將淋冷后的米飯瀝去水分，放入大缸中，拌入酒藥，搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上再撒上些酒藥粉，這個(gè)操作即為搭窩。搭窩的目的，一是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于好氣性的糖化菌生長(zhǎng)繁殖，二是便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。發(fā)酵2-3d后的產(chǎn)品也叫酒釀，可以直接食用，味道甜帶酸，有特殊的風(fēng)味和香氣。糖化,加曲沖缸:一般經(jīng)36～48h糖化以后，飯粒軟化，甜液滿至釀窩的4/5高度，此時(shí)甜液濃度約為35oBx左右，還原糖為15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母細(xì)胞濃度僅0.7億個(gè)/ml左右，這

7、時(shí)釀窩已成熟，可以加入一定比例的麥曲和水，進(jìn)行沖缸，24h后酵母細(xì)胞濃度可升至7～10億個(gè)/ml，糖化和發(fā)酵作用大大增強(qiáng)。發(fā)酵開(kāi)耙：當(dāng)醪溫上升至所規(guī)定的溫度時(shí)，用木耙攪拌，俗稱(chēng)開(kāi)耙。目的：一是為了降低和控制發(fā)酵溫度，使各部位的醪液品溫趨于一致；二是排出發(fā)酵醪液中積聚的二氧化碳?xì)怏w，供給新鮮空氣，以促進(jìn)酵母繁殖，防止雜菌滋長(zhǎng)。第一次開(kāi)耙的溫度和時(shí)間的掌握尤為重要，應(yīng)根據(jù)氣溫高低和保溫條件靈活掌握。第一次開(kāi)耙后，每隔3～5h就進(jìn)行第二、