宋河酒業(yè)實習(xí)報告

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1、專業(yè)實習(xí)報告實習(xí)單位：河南省宋河酒業(yè)股份有限公司工作崗位：制曲、發(fā)酵等車間輪崗實習(xí)專業(yè)班級：生物技術(shù)/2010級生物技術(shù)學(xué)生姓名：指導(dǎo)教師：2014年1月1001實習(xí)S的和要求生產(chǎn)實習(xí)是學(xué)生從理論走向?qū)嵺`的重要一環(huán)，也是學(xué)生從學(xué)校走向生產(chǎn)W位的第一步。為了將學(xué)生培養(yǎng)成為既具有理論知識，又具有一定實踐認識的全方位的新一代人才，不能僅通過實驗室的實驗環(huán)節(jié)來培養(yǎng)，而是應(yīng)當(dāng)走入社會，真正走上第一線去Y解、去認識具體的生產(chǎn)過程，只存這樣才能達到教學(xué)目的。生產(chǎn)實習(xí)正是這樣一個難得的鍛煉機會。通過生產(chǎn)實習(xí)，學(xué)生應(yīng)將學(xué)校

2、所學(xué)的理論知識靈活地指導(dǎo)實際生產(chǎn)，并從生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、最終解決問題;針對實際生產(chǎn)過程，培養(yǎng)學(xué)生的思維、觀察能力，進一步認識實際的生產(chǎn)設(shè)備、控制方法和處理過程等，以求知識點的融會貫通和知識面的擴大，并幫助學(xué)生養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣，為今后真正走上工作崗位打下較為扎實的基礎(chǔ)。2實習(xí)內(nèi)容2.1企業(yè)簡介南省宋河酒業(yè)股份有限公司屬于國家大型一類企業(yè)，為17大中國名酒生產(chǎn)企業(yè)之一，公司所在地河南省鹿邑縣棗集鎮(zhèn)，是我國著名的傳統(tǒng)酒鄉(xiāng)，是道家鼻祖老子李爾的誕生地和道教文化的發(fā)祥地。宋河釀酒始于春秋盛于隋唐，現(xiàn)

3、在己發(fā)展成規(guī)模宏火的釀酒工業(yè)園區(qū)。先后被評為河南輕工企業(yè)十強，河南工業(yè)企業(yè)50強和國家工業(yè)企業(yè)500強、國家重點企業(yè)，連續(xù)多年位居周口市場工業(yè)企業(yè)第一名。自建廠以來累計實現(xiàn)利稅數(shù)十億元，是河南利稅大戶和周U市秉要財政支柱。公司主要生產(chǎn)中國名酒、河南名牌“宋河糧液”和河南名牌“鹿邑大曲”及其系列產(chǎn)品。主導(dǎo)產(chǎn)品宋河糧液1979年被評為河南名優(yōu)產(chǎn)品，1984年獲輕工業(yè)部銀杯獎，1988年在全國第五屆白酒評比中，獲國家金質(zhì)獎和中國名酒稱號。在1994年和2001年兩次中國名酒復(fù)評中，以其穩(wěn)定的質(zhì)景、良好的口感，兩

4、次蟬聯(lián)中國名酒稱號。先后被授予全國用戶滿意產(chǎn)品、河南省名牌產(chǎn)品、河南省食品工業(yè)第一品牌、省重點保護產(chǎn)品、省免檢產(chǎn)品、省著名商標(biāo)、省知名商品，“宋河”商標(biāo)被國家工商總局授予中國馳名商標(biāo)等榮譽。主導(dǎo)產(chǎn)品宋河糧液、鹿邑大曲先后榮獲河南省免檢產(chǎn)品、河南省名牌產(chǎn)品、河南省知名商品等榮譽。企業(yè)先后通過IS09⑻1:2000國際質(zhì)景管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證、白酒純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志認證、優(yōu)級產(chǎn)品認證等第三方認證，在2007年1月13口在河南省首家通過白酒“食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場核查”（A級）。企業(yè)產(chǎn)值、利稅

5、連續(xù)幾年穩(wěn)居河南白酒行業(yè)第一名，在國內(nèi)白酒業(yè)居于舉足輕重的地位。2.2酒生產(chǎn)基本工藝流程原料（多種或單一糧食）均勻）蒸煮出甑?發(fā)酵一一開窖一一起面槽拌和原料、輔料一一裝甑?一一粉碎（糧食粉與發(fā)酵槽、谷殼混合涼槽加曲——拌勻——入窖——密封-取黃水__出窖（發(fā)酵成熟糟醅）一一-蒸酒一一勾兌一一包裝一一成酒2.3固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)2.3.1原料預(yù)處理釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)

6、出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。原料的浸潤:讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更存利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解為可發(fā)酵性糖創(chuàng)造條件。浸潤的工藝條件因原料特性及后續(xù)工藝的不同而有不同的浸潤水量、時間、溫度。2.3.2原料蒸煮（進行糊化和糖化）使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，存利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖

7、化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，灑醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。2.3.3涼糟拌曲糟取出后，在通風(fēng)器上揚涼，由于機器由下向上吹風(fēng)，因此會有大量水分流失，導(dǎo)致醪糟濕度不夠，因此揚涼過程中要加適量的80度熱水。之所以用的是80度熱水，而不用涼水，是因為涼水中會有細菌等微生物。不僅會影響到出酒的風(fēng)味，還有可能引入致病菌。等到醪糟冷卻后，加入大曲攪拌均勻。2.3.4入窖發(fā)酵a.前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作

8、用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使灑醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差