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1、凍藏期間金槍魚的TVB-N、脂肪氧化、PH值的變化包建強(qiáng)路昊岳曉華丁小圣王燕郁巍巍摘要：本課題的研究目的是金槍魚溫度和品質(zhì)之間的關(guān)系變化。本實(shí)驗(yàn)是把金槍魚背部肉儲(chǔ)藏在3個(gè)溫度下：－18℃、－25℃、－30℃，以對(duì)TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）、脂肪氧化、PH值的變化測(cè)定。實(shí)驗(yàn)共連續(xù)進(jìn)行6個(gè)星期，結(jié)果(1)在前五周的時(shí)候，TVB-N在－18℃、－25℃、－30℃下，值變化不明顯，但是到了第六周的時(shí)候-18℃下儲(chǔ)藏的金槍魚TVB－N明顯增加，而在－25℃、－30℃溫度下的變化不明顯。(2)總的來說脂肪氧化程度呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，脂肪氧化
2、現(xiàn)象在－18℃下嚴(yán)重，脂肪氧化酸敗值最大的是－25℃下的冷凍金槍魚肉，貯藏在－30℃的時(shí)候，其脂肪的氧化酸敗程度是最小的。(3)在－18℃、－25℃、－30℃3個(gè)溫度下儲(chǔ)藏的金槍魚的PH值的變化不明顯。關(guān)鍵詞：金槍魚揮發(fā)性鹽基氮色澤脂肪氧化pH值金槍魚又叫鮪魚、吞拿魚，為高度跨洋性的洄游魚類，共有5個(gè)屬17種，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中緯度海區(qū)。金槍魚屬于紅肉魚類，紅肉魚類肌肉中的脂質(zhì)較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。味美新鮮的金槍魚向來是日本、臺(tái)灣人最愛的海鮮料理之
3、一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，即連少吃生魚片得人也會(huì)選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。金槍魚的肉質(zhì)非常特別，生食是極品，熟食也香濃美味。黃鰭金槍魚是作為生魚片原料魚，因此對(duì)其的儲(chǔ)藏要求十分苛刻，一般要求儲(chǔ)藏于-50～-60℃，這極大地增大了金槍魚的運(yùn)輸和銷售的成本，也限制了金槍魚的銷售區(qū)域。另外，對(duì)于短期消費(fèi)的金槍魚來講，-50～-60℃也沒有必要。這就需要作出金槍魚的溫度—貯藏時(shí)間—耐藏性（time-temperature-tolerance）的關(guān)系曲線。據(jù)我們檢索這方面工作目前為止尚
4、無人開展，如完成這方面的研究工作，則可根據(jù)研究成果及貯藏時(shí)間在較高溫度下進(jìn)行金槍魚的貯藏及銷售工作，這具有較大的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。1材料與方法1.1材料原料肉是從江浦路水產(chǎn)市場(chǎng)買來的斐濟(jì)島新鮮的黃鰭金槍魚，取用背部肉。1.2方法1.2.1揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定［1］測(cè)定方法：半微量凱氏定氮法［1］5圖1凱氏定氮法儀器裝置圖計(jì)算方法［1］T.V.B-N(mg/100g)=V1-----樣品定容總體積V2-----樣液滴定時(shí)消耗0.01N鹽酸溶液（毫升）V3-----空白消耗N鹽酸溶液（毫升）V4-----測(cè)定時(shí)取樣液的體積（毫
5、升）N-------鹽酸溶液的當(dāng)量濃度W-------樣品重量（克）14------1毫升1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于氮的毫克數(shù)1.2.2脂肪氧化指標(biāo)（TBA值）的測(cè)定[2]采用的是索氏抽提法：取3個(gè)溫度下的金槍魚背部肉，切碎，分別稱取約5g，放入稱量皿中，用硬鉛筆寫上編號(hào)，移入70－80℃烘箱中干燥1h。取出放入研缽中，將稱取的約4g無水硫酸鈉干燥劑一起放入研缽，混和研碎，用切好的正方形濾紙疊成濾紙包，用長(zhǎng)鑷子分別放入3個(gè)編好號(hào)的提取管內(nèi)，注入一次虹吸量的1.67倍的無水乙醚于提取瓶?jī)?nèi)，連接好抽提器各部分，分別在冷凝管上口塞好棉
6、花，接通冷凝水水流，在恒溫水浴中進(jìn)行抽提，調(diào)節(jié)水溫在45～50℃之間（乙醚沸點(diǎn)溫度45℃左右），使冷凝下滴的乙醚成連珠狀（120～150滴/min或回流7次/h以上），抽提至抽取筒內(nèi)的乙醚用濾紙點(diǎn)滴檢查無油跡為止（約需6～8h），抽提完畢后，回收乙醚，用長(zhǎng)鑷子取出濾紙包，在通風(fēng)處使乙醚揮發(fā)（抽提室溫以12～25℃為宜），取下提取瓶。將上述實(shí)驗(yàn)中提取的脂肪放置的磨口提取瓶，加入0.2％硫代巴比妥酸25ml，20％三氯醋酸10ml，再次放入回流裝置中；裝好冷凝管，上口塞好棉花，在沸水浴中回流25min（不得少于此時(shí)間）。從冷凝
7、管上口加入0.1mol/L鹽酸15ml，沖洗附在管壁上得硫代巴比妥酸，并使溶液呈酸性；把磨口燒瓶取下，放在冷水中冷卻至室溫，取出一部分反應(yīng)溶液置于離心管中，在離心機(jī)上離心沉淀15～20min，至溶液清澈透明為止，把清澈透明的離心液倒入1cm比色皿中，在535nm處測(cè)其光密度。光密度在0.3～0.5為最合適，若試液過濃，則可用蒸餾水稀釋適當(dāng)倍數(shù)后再測(cè)。計(jì)算方法5TBA值＝E1cm1％535nm×46式中E1cm1％535nm——在535nm下1cm厚比色皿，樣品濃度為1％的光密度。46——換算系數(shù)（當(dāng)純丙二醛為1％535nm
8、下E/cm＝46），如曾用蒸餾水稀釋過的樣品，須乘上稀釋倍數(shù)。1.2.3pH值的測(cè)定[3]稱取10.00g切碎樣品，加新煮沸后冷卻的水至100ml，搖勻，浸漬30分鐘后過濾或離心；取約50ml濾液于100ml燒杯中用320-SpH酸度計(jì)測(cè)定pH值。2結(jié)果與討論2.1揮發(fā)性鹽基氮2.2脂肪氧化魚類按含脂量
