凍藏期間金槍魚的TVBN、脂肪氧化、PH值的變化論文,理工論文論文,

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1、凍藏期間金槍魚的TVBN、脂肪氧化、PH值的變化論文,理工論文論文,...凍藏期間金槍魚的TVB-N.脂肪氧化、PH值的變化包建強(qiáng)路昊岳曉華丁小圣王燕郁巍巍摘要：本課題的研究冃的是金槍魚溫度和品質(zhì)之間的關(guān)系變化。本實(shí)驗(yàn)是把金槍魚背部肉儲(chǔ)藏在3個(gè)溫度下：一18°C、一25°C、一30°C,以對TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）、脂肪氧化、PH值的變化測定。實(shí)驗(yàn)共連續(xù)進(jìn)行6個(gè)星期，結(jié)果（1）在前五周的時(shí)候，TVB-N在一18°C、一25°C、一30°C下，值變化不明顯，但是到了第六周的時(shí)候-18°CK儲(chǔ)藏的金槍魚TVB—N明顯增加，而在一2

2、5°C、-30°C溫度下的變化不明顯。（2）總的來說脂肪氧化程度呈增長的趨勢，脂肪氧化現(xiàn)象在-18°C下嚴(yán)重，脂肪氧化酸敗值最大的是一25°C下的冷凍金槍魚肉，貯藏在一30°C的時(shí)候，其脂肪的氧化酸敗程度是最小的。⑶在一18°C、一25°C、-30°C3個(gè)溫度下儲(chǔ)藏的金槍血的PH值的變化不明顯。關(guān)鍵詞：金槍魚揮發(fā)性鹽基氮色澤脂肪氧化pH值金槍魚乂叫鮪魚、吞拿魚，為高度跨洋性的洶游魚類，共有5個(gè)屬17種，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中緯度海區(qū)。金槍魚屬于紅肉魚類，紅肉魚類肌肉小的脂質(zhì)較口肉血類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪

3、酸。它們的主要代表物是EPA和DHAo味美新鮮的金槍血向來是Fl本、臺(tái)灣人最愛的海鮮料理2—，尤其是金槍血生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，即連少吃生魚片得人也會(huì)選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。金槍魚的肉質(zhì)非常特別，生食是極品，熟食也香濃美味。黃鰭金槍魚是作為生魚片原料魚，因此對其的儲(chǔ)藏要求十分苛刻，一般要求儲(chǔ)藏于-50?-60°C,這極大地增大了金槍魚的運(yùn)輸和銷售的成木，也限制了金槍魚的銷售區(qū)域。另外，對于短期消費(fèi)的金槍血來講，-50?-60°C也沒有必耍。這就需要作出金槍魚的溫度一貯藏時(shí)間一耐藏性(time

4、-temperature-tolerance)的關(guān)系曲線。據(jù)我們檢索這方面工作目前為止尚無人開展，如完成這方面的研究工作，則可根據(jù)研究成果及貯藏時(shí)間在較高溫度下進(jìn)行金槍魚的貯藏及銷售工作，這具有較大的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。1材料與方法1.1材料原料肉是從江浦路水產(chǎn)市場買來的斐濟(jì)島新鮮的黃鰭金槍魚，取用背部肉。1.2方法1.2.1揮發(fā)性鹽基氮的測定[1]測定方法：半微量凱氏定氮法[1]圖1凱氏定氮法儀器裝置圖計(jì)算方法[1]T.V.B-N（mg/100g）=VI樣品定容總體積V2樣液滴定時(shí)消耗0.01N鹽酸溶液（毫升）V3——空白消耗

5、N鹽酸溶液（毫升）V4測定時(shí)取樣液的體積（毫升）N鹽酸溶液的當(dāng)量濃度W樣品重量（克）141毫升17鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于氮的毫克數(shù)1.2.2脂肪氧化指標(biāo)（TBA值）的測定采用的是索氏抽提法：取3個(gè)溫度下的金槍魚背部肉，切碎，分別稱取約5g,放入稱量皿中，用硬鉛筆寫上編號，移入70—80°C烘箱中干燥lh。取出放入研缽中，將稱取的約牝無水硫酸鈉干燥劑一起放入研缽，混和研碎，用切好的正方形濾紙疊成濾紙包，用長銀子分別放入3個(gè)編好號的提取管內(nèi)，注入一次虹吸量的1.67倍的無水乙醋于提取瓶內(nèi)，連接好抽提器各部分，分別在冷凝管上口塞好棉花，接通

6、冷凝水水流，在恒溫水浴中進(jìn)行抽提，調(diào)節(jié)水溫在45?50°C之間（乙瞇沸點(diǎn)溫度45°C左右），使冷凝下滴的乙瞇成連珠狀（120?150滴/min或冋流7次/h以上），抽提至抽取筒內(nèi)的乙醸用濾紙點(diǎn)滴檢查無油跡為止（約需6?8h）,抽提完畢后，回收乙瞇，用長躡子取出濾紙包，在通風(fēng)處使乙醯揮發(fā)（抽提室溫以12?25°C為宜），取下提取瓶。將上述實(shí)驗(yàn)中提取的脂肪放置的磨口提取瓶，加入0.2%硫代巴比妥酸25ml,20%三氯醋酸10ml,再次放入回流裝置中；裝好冷凝管，上口塞好棉花，在沸水浴中冋流25min（不得少于此時(shí)間）。從冷凝管上口加

7、入0.lmol/L鹽酸15ml,沖洗附在管壁上得硫代巴比妥酸，并使溶液呈酸性；把磨口燒瓶取下，放在冷水屮冷卻至室溫，取岀一部分反應(yīng)溶液置于離心管中，在離心機(jī)上離心沉淀15?20min,至溶液清澈透明為止，把清澈透明的離心液倒入lcm比色皿屮，在535nm處測其光密度。光密度在0.3?0.5為最合適，若試液過濃，則可用蒸f留水稀釋適當(dāng)倍數(shù)后再測。計(jì)算方法=Elcml%535nmX46式屮Elemi%535nm在535nm下lcm厚比色皿，樣品濃度為1%的光密度。46——換算系數(shù)（當(dāng)純丙二醛為l%535mn下E/cm=46）,如曾用

8、蒸憾水稀釋過的樣品，須乘上稀釋倍數(shù)。1.2.3pll值的測定稱取10.00g切碎樣品,加新煮沸后冷卻的水至100ml,搖勻,浸漬30分鐘后過濾或離心；取約50ml濾液于100ml燒杯中用320-SpH酸度計(jì)測定pH值。2結(jié)果與討論2.1揮發(fā)性鹽基氮2.2脂肪氧化