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《凝固型原味酸奶在貯存期間活菌數(shù)和ph值的變化》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、2010年第11期吉林農(nóng)業(yè)NO.11，2010（總第249期）JILINAGRICULTURAL（CumulativetyNO.249）凝固型原味酸奶在貯存期間活菌數(shù)和pH值的變化楊柳，尤麗新，馬井喜（吉林農(nóng)業(yè)大學發(fā)展學院，吉林長春130600）摘要：文章記述了自制凝固型酸牛乳的制作過程，并將制得的酸奶在4℃、室溫(20℃)、37℃條件下貯存，研究了貯存過程中乳酸菌數(shù)、酸度、pH的變化規(guī)律，為酸奶的安全貯藏及質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。關(guān)鍵詞：酸奶；活菌數(shù)；pH值；酸度中圖分類號：TS252.54文獻標識碼
2、：A文章編號：1674-0432（2010）-11-0038-2酸奶具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健功能，是以新鮮牛乳由表1可以看出：酸奶的活菌數(shù)隨貯存天數(shù)的增加而遞減，經(jīng)有效殺菌，用不同乳酸菌發(fā)酵劑制成的乳制品。而酸度則是飲原因在于發(fā)酵劑菌體本身生長繁殖過程產(chǎn)酸，從而使其生長繁用者對普通酸奶接受程度的指標，所以酸奶的儲存過程中的酸度殖受到了一定的抑制，所以菌數(shù)逐漸減少。在4℃貯存21d，活6和pH值變化是非常重要的。酸奶的乳酸菌數(shù)則是反映營養(yǎng)價值的菌數(shù)仍大于10cfu/ml；在20℃條件下貯存21d，
3、活菌數(shù)已降5最主要指標。到10cfu/ml，不能符合國家規(guī)定的質(zhì)量標準；而在37℃下貯存5文章通過測定,展示了這三個指標在不同溫度保質(zhì)期間的變6d，活菌數(shù)就已降到10cfu/ml。因此4℃是理想的貯存條件。另化規(guī)律,其結(jié)果可以用來評估產(chǎn)品在銷售過程中質(zhì)量變化情況，外，由于所測的生長周期較長，可以看出活菌數(shù)雖然總趨勢下降，為制定合適的貯存和銷售條件及確定商品的保質(zhì)期提供重要的參但在過程中有一些回升的現(xiàn)象，這是由于發(fā)酵劑菌體并不是單一考依據(jù)。菌體，他們的生長有一定的共生關(guān)系。1材料與方法2.2酸奶在貯存過
4、程中酸度變化將酸牛乳分別在4℃、20℃及37℃條件下貯存21d，酸度變1.1原材料化見圖1。新鮮牛乳、輝山酸奶、砂糖。1.2培養(yǎng)基MRS培養(yǎng)基。1.3儀器設備超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、pH計等。1.4自制酸奶工藝流程鮮牛乳→預處理→加糖溶解→殺菌→冷卻→接種→灌裝→培養(yǎng)→后熟→成品。1.5酸奶酸度及pH值的測定1.6滴定酸度測定圖1不同貯存條件下酸牛乳酸度變化根據(jù)國標GB5409-85，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定法測定?？梢钥闯?，酸牛乳在第3d發(fā)生后酸化，且隨著天數(shù)的增加，1.7pH值測定后酸
5、化越來越嚴重，酸奶的后酸化主要是由于發(fā)酵劑菌體繼續(xù)生用PHS-2型酸度計測定。長繁殖造成的，乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸，從而導致了酸1.8酸奶中活菌數(shù)的測定度的升高。采用平板培養(yǎng)計數(shù)法。GB2746-1999中對成品酸牛乳酸度有如下規(guī)定：要求酸度2結(jié)果與分析00不小于70T,而一般人的消費習慣酸牛乳酸度為70.00-110.00T2.1酸奶在藏期間活菌數(shù)變化之間。圖1所示,4℃條件下貯存的酸牛乳,第21d時其酸度為0108T，屬于人們可以接受的范圍；在20℃條件下貯存的酸牛乳在表1酸奶在貯藏過程中活
6、菌數(shù)的變化第9d以后,就已超出了人們的習慣接受范圍；而在37℃條件下活菌數(shù)（108個/ml）貯存3d，其酸度就已經(jīng)超出了人們的習慣接受范圍。因此，一般時間（d）4℃20℃37℃酸牛乳以4℃貯藏為益,可以延長保質(zhì)期。05.45.45.42.3酸奶在貯存過程中pH變化33.72.10.15將酸牛乳分別在4℃、20℃及37℃條件下貯存21d，pH值變62.71.30.0054化見圖2。91.562.5123.20.34由圖2可知，酸奶的pH值隨著貯存期的延長一直在降低，這153.90.12也是乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵
7、產(chǎn)酸的結(jié)果。其pH值與酸度值基本相對應，181.90.03酸度值越低的其pH值越高，而酸度值越高的其pH值越低。且pH211.10.0084值變化在第一周最大，此后逐漸減小。酸奶在4℃下貯存21d，其（下轉(zhuǎn)第92頁）38JILINAGRICULTURAL一步的豐富。卻依然在地球上繁衍壯大，面對種族的存活問題，他們的意志2.2有害生物綜合治理的概念或許比人類還要堅強，它們需要的只是一個足以讓他們生存的綜合治理（IPM）是一種害蟲管理系統(tǒng)。按照害蟲種群的環(huán)境，而人類在地球上的“霸權(quán)主義”卻極大地打壓了昆蟲
8、以種群動態(tài)和與它相關(guān)的環(huán)境關(guān)系，利用適當?shù)募夹g(shù)和方法，及其它生物的生存空間，人類的研究早已有充分的證據(jù)證明地使其盡可能地互不矛盾，保持害蟲種群數(shù)量處在經(jīng)濟受害水球上所有生物的命運都是息息相關(guān)的，如果人類為了自我滿足平之下。而導致其他物種的滅絕，那人類就是在走一條自取滅亡的路，2.3有害生物綜合治理的優(yōu)越性在這一點上人類已經(jīng)達成共識。那我們又不禁要問，人與昆蟲有害生物綜合治理是建立在生態(tài)學基礎上的生物防治策略，究竟路在何方？它盡可能的通過改變生態(tài)因素的辦法
