資源描述：
《熱反應豬肉香精的制備及其香氣成分分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、---------------------------------------------------------------范文最新推薦------------------------------------------------------熱反應豬肉香精的制備及其香氣成分分析9/10---------------------------------------------------------------范文最新推薦------------------------------------------------------摘要：近年來利用Maillard反應制備肉味香精已經(jīng)成
2、為國內(nèi)外研究的熱門課題。而作為人們最喜愛的咸味香精之一——豬肉香精，由于沒有特征風味，對它的制備研究和風味成分的分析一直都在探索當中。本課題以豬肉酶解液為基礎，與氨基酸、還原糖等物質(zhì)進行Maillard反應制備豬肉香精。通過單因素實驗和感官評定，確定豬肉香精的最佳原料配比及反應條件為：底物濃度為40%的豬肉酶解液25g、豬脂酶解液2g、半胱氨酸0.6g、蛋氨酸1.2g、甘氨酸0.4g、精氨酸0.4g、硫胺素1g、木糖1g、葡萄糖0.5g、蔥酥粉、八角粉、花椒粉、肉桂粉各0.06g、食鹽與味精各0.06g、反應溫度100℃、反應時間60min、體系pH=6。由此
3、可以得到香氣較為柔和自然，并具有濃郁肉香味的豬肉香精。11089GC-MS是食品揮發(fā)性成分分析中廣泛使用的技術(shù)。本文首先利用SPME（固相微萃?。┨崛∝i肉香精的揮發(fā)性成分，然后采用GC-MS技術(shù)進行檢測分析。本課題將分別對用豬脂制備的豬肉香精（以下稱之為W）和用豬脂酶解液（以下稱之為Y）制備的豬肉香精進行GC-MS分析，并對比。從兩種豬肉香精成分中均檢測到烴類、醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、醚類、呋喃類、吡嗪類、硫醚類等多種化合物，其中W豬肉香精共檢測出72種化合物，Y豬肉香精共檢測出96種化合物。用內(nèi)標法計算各組分含量，W豬肉香精中醛類含量最高，其次為酯類；Y豬肉香精中醛類含量最高
4、，其次為醇類。關鍵詞：Maillard反應；豬肉香精；特征風味；GC-MSPreparationandComponentAnalysisofPorkFlavorsbyThermalReactionAbstract：ThemeatflavorpreparedfromMaillardreactionhasbecameapopμLarresearchtopicinrecentyears.Asoneofthemostfavoriteflavor——pork9/10--------------------------------------------------
5、-------------范文最新推薦------------------------------------------------------flavor,itspreparationandflavorcompositionanalysishasbeenexploringthese,duetotheabsenceofthecharacteristicflavor.1.4肉類風味中揮發(fā)性物質(zhì)的研究31.5香味成分的提取方法及儀器分析31.6本課題的研究背景和意義41.7本課題研究的主要內(nèi)容42、實驗材料與方法52.1實驗材料52.1.1實驗原料52.1.29/10---------
6、------------------------------------------------------范文最新推薦------------------------------------------------------儀器與設備52.2實驗方法52.2.1豬肉酶解液制備52.2.2豬肉香精的制備62.2.3SPME/GC-MS分析62.2.4香氣補償63結(jié)果與討論73.1Maillard反應主要原料的選定與優(yōu)化73.1.1半胱氨酸添加量對豬肉風味的影響73.1.2蛋氨酸添加量對豬肉風味的影響73.1.3甘氨酸添加量對豬肉風味的影響83.1.49/10------------
7、---------------------------------------------------范文最新推薦------------------------------------------------------精氨酸添加量對豬肉風味的影響83.1.5硫胺素添加量對豬肉風味的影響93.1.6木糖添加量對豬肉風味的影響93.1.7木糖：葡萄糖配比對豬肉風味的影響103.2Maillard反應條件的優(yōu)化與選定103.2.1pH值對豬肉風味形成的影響1
