泡菜的香氣分析及香精調(diào)配

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1、參考資料1林翔云．聞香說(shuō)味．上?？茖W(xué)普及出版社1999．2．BaileyMEFoodTechnology1988，42．3PhilipR．Ashurst．FOODFlavorings，ThirdEdition．AspenPublishers，Inc．Gaihersburg，Maryland1999．4太田靜行(日)．食品調(diào)味論．中國(guó)商業(yè)出版社1989．作者簡(jiǎn)介：房小林，女，28歲，1996年畢業(yè)于上海輕工業(yè)高等?？茖W(xué)校香料香精專業(yè)。畢業(yè)以后一直在廣州百花香料股份有限公司技術(shù)中心從事食品香精的開發(fā)研制工作。泡菜的香氣分析及香精調(diào)

2、配張衛(wèi)華王小紅甘志旺深圳冠利迭波頓香料有限公司深圳5180510755—6610855AnalyseEssenceofPicklesandAllocatePicklesFlavorZhangWeihuaWangXiaohongCanZhiwangShenzhenGuanlidaBotonFlavors＆FragrancesCO．LTD摘要：7本文以laUH泡菜為參照，分析了泡菜的香氣特點(diǎn)及香韻組成，并對(duì)泡菜香精的調(diào)配思路及參考配方作了介紹I、?LAbstract：Thisarticlereferredtopickleveget

3、ableofSichuananditanalyzedthespeciticodorofthepicklevegetablefragranceandthecomposingofthenote．Andinthesametime，itintroducedthethoughtfulnessofcompoundingthepicklevegetableessenceandtheformulareference．關(guān)鍵詞：泡菜、香型、分析、調(diào)配KeyWords：pickles，7滴1Analyse、AIlocate一、前言泡菜，對(duì)我國(guó)老百姓

4、來(lái)講，堪稱家喻戶曉，路人皆知。泡菜由于具有制作簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、取食方便、不拘時(shí)令等優(yōu)點(diǎn)，因此流傳廣泛，歷久不衰。《辭?！分袑?duì)泡菜的特點(diǎn)記述為“質(zhì)脆、味香而微酸，或略帶辣味，不必復(fù)制就能食用。”在許多地方，泡菜幾乎成為家家必備，人人喜愛的佐餐菜肴。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們硅口味的要求也變得越來(lái)越苛刻，加工食品157中傳統(tǒng)的香型香味已不再能滿足消費(fèi)者的需求，人們期望著新穎，香型風(fēng)格獨(dú)特的食品給生活帶來(lái)色彩。因此，我們根據(jù)市場(chǎng)需求，決定對(duì)泡菜這一香型風(fēng)格獨(dú)特，又得到消費(fèi)者廣泛認(rèn)同的產(chǎn)品進(jìn)行香氣分析研究+以

5、期開發(fā)出相應(yīng)的香精產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)需求，給消費(fèi)者增加一份口味選擇。泡菜種類繁多，全國(guó)各地均有生產(chǎn)。論品味，首推四川泡菜最為有名，因此，我們選擇了四川的泡脆蘿h做為主要的參照對(duì)象。二、香氣分析為了對(duì)泡菜的香氣成份有更深入的了解，我們直接用泡脆蘿h(市售)做了頂空成份氣相色譜一質(zhì)譜分析，分析條件為：色譜柱：HI)一5毛細(xì)管柱(50×0．25rm×0．32腳)色譜操作條件：50℃!!蘭竺譬250℃保持10分鐘；進(jìn)樣口溫度250℃，檢測(cè)器溫度28012；分流比36：1；進(jìn)樣量為0．2／．1；載氣He；柱流速1．0ml／min。質(zhì)譜條件：

6、EI源；EMVl700；掃描范圍(M／Z)33--300amu；電子能量70ev；采集方式，全掃描。從GC—MS分析得出泡菜頂空成份中所含的主要化學(xué)成份和相對(duì)含量，見表1。衰1泡脆蘿卜【市售)頂空成份的主要化學(xué)成份及相對(duì)含量峰號(hào)化合物名稱相對(duì)古量(％)峰號(hào)化合物名稱相對(duì)含量(％)1乙醇3．66534苯乙醇0．0372乙酸1．049354一異丙基環(huán)已醇0I．1293乙酸乙酯0．57336烯丙基甲基三硫醚2．8694異丁醇0．08237樟畸0．0655烯丙基甲基硫醚177338丙基甲基三硫醚0．1276異戊醇0．73539龍腦02

7、5872一甲基丁醇0．48040甲基一1一甲硫基乙基二硫醚00128二甲基二硫醚1．253414一橙油群O0569二烯丙基硫醚7．39l42辛酸乙酯065010已醇0．11543n一松油醇0203ll丙基烯丙基硫醚0．204442一乙烯一4H一1．3一二硫雜環(huán)005412乙酸異戊酯0．2814513一香茅醇0．29913乙酸一2一甲基丁酯0．17346二甲基四硫醚060314烯丙基甲基二硫醚3．84447反式香葉醇021715三環(huán)萜烯0．04848乙酸苯乙醣032516甲基丙基二硫醚0．35549甲基一l一甲硫基丙基二硫醚00

8、9417gt一藏烯0．70850乙酸龍腦醢016818反式丙烯基甲基二硫醚0．031512一十一醇0．13619莰烯188052二烯丙基三硫醚1．57420二甲基三硫醚107753乙酸香茅醣0．1232lB一藏烯0．07754苯丙基乙酯0．14322B一月桂烯0．09255壬