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《反應(yīng)型雞肉香精的制備及其香氣成分分析》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、---------------------------------------------------------------范文最新推薦------------------------------------------------------反應(yīng)型雞肉香精的制備及其香氣成分分析摘要：近年來(lái)利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)雞肉香精已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外研究的熱門(mén)課題。目前人們主要利用美拉德反應(yīng)來(lái)合成雞肉香精,卻存在著香氣強(qiáng)度不夠大，特征香氣不夠明顯的問(wèn)題。本論文主要通過(guò)將氨基酸、還原糖等物質(zhì)進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備風(fēng)味良好的雞肉香精。然后采用GC-M
2、S對(duì)其進(jìn)行分析，以鑒別其中的揮發(fā)性化合物。經(jīng)過(guò)預(yù)備試驗(yàn)選取合適的還原糖、氨基酸和其它原料設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以評(píng)香員的評(píng)分結(jié)果，確定美拉德反應(yīng)的最佳配方為：雞肉酶解液25mL，葡萄糖0.25g，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g，L-脯氨酸0.75g，DL-蛋氨酸0.75g，L-天冬氨酸0.5g，雞脂5g，去離子水4g。然而，由此配方得到的雞肉香精雞肉特征風(fēng)味并不十分強(qiáng)烈，因此通過(guò)單因素試驗(yàn)確定加入洋蔥粉3.5g，HVP11/11-----------------------------------------------------
3、----------范文最新推薦------------------------------------------------------4g，并且確定了反應(yīng)溫度為110℃、時(shí)間為40min、pH為6，從而得到香味柔和、特征風(fēng)味比較濃郁的雞肉香精。9125GC-MS是食品揮發(fā)性成分分析中廣泛使用的技術(shù)。本試驗(yàn)利用SPME（固相微萃?。┨崛‰u肉香精的成分，然后采用GC-MS技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)分析。試驗(yàn)最后用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分析并比較了3種不同水解度的雞肉味香精樣品的風(fēng)味成分。關(guān)鍵詞：雞肉味香精；美拉德反應(yīng)；GC
4、-MSPreparationandaromacomponentanalysisofChickenFlavorABSTRACT:Chickenflavorisoneofthemostpopularmeatflavors.Chickenflavor,whichhasproblemsinodorintensityandcharacteristicaroma,hasbeenpraparedfromMaillardreaction.Thispaperdependedonaminoacidandreducingsugarstoprepa
5、reflavorwhosearomawasclosedtothenaturalchickenaromaviaMaillardreaction.Then,thevolatile11/11---------------------------------------------------------------范文最新推薦------------------------------------------------------compoundswereidentifiedbythetechnologyGC-MS.Orthog
6、onaltestwhichdependedonaminoacidandreducingsugarshadbeensetupafterpreliminaryexperiments.Accordingtothesensoryevaluationoftheflavorings,thebestconditionsofMaillardreactionwerefound.Theresultswasasfollows:Chicken,enzymatichydrolyzate25mL,glucose0.25g,L-cysteinehydro
7、chloride0.5gL-Proline0.75g,DL-methionine0.75g,L-asparticacid0.5g,chickenfat5g,andDeionizedwater4g.Butthecharacteristicaromaofthechickenflavorwasnotstrong,sosinglefactorexperimentwasneeded.Onionpowder3.5g,HVP3g,reactiontemperature110oC,reactiontime40min,reactionpH6w
8、eredeterminedtoaddtheMaillardreactionsystemandchickenflavorwithmildandstrongaromawasfinallyobtained.11/11----------------------------------------
