haccp在柑橘果醋及柑橘果醋飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

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1、HACCP在柑橘果醋及柑橘果醋飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用飲料工業(yè)JTJ2004.6~veragendustry第7卷第6期Vo1.7N0.6HACCP在柑橘果醋及柑橘果醋飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用張群,單楊,吳躍輝,鄧后勤(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙410128)擒要.簡(jiǎn)要闡述HACCP定義,作用.并將HACCP體系應(yīng)用到柑橘果醋及柑橘果醋飲料生產(chǎn)加工工藝中,進(jìn)行了生產(chǎn)環(huán)節(jié)中危害因素分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵限值,監(jiān)控程序,糾偏措施,驗(yàn)證程序和記錄保持程序,從而提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量,延長(zhǎng)保質(zhì)期.保證產(chǎn)品安全.關(guān)鍵詡:HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn));柑橘果醋I

2、柑橘果醋飲料,應(yīng)用文獻(xiàn)識(shí)別碼:B中圈分類號(hào):TS275.5HACCP是英文"HazardAnalysisandCriti—calControlPoint"的縮寫(xiě),即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是一種國(guó)際上認(rèn)可和按受的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系.在整個(gè)HACCP執(zhí)行程序中,分析潛在危害,識(shí)別加工中的CCP關(guān)鍵控制限,確定HACCP工作計(jì)劃,是一個(gè)真正的邏輯控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng),有利于防止食品源引起的疾病,提供有利于健康的和安全有保障的食品,提高顧客的滿意度.隨著人們生活水平的不斷提高,對(duì)食品安全,質(zhì)量控制提出了更高的要求.隨著我國(guó)加入WTO,HACCP

3、質(zhì)量控制科學(xué)管理體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用已是必然的.保健醋是當(dāng)今世界的熱門(mén),利用各種新原料釀醋,給人一種醋能促進(jìn)人體健康的強(qiáng)烈意義.柑橘果醋及醋飲料不僅具有人們喜愛(ài)的水果味,而且富含豐富的功能成分,賦予人們保健作用的魅力,具有巨大市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?為確保產(chǎn)品質(zhì)量,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,必需建立起柑橘果醋及醋飲料HACCP保障體系,防止危害的發(fā)生.1柑橘果醋及醋飲料的危害分析1.1工藝流程L2柑橘果醋:柑橘一選果一清洗一榨汁一漿渣分離一離心一(果膠酶)液化一(脫苦酶)脫苦一(復(fù)合澄清劑)靜置澄清一排渣一調(diào)整糖酸一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一陳釀一冷凍過(guò)濾一超濾一灌裝一包裝一

4、柑橘果醋柑橘果醋飲料生產(chǎn)工藝:柑橘一預(yù)處理一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一過(guò)濾一調(diào)配一均質(zhì)一超高溫瞬時(shí)滅菌一熱灌裝一冷卻一包裝一成品1.2柑橘果醋及果醋飲料生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品危害分析表～t]1.2.1由物理和化學(xué)因素引起的危害柑橘果醋及果醋飲料生產(chǎn)中發(fā)酵會(huì)受溫度,時(shí)間等物理因素的影響,發(fā)酵罐,設(shè)備,容器,管道等不符合工藝要求,未按SSOP規(guī)范操作,包裝材料不合衛(wèi)生要求或人為因素等,可引起物理因素危害.原料農(nóng)藥殘留,重金屬殘留超標(biāo),水源污染,原料果可能有霉變而產(chǎn)生毒素,蟲(chóng)害果,輔助材料的添加量等都可能引起化學(xué)污染.1.2.2由微生物引起的危害[5]柑橘潰爛,

5、腐爛果,嚴(yán)重病蟲(chóng)害,輔料微生物超標(biāo),工藝流程設(shè)計(jì)不順暢,中間物流長(zhǎng)時(shí)間閑?收稿日期:2o04一O5—3l??作者簡(jiǎn)介:張群,(1972一).助理研究員.碩士在讀.事飲料方面的研究及生產(chǎn).單41,t群.吳躍輝.等.HAccP在柑檑果I及柑橘暴I飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用.4l?置,會(huì)引起微生物滋生.環(huán)境衛(wèi)生,人員衛(wèi)生,工器具儀器設(shè)備衛(wèi)生等清洗消毒不嚴(yán)都會(huì)造成微生物大量繁殖.1.2.3建立危害分析表卜根據(jù)以上工藝流程,對(duì)柑橘果醋及果醋飲料生產(chǎn)過(guò)程中各工序的生物危害,化學(xué)危害和物理危害逐一進(jìn)行了詳盡的分析,并提出了防止顯著危害的預(yù)防措施,詳見(jiàn)表1,表2.衰1柑橘果

6、醋危害分析表加工步驟危害分析潛在危害是否顯著控翻要點(diǎn)預(yù)防方法是否CCP原料生長(zhǎng)過(guò)程中使用農(nóng)藥C,農(nóng)藥殘留,重金屬量超標(biāo),土壤和水中鉛,憑原料農(nóng)藥殘留,重金屬(鍋,鉛,砷),P,異物,砷,錒超標(biāo),柑橘霉?fàn)€,普查合格證明收果,控翻原料驗(yàn)收是是B,徽生物(柑橘潰爛,腐原料表面存在致病菌和寄爛果率在5%以下,蟲(chóng)果在爛,嚴(yán)重病蟲(chóng)害)生蟲(chóng),可能存在金屬及玻2以下,及時(shí)捧出雜物璃碎片,纖維繩B.腐爛果,蟲(chóng)害果,B,爛果,蟲(chóng)果率超標(biāo),水中控翻爛果率,蟲(chóng)果率,定選果,清洗C.清洗水衛(wèi)生不符合飲用否期檢查水源微生物指標(biāo).否微生物超標(biāo).余氯超標(biāo)水標(biāo)準(zhǔn)余氯含量榨汁,漿渣B

7、t榨汁機(jī),離心機(jī)清洗不榨汁機(jī),離心機(jī)表面微生否按ssoP規(guī)范清洗否分離足.造成截生物污染物超標(biāo)液化,脫C,果膠酶,脫苦酶,復(fù)合輔料合格驗(yàn)收嚴(yán)把關(guān),設(shè)輔料驗(yàn)收合格,設(shè)備按否苦,靜置,澄清荊驗(yàn)收.Bt酶鑭jf噸的否備清洗SS0P規(guī)范清洗澄清,捧渣量,設(shè)備清洗不足●B.輔料驗(yàn)收.發(fā)酵簟清洗糖,酸量嚴(yán)把關(guān),設(shè)備徹輔料供應(yīng)商的檢驗(yàn)證明或調(diào)整糖,酸是第三方證明.設(shè)備按SS0P是不足,Ct糖,酸,量底清洗規(guī)范清洗Bt發(fā)酵簟清洗不足.微生調(diào)整介質(zhì)溫度控翻品溫,物污染.P?發(fā)酵溫度,按SS0P規(guī)范清洗簟,董.酒精發(fā)酵CtO2進(jìn)人,B?環(huán)境中果是溫度,密閉,空氣環(huán)境,

8、蠅,蒼蠅,醋虱,環(huán)境中設(shè)備清洗上蓋子密封,室內(nèi)定期殺是菌.注意捧風(fēng),保持室內(nèi)coz過(guò)高環(huán)境新鮮30～35℃,開(kāi)始醋酸接種B