資源描述：
《實訓項目指導書-商品學食品保鮮2013》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、實訓項目指導書實訓項目名稱：食品保鮮法調(diào)研實訓課時：4課時實訓目的：1、了解食品的含義和類型,熟悉食品質(zhì)量的內(nèi)容,掌握食品保鮮方法。2、能夠根據(jù)行業(yè)和企業(yè)特點選擇食品保鮮方法；實訓內(nèi)容：任務一、實地參觀超市場食品保鮮教師案例講解；細看超市如何保鮮食品 近幾年來，“超市生鮮”因迎合了現(xiàn)代人追求快節(jié)奏、高質(zhì)量生活方式的需要而越來越受青睞，超市生鮮經(jīng)營也已成為各方關注的熱點。然而眾所周知，蔬菜、肉類等生鮮食品，即便對于家庭來說，也是“難伺候”之物，稍不注意便會變質(zhì)腐壞。這樣一個“燙手”難題，超市又是如何解決的呢？記者就此前往蘇果超市一探究竟。 氣調(diào)保鮮確保豬
2、肉鮮美 在蘇果南京清涼門超市的肉類柜臺，記者見到了一種一人多高的“氣調(diào)保鮮包裹機”，只要超市員工對鮮肉進行預冷、排酸，再將豬肉裝在特定CT材質(zhì)的塑料托盤上，然后啟動按鈕，機器就會自動為豬肉添加一層保鮮膜。而這種保鮮包裹又與普通的包裹不同，仔細察看包好的豬肉就會發(fā)現(xiàn)，保鮮膜被氣體頂?shù)霉墓哪夷?，而被氣體包圍著的豬肉似乎特別鮮美。蘇果超市相關人士告訴記者，一般來說，大家會對豬肉類進行冷藏、冷凍，以保證豬肉的品質(zhì)不變。可食用豬一旦死去，體內(nèi)的厭氧菌就會迅速繁殖，這些厭氧菌會使豬肉內(nèi)的細菌結構發(fā)生變化，導致豬肉腐壞。冷藏冷凍雖然可以延長豬肉產(chǎn)品的保鮮期，但因為不
3、能有效抑止厭氧菌生成，所以它的保鮮時間有限、保鮮質(zhì)量也不算高。為保證生鮮豬肉在銷售期間的質(zhì)量安全，蘇果超市引進了超市生鮮豬肉專用的高氧MAP氣調(diào)保鮮裝設備，它可以在生鮮豬肉冷藏、分割、包裝流通操作過程中，采用高氧氣調(diào)保鮮包裝技術，按比例為豬肉充入氧氣、二氧化碳、氮氣，以確定豬肉包裝內(nèi)的理想氣體條件，有效控制致病菌、細菌總數(shù)，使得豬肉可以長時間不變質(zhì)。據(jù)介紹，經(jīng)過設備“充氣”的豬肉，即使不冷藏，也可以在10－20攝氏度的氣溫下，擺放5天之久。而超市內(nèi)售賣的那些既經(jīng)過充氧又經(jīng)過冷藏的豬肉，絕對可以稱為“放心肉”?！ 《嘀乇ｕr法讓葉菜鮮亮除了豬肉用上了特殊保鮮
4、設備外，記者了解到，蘇果超市對葉菜所做的保鮮工作也讓人稱道。據(jù)介紹，葉菜的保鮮期特別短，有的葉菜上午剛上柜，下午便開始發(fā)蔫。而葉菜品質(zhì)的好壞，附著在菜葉上的微生物含量是否超標，肉眼是很難分辨的。為保證葉菜的安全和新鮮，超市已經(jīng)將自己的觸角伸向蔬菜生長基地，目前蘇果在常州、和縣、六合、沿江等地都有蔬菜生產(chǎn)基地，超市要求這些基地產(chǎn)出的蔬菜均為綠色產(chǎn)品，化肥農(nóng)藥含量必須達國家規(guī)定標準。在配送環(huán)節(jié)上，超市更是將自己的配送車直接開到生產(chǎn)基地去進貨，以減少中間環(huán)節(jié)，讓葉菜在最短的時間內(nèi)能上柜銷售 超市為何重視生鮮經(jīng)營生鮮經(jīng)營一向“燙手”，既費功夫花力氣，又賺不到錢
5、，就拿大潤發(fā)超市的清涼門店來說，7000多平方米的經(jīng)營面積，生鮮柜臺占了三分之一，可是其營業(yè)額卻不到超市營業(yè)總額的20％。為什么即便如此，超市還要重視生鮮經(jīng)營？大潤發(fā)超市相關人士對記者做了解釋。原來，超市經(jīng)營品種可分為三類：食品、百貨和生鮮。這三類商品各有角色任務，如百貨商品，其毛利很高，可以為超市帶來利潤，而生鮮經(jīng)營，超市則純粹是用它賺“吆喝”。因為生鮮食品與家家戶戶都有密切聯(lián)系，安全衛(wèi)生的生鮮產(chǎn)品，可以為超市聚集大量人氣，而人氣旺盛，則可帶動超市銷售，將百貨食品的營業(yè)額“做上去”。超市生鮮必須立體經(jīng)營超市生鮮經(jīng)營只有從單店經(jīng)營模式向有生鮮加工配送中心
6、支持的立體模式進行轉(zhuǎn)變，才能使混淆在一起的生鮮加工和銷售適度剝離，才能降低超市生鮮經(jīng)營的現(xiàn)場管理、成本核算和品質(zhì)控制的難度，才能使超市更好地監(jiān)管生鮮原料和產(chǎn)品質(zhì)量、更好地對消費需求做出分析、更好地進行產(chǎn)品開發(fā)等。通過專業(yè)化分工，生鮮食品的加工和零售可以各擅其長，相互協(xié)調(diào)，同步發(fā)展，這也可使超市連鎖發(fā)展的速度得到進一步提高。觀察生鮮賣場從規(guī)劃投資到經(jīng)營銷售的全過程，良好的生鮮績效需要較強的管理技術，總體上說來，生鮮經(jīng)營所需要的管理技術發(fā)展方向是推行單品管理技術，單品管理技術的應用程度和應用范圍對生鮮經(jīng)營績效產(chǎn)生不同程度的影響。良好的生鮮業(yè)績除了需要良好的銷
7、售結構以外，還需要一個優(yōu)良的毛利結構。生鮮毛利受生鮮進貨成本、生鮮加工成本和生鮮損耗成本的影響，銷售方面的作用無需贅言，但是在很多超市里，往往銷售都非常好，但是生鮮總是無法實現(xiàn)盈利，這種“重銷售輕毛利”的現(xiàn)象除了過于追求生鮮商品的引客能力的主觀因素之外，主要原因還是在于無法及時準確地掌握生鮮經(jīng)營情況，在進行品類結構調(diào)整以及銷售策略調(diào)整的時候難以獲取及時有效的數(shù)據(jù)支持。本次實訓方法：⒈由老師簡要講解食品質(zhì)量知識及案例；⒉組織學生觀看超市食品是如何進行保鮮；⒊學生課后收集相關資料任務二、討論案例分析問題討論問題：⑴增城東匯城大潤發(fā)超市是如何分別對食品進行保鮮
8、的？⑵增城東匯城大潤發(fā)超市保鮮的方法有哪些？分析一下它們的特點？⑶你參觀看大潤發(fā)
