餐飲組織體制的重要性

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1、餐飲組織體制的重要性一開(kāi)始，他教授就認(rèn)真的分析現(xiàn)今餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，特別指出組織體制的重要性：“今天由于社會(huì)發(fā)展，經(jīng)濟(jì)繁華，國(guó)民收進(jìn)大為進(jìn)步，人們對(duì)飲食的需求從過(guò)往重“量”，演化成本日尋求享受的重“質(zhì)”，使得整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)生相當(dāng)大的改變，餐飲業(yè)者面臨著劇烈競(jìng)爭(zhēng)，必須有備無(wú)患，早做預(yù)備，才能適應(yīng)這個(gè)時(shí)代的潮流。因此歐美先進(jìn)國(guó)家的餐飲業(yè)，均在營(yíng)運(yùn)管理上精益求精不斷創(chuàng)新，在內(nèi)部組織上力求企業(yè)化、系統(tǒng)化，使其在既定目標(biāo)下共同努力發(fā)揮集體效能，以適應(yīng)現(xiàn)今劇烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境?！安惋嫿M織體制的優(yōu)劣已關(guān)系到到一家餐廳的成敗，其重要性不問(wèn)可知。因此本節(jié)將為各位先容目前大型現(xiàn)代化餐廳的內(nèi)部組織，交餐廳的

2、組織概況組織原則，組織系統(tǒng)形態(tài)，逐一詳加先容，最后再將餐廳各大部分的分工與工作職員職責(zé)詳加分析，以使你對(duì)餐廳的組織與工作性質(zhì)能有一個(gè)正確的概念材料詳實(shí)，細(xì)致具體。使你在競(jìng)爭(zhēng)中有章有依”□餐飲組織的基本原則9/9我們深知任何一家現(xiàn)代的大型餐廳，其本身業(yè)務(wù)繁華，所屬員工幾百上千人，為求有效營(yíng)運(yùn)與管理，均設(shè)有不同部分。而為了有效應(yīng)用控制這些部分，使其朝向既定工作目標(biāo)來(lái)共同努力，均依照其餐廳特性與業(yè)務(wù)需要，設(shè)立一健全的組織來(lái)督導(dǎo)推動(dòng)。由于每家餐廳性質(zhì)不一，因此組織系統(tǒng)其實(shí)不一樣，不過(guò)所有餐廳的組織原則是不變的。1．餐飲組織的基本原則餐廳的種類(lèi)很多，就單單以美國(guó)而言，即有二十種之多。一

3、般來(lái)講，餐廳組織的原則都一樣，即同一指揮、指揮范圍、工作分配、賦予權(quán)責(zé)等四項(xiàng)。同一指揮。即一個(gè)員工應(yīng)只接受一名上級(jí)的指揮，不應(yīng)當(dāng)同時(shí)受命于數(shù)人，否則就會(huì)莫衷一是，進(jìn)而使體制紊亂，失往其本身的效能。指揮范圍。指一個(gè)單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的人數(shù)。若是工作愈分散時(shí)，其負(fù)責(zé)監(jiān)視的單位愈應(yīng)當(dāng)減少。但此范圍大小并沒(méi)有一定的客觀標(biāo)準(zhǔn)一般說(shuō)來(lái)，一家餐廳的主管以一個(gè)督導(dǎo)1人~12人之間不等。工作分配。所謂“工作分配”系指按每位員工本身的個(gè)性、學(xué)識(shí)、能力等方面，分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?，使其各得其所，人盡其才，使其工作效力最高。賦予權(quán)責(zé)。指工作分配后，再逐級(jí)授權(quán)、分層負(fù)責(zé)的意思。同時(shí)應(yīng)留意權(quán)責(zé)的劃分

4、分明，以增時(shí)工作效力，并藉此培養(yǎng)主動(dòng)負(fù)責(zé)的干部人才。2．餐飲組織的基本形態(tài)9/9近年來(lái)，現(xiàn)代化新奇餐廳不斷問(wèn)世，僅北京市餐廳據(jù)統(tǒng)計(jì)即有近千家之多，最近這個(gè)數(shù)目不但與日俱增，而且種類(lèi)亦繁，但其餐廳內(nèi)部組織形態(tài)大致一樣，一般而言有以下三種。直線式。此情勢(shì)的指揮系統(tǒng)由上而在于下，就像直線垂直而下，每位員工的職責(zé)劃分十分清楚，界限分明，部屬須服從上級(jí)所交下的任何任務(wù)，并加以執(zhí)行完成，直線式的特點(diǎn)是每一個(gè)權(quán)限職責(zé)劃分明確。顧問(wèn)式。此情勢(shì)的特點(diǎn)是這些“指揮者”均是顧問(wèn)性質(zhì)，僅能提供各部分專(zhuān)業(yè)知識(shí)或改進(jìn)意見(jiàn)，但不能直接發(fā)布或下達(dá)行政命令。換言之，這些職員的建議或唆使，必須先通過(guò)各級(jí)主管職員

5、，才可到達(dá)各部屬。混合式。此情勢(shì)的特點(diǎn)為該指揮系統(tǒng)是綜合上述兩種組織形態(tài)的優(yōu)點(diǎn)，加以綜合交錯(cuò)應(yīng)用。目前此情勢(shì)為兩現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的餐廳最所常見(jiàn)的，且普遍為人采用的一種。3．餐飲組織系統(tǒng)圖現(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營(yíng)管理已改變了傳統(tǒng)家族式的經(jīng)營(yíng)的方式逐步走向企業(yè)化科學(xué)管理，講求同一指揮，分層負(fù)責(zé)，因此每一個(gè)餐廳均有其特定的組織系統(tǒng)，在這個(gè)系統(tǒng)下分設(shè)很多不同部分，使其分工合作相輔相相成，以到達(dá)餐廳最高勞動(dòng)目標(biāo)?！醪惋嫿M織概況9/9餐廳的種類(lèi)繁多，且本身營(yíng)業(yè)性質(zhì)及范圍大小不同，因此內(nèi)部組織系統(tǒng)各異，但一般說(shuō)來(lái)，大型餐廳通常下設(shè)餐廳部、餐務(wù)部、飲務(wù)部、宴會(huì)部、廚房部、采購(gòu)部、管理部等七大部分。下面是

6、各部分職責(zé)簡(jiǎn)介：1．餐廳部負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各餐廳食品及飲料的銷(xiāo)售，和餐廳內(nèi)的布置、管理、清潔、安全與衛(wèi)生，內(nèi)設(shè)有各餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、領(lǐng)臺(tái)、餐廳服務(wù)員及服務(wù)員。2．餐務(wù)部負(fù)責(zé)一切餐具管理、清潔、維護(hù)、換發(fā)等工作，和廢物處理、消毒清潔、洗刷炊具、搬運(yùn)等。它在餐飲部分中屬于調(diào)和工作的性質(zhì)。3．飲務(wù)部是負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各種飲料的管理、貯存、銷(xiāo)售與服務(wù)的單位。4．宴會(huì)部負(fù)責(zé)接洽一切訂席、會(huì)議、酒會(huì)、集會(huì)、展覽等業(yè)務(wù)，和負(fù)責(zé)地場(chǎng)布置現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)等工作。5．廚房部負(fù)責(zé)食品、點(diǎn)心的制作及烹調(diào)，控制食品的申領(lǐng)，協(xié)助宴會(huì)的安排與餐廳菜單的擬訂。6．采購(gòu)部9/9負(fù)責(zé)飯店內(nèi)一切用品、用具的采購(gòu)，對(duì)餐飲部十分重要，凡餐

7、飲部所需要一切食品、飲料餐具、日用品等等均由此單位負(fù)責(zé)采購(gòu)。另外采購(gòu)部尚有審理食品價(jià)格、市場(chǎng)訂價(jià)的職責(zé)。7．管理部負(fù)責(zé)餐飲部一切食品、飲料的控制、管理、本錢(qián)分析、核算報(bào)表、猜測(cè)等工作。它不直接屬于餐飲部，為一獨(dú)立作業(yè)單位，直接向上級(jí)負(fù)責(zé)?！醪蛷d工作職員的職責(zé)本日餐廳的經(jīng)營(yíng)管理已逐步走向科學(xué)化、企業(yè)化的管理，一切分層負(fù)責(zé)，分工合作，因此需要對(duì)餐廳各部分的工作職責(zé)，所有餐飲業(yè)職員務(wù)必全盤(pán)了解。1．餐廳經(jīng)理主要任務(wù)：為使餐廳最有效力，他必須與各部分保持密切聯(lián)系與調(diào)和，以便提供給客人最好的服務(wù)與佳肴。主要職責(zé)；