風(fēng)味粉末油脂的開發(fā)與應(yīng)用

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1、風(fēng)味粉末油脂的開發(fā)與應(yīng)用張兆朵（大城縣美味源食品有限公司廊坊065900）摘要：介紹了粉末油脂的開發(fā)現(xiàn)狀。風(fēng)味粉末油脂開發(fā)的工藝途徑及系列產(chǎn)品的風(fēng)味特點,在方便面及其它加工食品中的應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞：風(fēng)味、粉末油脂、方便食品、應(yīng)用。TheDevelopmentandApplicationofFlavorPowdersOilandFatZhangZhaoduo(DachengxianMeiweiyuanFoodsCo.Ltd.Langfang065900)Abstract:Haveintroduce

2、dthedevelopmentcurrentsituationofthepowderoil.Flavorpowdercraftwayandflavorcharacteristicofseriesofproductsthatoildevelop,applicationprospectininstantnoodlesandotherprocessedfood.Keywords:Flavor.Powderfat.Instandnoodles.Application30.前言：油脂是組成人類膳食結(jié)構(gòu)的必

3、需成分，也是食品工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的原料之一。需求量與使用量都非常大。傳統(tǒng)生產(chǎn)和使用的油脂，由于本身具有的體態(tài)、粘度等性質(zhì)，直接影響著在一些加工食品中使用的方便性，因而限制了油脂的使用范圍。油脂還容易氧化變質(zhì)、進而影響著產(chǎn)品的質(zhì)量和貨架期。利用微膠囊技術(shù)將固態(tài)、半固態(tài)甚至液態(tài)的油脂加工成粉末狀油脂，不僅改變了上述油脂的弊病，還可賦予油脂很多優(yōu)點，因而為很多加工食品提供了方便的應(yīng)用條件。應(yīng)用粉末油脂的場合大部分為粉末狀或固體狀，如方便面粉包，單一的粉包常常為不能獲得液體油的加工風(fēng)味而感到遺憾，為

4、此，我們進行了風(fēng)味粉末油脂系列產(chǎn)品的開發(fā)。1.粉末油脂的開發(fā)現(xiàn)狀：在國外，粉末油脂出現(xiàn)于二十世紀(jì)五十年代，六、七十年代后得到了廣泛的應(yīng)用。目前已有成型的設(shè)備和加工技術(shù)。我國起步較晚，八十年代中期才陸續(xù)開發(fā)，九十年代后得以迅速發(fā)展。目前產(chǎn)品的品種仍較單調(diào)，主要的產(chǎn)品是植脂末（植脂末的植為植物油的意思，脂末即油脂粉末。所以植脂末就是植物油粉末，俗稱奶精粉），也有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)了一些其他的粉末油脂，但也存在著包埋率較低或使用的包埋劑直接影響口味的問題。尤其是液油（液態(tài)的油脂，其中主要是植物油脂）粉末油脂

5、及風(fēng)味粉末油脂的開發(fā)更是少見。這就無法滿足加工食品尤其是方便食品開發(fā)的需要。我們通過不斷的探索，成功的開發(fā)出系列風(fēng)味粉末油脂，如風(fēng)味花生粉末油脂、葵花子油粉末油脂、玉米油粉末油脂等。根據(jù)用戶的需要，將油脂先風(fēng)味化，然后再進行微膠囊包埋，包埋率為20-70%。滿足了不同客戶的需求。2.風(fēng)味粉末油脂的原料：3風(fēng)味粉末油脂使用的原料油脂包括常用的牛油、豬油、雞油、起酥油等固性油和半固性油；還有色拉油、菜籽油、花生油、葵花子油、玉米胚芽油、芝麻油等液性油脂。其中的玉米油、葵花子油等還是功能性油脂。除油脂

6、外，還有乳化劑，包埋劑等。常用的乳化劑有蔗糖脂、單甘脂等，常用的包埋劑壁材有麥芽糊精、玉米糖漿及部分蛋白原料等。使用什么原料，既要考慮包埋效果還要考慮成本，因此，不同油脂的包埋劑要通過反復(fù)的試驗確定。3.粉末油脂的生產(chǎn)工藝：粉末油脂的生產(chǎn)工藝一般為冷卻固化法、吸附法和噴霧干燥法三種。前兩種方法因其使用性較差，均不常采用。粉末油脂生產(chǎn)中最常用的是噴霧干燥法，包括兩個基本步驟：3.1.制備油脂（芯材）與乳化賦形劑（壁材）的乳化液。3.2.乳化液在噴霧干燥塔內(nèi)霧化干燥。噴霧干燥法的粉末油脂生產(chǎn)基本工藝

7、過程為：油脂乳化均質(zhì)噴霧包埋劑干燥粉末油脂4.粉末油脂的特點：油脂粉末化后，通過微膠囊的包埋作用，在性能上賦予了油脂很多新的優(yōu)點。4.1穩(wěn)定性好：由于油脂被壁材所形成的膜所包裹，避免了與外界環(huán)境的接觸，增強了抗氧化性，使高油食品不易酸敗。大大延長了產(chǎn)品的貨架期。4.2使用方便：粉末油脂將液體或半固體狀的態(tài)的油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榉勰顟B(tài)后，可直接稱量和與固體原料混合，使用方便，應(yīng)用范圍也更加廣泛。4.3沖泡溶解性、乳化穩(wěn)定性好,尤其在湯料食品中避免了表面大量飄油糊嘴的缺點。4.4營養(yǎng)成分以微膠囊形式存在，生

8、物消化率、吸收率、生物效價大大提高。5.粉末油脂的應(yīng)用：油脂粉末化后，除上述特點外，還由于分散性好，便于與物料混合，在一些需要添加油脂但因油膩又難于添加的干性粉末物料產(chǎn)品，可以很方便的添加油脂了。因而，粉末油脂的應(yīng)用前景是很廣闊的。5.1.風(fēng)味粉末油脂在方便面中的應(yīng)用目前市場上出售的方便面，起調(diào)味作用的湯料包有單包料（粉包）、雙包料（粉包、醬包）、三包料（粉包、醬包或油包、菜包）、還有在三包料的基礎(chǔ)上增加醋包成為四包料的。方便面的生產(chǎn)企業(yè)都知道，調(diào)料包的包裝費在總成本中是占相當(dāng)比重的，包的數(shù)量越