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《微波處理對油料結(jié)構(gòu)及油脂品質(zhì)和風(fēng)味的影響.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
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3、任何貢獻(xiàn)均邑在論文中做出了明滿的說明。。若有不實(shí)之處，本人愚意承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任！曰期學(xué)位論文作者簽名辦悼：知／ｊ年月曰學(xué)位論文使用授權(quán)書＇（包括但不限于其印刷版和電子版本人完全同意河南工業(yè)大學(xué)有杖使用本學(xué)位論文），使用方式包括但不限于：保留學(xué)位論文，按規(guī)定向國家有關(guān)部口（機(jī)構(gòu)）送交學(xué)位論文，學(xué)術(shù)交流為目的贈送和交換學(xué)位論文，，允許學(xué)位論文被査閱、借閣和復(fù)印將學(xué)位論文的全部或部、。分巧容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，采用形印縮印或其他復(fù)制手段保存學(xué)位論文保密學(xué)位論文在解密后的使巧授權(quán)同上。辟■：學(xué)位
4、論文作者簽名：日期＞年月／戶日荷／ｉｉ：２指導(dǎo)教師簽名：日期：於年＾月InfluenceofMicrowaveTreatmentontheStructureoftheOilseedsandtheOil'sQualityandFlavorADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：JuYangSupervisor：Prof.WangXuedeCollegeofFoodScienceandTechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhen
5、gzhou,China摘要本文首先探究油料芝麻、花生、葵花籽、紫蘇籽、低芥酸菜籽、高芥酸菜籽在微波功率、微波處理時(shí)間、油料不同增濕比例、油料增濕緩蘇時(shí)間條件下，油料出油率和微觀結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律及原因。然后對比分析微波處理前后所得油脂的品質(zhì)，尤其是油脂中脂肪酸、維生素E等微量成分，以及風(fēng)味變化規(guī)律及原因。微波處理能夠破壞細(xì)胞組織和結(jié)構(gòu)，對油料壓榨出油率的提高具有積極意義。對于不同油料，各因素對不同油料影響的主次順序、最優(yōu)出油率條件、各因素對不同油料的影響程度均有所不同。以紫蘇籽為例，選擇微波處理時(shí)間為3min，緩蘇時(shí)間為120min，微波
6、功率為480W，增濕比例為6%。在此條件下，未經(jīng)微波處理直接壓榨的出油率由51.26%升高至處理后的83.67%。掃描電鏡發(fā)現(xiàn)，微波處理后的細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭破壞，油滴聚集并溢出細(xì)胞表面，從微觀結(jié)構(gòu)上說明微波處理能夠提高油料出油率。微波處理在保證油脂基本品質(zhì)的同時(shí)，還能提高部分品質(zhì)指標(biāo)，尤其是油中微量成分的含量。首先，微波處理對油脂的碘值和色澤影響不大，微波處理后油脂水分含量減少，酸值和過氧化值均有所升高，但是均在國標(biāo)要求的范圍內(nèi)。其次，微波處理對脂肪酸組成的影響較小，但是微波處理后芝麻油、花生油、葵花籽油、紫蘇籽油、高芥酸菜籽油和低芥酸菜籽
7、油的氧化穩(wěn)定性均有不同程度的增強(qiáng)。最后，油料經(jīng)微波處理后維生素E的總量明顯提高，以高芥酸菜籽油為例，維生素E總量由處理前的8.48（mg/100g，干基油料）增長到處理后的15.23（mg/100g，干基油料），增長率達(dá)到79.81%。微波處理有助于提高芝麻油中芝麻素和芝麻林素的含量：芝麻素由微波處理前的45.20μg/mL提高到處理后63.65μg/mL，增長率達(dá)40.82%，芝麻林素由微波處理前的31.25μg/mL提高到處理后46.24μg/mL，增長率達(dá)47.94%。微波處理油料對油脂風(fēng)味的形成也有促進(jìn)作用，微波處理后揮發(fā)性成
8、分明顯增多。經(jīng)過微波處理，芝麻油中吡嗪類和醛類等含量較高的呈味物質(zhì)在種類和含量上發(fā)生一定的改變，但是，芝麻油的主要呈味物質(zhì)仍然是具有強(qiáng)烈的烤香和堅(jiān)果味香氣的吡嗪類化合物；花生油的主要風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生較明顯的變化，微波處理后所
