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1、無私分享桂林米粉桂林米粉是廣西的一種小吃，在廣西也有很多人把桂林米粉當(dāng)作主食。一般以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經(jīng)典，下面介紹一下桂林牛肉粉的制作。做法：調(diào)料骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽150克，桂林腐乳5塊。香料草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），陽江豆豉100克（炒香），羅漢果2個(gè)，以上香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火熬制5小時(shí)至出味后，加入
2、5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時(shí)，撈出即成鹵水。做一份米粉（100克），想學(xué)習(xí)到更多正宗特色小吃秘制技術(shù)配方，歡迎關(guān)注微信公號(hào)【正宗特色小吃技術(shù)配方助業(yè)邦】有更多驚喜等著你！可先將桂林米粉用溫水泡軟，發(fā)好后放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是干撈粉）、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮硖砑?。關(guān)鍵1.牛肉最好選腱子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。2.鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但
3、此鹵水不可代替其他鹵水。原料正宗桂林米粉制作配方及工藝：豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工藝50克），老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。制作：（1）豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹正宗桂林米粉制作配方及工藝鋼桶中，加清水15千克大火燒
4、開，小火煮5小時(shí)，過濾留湯。（2）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。（3）鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。制作正宗桂林米粉制作配方及工藝方法：（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。（2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。工藝關(guān)鍵：1、牛肉最好選
5、腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的囂香味。2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。桂林米粉香料配方及制作工藝一、各香料之間比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。二、制作方法：1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香
6、切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時(shí)香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。3、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時(shí)即可。4、、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。5、酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。三、要領(lǐng)：1、香料必須是市場(chǎng)上新
7、料，不要隔年的，必須大火燒開文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。2、每方可煲兩次。3、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。4、鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過早放入。（濃香型鹵水囂）桂林米粉（鹵粉）制作方法：香型鹵水囂）桂林米粉（鹵粉）制作方法：一、各香料及之間的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。蓽撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松
8、、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。牛骨頭、豬筒骨囂各5斤、姜蔥適量。二、制作方法：皮，仍然酥脆，可謂南寧一絕。原料：特制脆皮扣（用帶皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6顆，米椒2-3個(gè)，沙河粉300克。調(diào)料：干撈汁55克，糖醋汁50克。制作方法：（1）想學(xué)習(xí)到更多正宗特色小吃秘制技術(shù)配方，歡迎關(guān)注微信公號(hào)【正宗特色小吃技術(shù)配方助業(yè)邦】有更多驚喜等著
