醬油中氨基酸態(tài)氮測定[1]

《醬油中氨基酸態(tài)氮測定[1]》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、醬油中氨基酸肽氮含量的測定任務(wù)導(dǎo)入醬油的主要理化指標(biāo)有氨基酸態(tài)氮、全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個(gè)指標(biāo)中以氨基酸態(tài)氮最為重要。還有氨基態(tài)氮是果汁飲料中純果汁含量的一個(gè)指標(biāo)，因?yàn)橛行┎环ㄆ髽I(yè)，以添加糖和水來冒充純果汁，可以通過測其氨基態(tài)氮的指標(biāo)含量，來判斷是否造假。當(dāng)然，每個(gè)品種的果汁的氨基態(tài)氮含量是不同的。一方面直接影響到消費(fèi)者的權(quán)益，另一方面也影響企業(yè)的聲譽(yù)、效益等。因此，如何提高檢測的準(zhǔn)確性，盡可能地使檢測結(jié)果與真實(shí)值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場，這是非常重要的。測定醬油中氨基態(tài)氮的意義：氨基態(tài)氮是營養(yǎng)指標(biāo)，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，是醬油的質(zhì)量指標(biāo)，是醬

2、油中氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特征指標(biāo)。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定氨基態(tài)氮含量合格值為≥0.4g/100mL,是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達(dá)到的指標(biāo)。食品總酸：食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成氫離子的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。醬油中總酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和檸檬酸等各種有機(jī)酸。氨基態(tài)氮:醬油中氨基氮的含量,是決定醬油品質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。所謂氨基態(tài)氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量與氨基酸的量成正比關(guān)系,因此氨基態(tài)氮的含量也可以

3、說明氨基酸的多少,所以在工業(yè)分析上,常把氨基態(tài)氮的測定稱為氨基酸的測定測量氨基態(tài)氮含量的方法PH計(jì)法雙指示劑甲醛法PH計(jì)實(shí)驗(yàn)原理氨基酸是醬油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的，它同時(shí)具有氨基和羧基兩種活性。醬油顏色比較深，我們一般采用甲醛、酸度計(jì)法，就是加入甲醛，使氨基的堿性被掩蔽，呈現(xiàn)羧基酸性，再以氫氧化鈉滴定。以下就是本實(shí)驗(yàn)中的兩個(gè)重要反應(yīng)式在試驗(yàn)過程中，0.05000mol/LNaOH滴定樣品使其PH=8.2，是為了除去樣品中酸性成分影響，也就是食品中的總酸。甲醛溶液在次應(yīng)用中的作用：固定氨基酸氨基的堿性，使羧基顯示出酸性與氫氧化鈉反應(yīng)。甲醛溶液的酸性：甲醛原本是

4、中性，但是它的溶液顯酸性，因?yàn)樵谒?，二分子（甚至更多）甲醛發(fā)生聚合，形成乙酸（以至更高級(jí)的酸），所以，放置時(shí)間很久的甲醛溶液，其實(shí)就是乙酸溶液，另外，它也可以與堿反應(yīng)，這是因?yàn)樵趬A的催化下，甲醛發(fā)生歧化反應(yīng)，變成甲酸和甲醇，從而與堿發(fā)生反應(yīng)。問題為什么一定要0.05000mol/L的氫氧化鈉溶液？？因?yàn)樗岫扔?jì)中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的話，那消耗的氫氧化鈉體積不再最適范圍，這樣誤差會(huì)偏大。實(shí)驗(yàn)試劑甲醛溶液體積百分?jǐn)?shù)為37~40。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.05000mol/L標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液PH=6.86PH=9.18酚酞指示劑醬油實(shí)驗(yàn)器材錐形瓶250ml10

5、個(gè)容量瓶250ml1個(gè)移液管5ml25ml各一個(gè)堿式滴定管10ml2個(gè)燒杯250ml100ml各一個(gè)洗瓶1個(gè)電子天平1個(gè)量筒100ml1個(gè)膠頭滴管1個(gè)磁力攪拌器1個(gè)酸度計(jì)1個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟PH計(jì)的預(yù)熱及校準(zhǔn)堿液的配制堿液的標(biāo)定樣品的滴定數(shù)據(jù)處理PH計(jì)的預(yù)熱及校準(zhǔn)先開機(jī)預(yù)熱30分鐘，插上PH電計(jì)→將開關(guān)撥至PH位置→撥開電極上的塞和帽蓋→按“溫度”鍵，調(diào)到室溫→30分鐘后，將電極插入PH6.86的緩沖溶液中→調(diào)“定位”使儀器顯示值為6.86→用蒸餾水清洗并用紙吸干→再將電極插入PH9.18（測酸插入前一個(gè)）的溶液中→調(diào)“斜率”，使儀器顯示PH9.18→用蒸餾水清洗并吸干堿液的配制堿液的標(biāo)定

6、稱取0.4-0.6g于105～110℃烘至恒量的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，精確至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示劑溶液，以新制備的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點(diǎn)。樣品的滴定吸取醬油樣品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL，置于250mL燒杯中，加水60mL，插入玻璃電極和甘汞電極，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至酸度計(jì)指示pH=8.2。，并記入體積數(shù)。再加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至酸度計(jì)指示pH=9.2，計(jì)下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。數(shù)據(jù)處理（V2-V1）×

7、C1×0.014X=──────────V3×12.5／250X----樣品中氨基態(tài)氮的含量，g/100mLV1---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mlV2---試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mlV3---試樣稀釋液取用量，mlC---NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L0.014---與1.00mlNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g在國標(biāo)上規(guī)定計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)值不