醬油中氨態(tài)氮的測定

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1、醬油中氨態(tài)氮的測定（GB/T5009.39-2003）《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》【學習目標】1、掌握電位滴定測定氨基酸態(tài)氮的基本原理和操作要點。2、學會電位滴定法的基本操作技能?！净A(chǔ)知識】1、測定意義①氨基酸是某些發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量指標，如醬油②氨基酸含量也是保健食品及酒類飲料中的質(zhì)量指標。測定醬油中氨基態(tài)氮的意義：氨基態(tài)氮是營養(yǎng)指標，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標，是醬油的質(zhì)量指標，是醬油中氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特征指標。國家

2、標準中規(guī)定氨基態(tài)氮含量合格值為≥0.4g/100mL,是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達到的指標。2、測定原理氨基酸含有酸性的-COOH和堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。當加入甲醛時，氨基與甲醛結(jié)合，其堿性消失，使羧基顯示出酸性，這樣就可以用氫氧化鈉溶液滴定-COOH，并用間接法測定氨基酸的總量。N~NaOH3、電位滴定法原理此法根據(jù)酸度計指示的PH值判斷和控制滴定終點適合有色樣液的測定，對于混濁和色深樣液可不經(jīng)處理而直接測定。由于本項目測定是醬油，故選用電位滴

3、定法。儀器及試劑儀器：10ml堿式滴定管、10ml移液管、200mL燒杯、100mL容量瓶、100mL量筒、酸度計、磁力攪拌器、滴定臺試劑：36%甲醛；氫氧化鈉標準溶液：0.050mol/L1%酚酞指示劑:1g溶于適量乙醇，再稀釋至100ml實驗準備檢查玻璃儀器檢查磁力攪拌器、酸度計酸度計使用前需進行校準0.05mol/LNaOH標定準確稱取約0.3g在105-110℃干燥至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加80ml新煮沸過的冷水，使之盡量溶解，加2滴酚酞指示液，用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉紅色，0.5

4、min不退色。3次平行實驗，并同時做空白實驗。第一份第二份第三份空白鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量/g消耗NaOH的體積/mLNaOH的濃度/(mol/L)NaOH的平均濃度/(mol/L)NaOH標準溶液的濃度按下式計算：C=式中c——NaOH標準溶液的實際濃度，mol/L；m——基準鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；0.2042——與1mlNaOH（1mol/L）相當?shù)幕鶞枢彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量（g），g/mmol；V1——滴定鄰苯二甲酸氫鉀消耗NaOH標準溶液的用量，ml;V2——空白試驗中NaOH標準溶液的用量，mL

5、儀器校準（1）用蒸餾水沖洗酸度計探頭，用濾紙輕輕擦拭探頭。（2）將探頭插入PH校準液（PH=4.003）中，調(diào)整酸度計讀數(shù)至4.003。（3）用蒸餾水沖洗探頭，用濾紙輕輕擦拭干凈。（4）重復(fù)上述操作校準PH6.864，PH9.182。樣品預(yù)處理（稀釋）準確吸取5mL醬油溶液，移入100ml容量瓶中，用取水瓶往容量瓶中加入蒸餾水至刻度線附近，用滴管定容至刻度，混勻。操作步驟1、中和樣品中游離酸（1）準確吸取20ml稀釋樣品移入200ml燒杯中，加入60ml水；（2）將酸度計（PH計）探頭插入液體約1/2處，

6、打開磁力攪拌器開關(guān)。（3）用0.05mol/L的NaOH溶液滴定，至pH＝8.2暫停滴定，記錄滴定液消耗體積Va。操作步驟2、中和樣品中氨基酸酸基（1）向溶液中加入10ml甲醛，混勻（PH會回降）；（2）繼續(xù)用0.05mol/L的NaOH溶液滴定，至pH＝9.2停止滴定，記錄滴定液總消耗體積V1。（3）關(guān)閉磁力攪拌器，取出酸度計探頭。3、重復(fù)上述操作，進行平行實驗。操作步驟4、空白試驗量取80mL蒸餾水加入到200mL燒杯中，插入酸度計探頭至溶液1/2處，打開磁力攪拌器。用0.05mol/L的NaOH溶液

7、滴定至pH＝8.2，暫停滴定，記錄滴定液消耗體積V空1；加入10.00mL甲醛溶液，混勻；用0.05mol/LNaOH溶液繼續(xù)滴定，至pH＝9.2停止滴定，記錄滴定液消耗體積V2。滴定次數(shù)加甲醛前加甲醛后CNaOHVaV1123平均值空白氨基酸態(tài)氮（g/100mL）數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果分析記錄實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)下述公式計算醬油酸度。有效數(shù)字：保留3位。精密度：在重復(fù)性條件下的三次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。