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《實驗三-醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、實驗三醬油中氨基酸態(tài)氮的測定一、實驗原理氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是醬油的營養(yǎng)指標(biāo)，也是醬油中含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮的測定是通過氨基酸羧基的酸度來測定樣品中氨基酸態(tài)氮的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情況下呈中性，故需加入甲醛與氨基結(jié)合，固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行定量，用酸度計測定終點。R－CH－COOH＋HCHO=R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOHR－CH－COONa＋NaOH=＋H2O
2、NH－CH2OHNH－CH2OH二、儀器與試劑1.儀器酸度計、磁力攪拌器，堿式滴定管、100ml燒杯2.試劑甲醛溶液（36%）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05mol/L）三、實驗步驟1.準(zhǔn)確吸取醬油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，搖勻后吸取20.0ml置于100ml燒杯中，加水60ml，插入酸度計，開動磁力攪拌器，用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定酸度計指示pH=8.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）（按總酸計算公式可以計算出醬油的總酸含量）。2.向上述溶液中準(zhǔn)確加入甲醛溶液10.0
3、ml，搖勻，繼續(xù)用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=9.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml），供計算氨基酸態(tài)氮含量用。3.試劑空白試驗：取蒸餾水80ml置于另一200ml潔凈燒杯中，先用0.05mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2（此時不計堿消耗量）。再加入10.0ml甲醛溶液，繼續(xù)用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定酸度計指示pH=9.2，第二次所用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗。數(shù)據(jù)記錄管號加甲醛前消耗NaOH量/ml加甲醛后消耗NaOH量/mlN
4、aOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度/(mol/L)樣品13.417.880.05mol/L樣品23.218.52平均空白對照0.123.89四、結(jié)果計算(V-V0)c×0.014×100×100X=5×20式中X——樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100mL；V——測定用的樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0——試劑空白試驗中加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；20——樣品稀釋液取用量，mL；c——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；0.014——1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=1.
5、000mol/L]相當(dāng)于氮的質(zhì)量(g)，g/mmol。計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。經(jīng)過計算得所測醬油中的氨基酸含量為0.2732g/100mL,國標(biāo)為：三級，>0.4g/100ml,二級，0.4-0.55g/100ml一級，0.55-0.7g/100ml特級，>0.8g/100ml結(jié)果證明：所測醬油中氨基酸含量未能達(dá)到國家最低要求。注：pH=8.2是溶液中所有酸性成分與NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的pH值，即總酸。pH=9.2是溶液中氨態(tài)氮中的羧基與NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的pH值。本實驗用的是pH8.2和9
6、.2，由于醬油中還有總酸度，所以即使不測定總酸度，也要講總酸中和，用pH=8.2時NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積與pH=9.2時NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積之差來計算樣品中氨態(tài)氮含量。
