醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

《醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定目錄—————————————————————1摘要及關(guān)鍵字————————————————————2前言————————————————————————3相關(guān)知識(shí)點(diǎn)本任務(wù)應(yīng)掌握的知識(shí)點(diǎn)及技能————————4實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?實(shí)驗(yàn)原理——————————————————————5儀器及試劑—————————————————————6實(shí)驗(yàn)步驟——————————————————————6結(jié)果處理——————————————————————7工作任務(wù)階段小結(jié)——————————————————8任

2、務(wù)總結(jié)報(bào)告————————————————————9參考資料——————————————————————11網(wǎng)站資料——————————————————————1211摘要：氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法主要為兩種方法（PH計(jì)法、雙指示劑甲醛法）本次實(shí)驗(yàn)采用PH計(jì)法這種方法比雙指示劑甲醛法更加的簡便，能夠克服終點(diǎn)誤差。整個(gè)任務(wù)過程主要包含pH計(jì)的校正、維護(hù)；然后以電位滴定法測(cè)定普通醬油、生抽及老抽中氨基酸態(tài)氮的含量，結(jié)論或者收獲可以寫到這。關(guān)鍵字:氨基酸態(tài)氮、醬油、生抽、老抽前言中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是

3、用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。此次試驗(yàn)主要測(cè)定普通醬油、生抽、老抽中氨基酸態(tài)氮的含量。氨基態(tài)氮是醬油的營養(yǎng)指標(biāo)，是釀造醬油中大都蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，是醬油

4、的質(zhì)量指標(biāo)，是醬油中氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。配制醬油（SB10336-2000）每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥0.4g11【本任務(wù)應(yīng)掌握知識(shí)點(diǎn)及技能】相關(guān)知識(shí)點(diǎn)重點(diǎn)掌握技能氨基態(tài)氮的概念氨基酸的兩性性質(zhì)甲醛溶液在此反應(yīng)中的作用甲醛溶液的酸性測(cè)定醬油中氨基態(tài)氮的意義PH=7.0PH=8.2PH=9.2對(duì)應(yīng)了食品中哪部分的酸掌握pH計(jì)的正確使用及維護(hù)方法掌握控制PH計(jì)手動(dòng)檔中液滴的大小所方法掌握相關(guān)重要實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的記錄方法掌握如何使用已知的計(jì)算公式掌握如何自己來書寫計(jì)算公式掌握指示劑的配制方法掌握如何比較兩種測(cè)定方法優(yōu)缺點(diǎn)【實(shí)驗(yàn)

5、目的】⒈學(xué)習(xí)及掌握電位滴定法測(cè)氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點(diǎn)。⒉會(huì)電位滴定法的基本操作技能。【實(shí)驗(yàn)原理】氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行測(cè)量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。此反應(yīng)的化學(xué)方程式為：PH=7.0是溶液中游離氫離子與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值，即有效酸度11PH=8.2是溶液中除有效酸度以外的物質(zhì)與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值，即總酸PH=9.2是溶液中氨基態(tài)氮中的羧基與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值本實(shí)驗(yàn)用的是PH為8.2和9.2數(shù)據(jù)。由于醬油還含有總酸度，

6、即使不測(cè)定總酸度，也有將總酸中和。用PH=8.2時(shí)氫氧化鈉消耗的體積與PH=9.2時(shí)氫氧化鈉消耗的體積的差計(jì)算出樣品中氨基態(tài)氮含量。【儀器和試劑】1.儀器酸度計(jì)PHS-3C型、磁力攪拌器JB-1A、堿式滴定管（50ml）、容量瓶（250ml）2.試劑0.04515mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、（1+1）甲醛溶液【實(shí)驗(yàn)步驟】氫氧化鈉溶液的配制：稱取0.5014g氫氧化鈉試劑溶解，稀釋后定容于250ml容量瓶中。氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：稱取鄰苯二甲酸氫鉀2.5530g，溶解，稀釋后定容于250ml容量瓶中。首先用25ml移液管移取氫氧化鈉溶液放入錐形瓶中，加入三滴酚

7、酞指示劑，用鄰苯二甲酸氫鉀溶液滴定氫氧化鈉溶液，溶液由紅變?yōu)闊o色為滴定終點(diǎn)，計(jì)錄用去鄰苯二甲酸氫鉀的體積，重復(fù)三次。???????????????????????????????????11m=2.5530gM=204.22鄰苯二甲酸氫鉀的體積ml22.5222.6022.60CNaOH?=mV鄰苯二甲酸氫鉀×1000M×VNaOH×2500.045040.045200.04520平均濃度mol/L0.04515標(biāo)定：氫氧化鈉的濃度C=0.04515mol/L準(zhǔn)確吸取醬油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0ml，置于200ml燒

8、杯中，加水60ml，插入酸度計(jì)復(fù)合電極，開動(dòng)磁力攪拌器，用0.04