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1、酒家餐具管理制度（試行）為加強(qiáng)酒家餐具管理與控制,使餐具破損率控制在月?tīng)I(yíng)業(yè)額的3‰范圍以下,特制定如下管理制度:一、餐具管理范圍與責(zé)任餐具管理范圍：包括在本酒家內(nèi)使用的所有器皿及餐具。酒家總經(jīng)理為餐具管理第一責(zé)任人。二、各班組責(zé)任（一）洗碗組:后勤主管（部長(zhǎng)）為洗碗組餐具管理第一責(zé)任人要求：餐具撤回質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上，分類的餐具分類沖洗（不允許混洗），餐具沖洗后再分類清洗。洗滌后的餐具應(yīng)無(wú)油漬、水漬、無(wú)缺口、裂紋，所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒，消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⒈在清洗過(guò)程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；⒉使用框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的
2、三分之二；⒊清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；⒋洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開(kāi)出破損單；⒌餐具清洗后,按時(shí)送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；（二）傳菜部:主管（部長(zhǎng)）為傳菜部餐具管理第一責(zé)任人3要求：對(duì)所傳菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。1、在傳菜過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒損壞餐具,做到輕拿輕放；2、營(yíng)業(yè)時(shí)間必須協(xié)助服務(wù)員將用過(guò)的餐具傳回洗碗間；3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)；4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)與荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用
3、情況并做好登記。（三）出品部：總廚為出品部餐具管理第一責(zé)任人要求：廚房每天上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。荷臺(tái)利用《餐具使用明細(xì)》控制了餐具的破損情況，破損的情況要記錄在案上報(bào)總廚。（四）樓面部：樓面經(jīng)理為樓面部餐具管理第一責(zé)任人要求：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大小餐具分類擺放,由各部長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞立即開(kāi)出破損單登記。三、具體規(guī)定、（一）在餐具的使用過(guò)程中，各部門(mén)
4、員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；3（二）各部門(mén)發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；（三）凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開(kāi)單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開(kāi)單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；（四）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：①出品部不用破損的餐具盛菜肴；②傳菜員不傳有破損的餐具；③服務(wù)員不用破損的餐具；④洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗封存，不向出品部提供有破損的餐具。（五）每月月底進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示；在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具
5、，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由財(cái)務(wù)主管負(fù)責(zé)實(shí)施。（六）客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工個(gè)人損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償；（七）除客損及員工個(gè)人責(zé)任外，酒家餐具損耗超標(biāo)部份折算成本額后，按個(gè)責(zé)任部門(mén)實(shí)際損耗額，由部門(mén)人員分?jǐn)偅航?jīng)理以上占40%、領(lǐng)班部長(zhǎng)占30%、員工占30%（可在提成獎(jiǎng)中扣除）。（八）凡在餐具管理中玩忽職守者一律予以行政和經(jīng)濟(jì)處罰；凡在餐具管理舉報(bào)違規(guī)行為的員工一律予以表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)額為查實(shí)違規(guī)處罰金額的50％。酒家3
