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《酶在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用及發(fā)展前景》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、酶在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用及發(fā)展前景基木格，伍斌，張莉瓊，柴多里（合肥工業(yè)大學(xué)化工學(xué)院，安徽省合肥市，230009）摘要：本文介紹了乳品生產(chǎn)中所涉及的幾種重要酶的應(yīng)用情況及發(fā)展前景。并且以β－半乳糖苷酶為例介紹了固定化酶的最新進(jìn)展，以及用基因工程技術(shù)生產(chǎn)乳糖酶的發(fā)展現(xiàn)狀。通過在廣度上對這幾種酶性質(zhì)的分析和深度上對乳糖酶的闡述，可以看到酶在乳品工業(yè)中的地位以及在促進(jìn)各領(lǐng)域?qū)W科交叉中起到的重要作用。關(guān)鍵詞：乳制品；酶；β－半乳糖苷酶中圖分類號：Q81文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：0438-1157（2006）00-0000-00Theappl
2、icationanddevelopmentinthefutureofenzymeinthedairyindustryJiMuge,WuBin,ZhangLiqiong,ChaiDuoli(SchoolofChemicalEngineering, HefeiUniversityandTechnology, Hefei, AnHui230009.P.R.China)Abstract:Thearticleintroducessomeimportantenzymesthatareusedinthedairyindustry.Italso
3、includestheircurrentapplicationandthedevelopmentinthefuture.Takingβ-galactosidaseasexample,itcoversthelatestdevelopmentofimmobilizedenzymeandcurrentdevelopmentofβ-galactosidaseproductionwithgeneengineeringtechnology.Throughthewideanalysisforthecharacteroftheseenzymes
4、anddeepexplanationforβ-galactosidase,wecanseeitsstatusinthedairyindustryandthepivotalfunctioninacceleratingthesubjectsamalgamationofdifferentfields.Keywords:dairyproducts；enzyme；β-galactosidase5引言5我國城鎮(zhèn)居民奶業(yè)消費增長幅度每年都在20%以上，2006年城鎮(zhèn)居民奶類人均消費量（折成鮮奶）已達(dá)29公斤左右。近幾年來，中國乳制品工業(yè)雖然發(fā)
5、展較快，但是生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量仍然不能滿足國內(nèi)的消費需求。如生乳貯存、運輸過程中的保鮮，飲用后的有效利用度，產(chǎn)品質(zhì)量檢測等都存在一定的問題。在乳制品生產(chǎn)加工中適當(dāng)?shù)氖褂靡恍┟福梢栽谝欢ǔ潭壬辖鉀Q上述問題。本文闡述了葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、乳糖水解酶等在乳品工業(yè)中的應(yīng)用。1葡萄糖氧化酶生鮮牛奶擠下后，在貯存、搜集和運輸?shù)饺槠芳庸S期間本可以利用乳過氧化物酶體系，防止其被細(xì)菌性腐壞。所謂的乳過氧化物酶體系指乳過氧化物酶與硫氰酸根(SCN-)和H2O2共同形成的具有廣譜抑菌功能[1]的天然防御系統(tǒng)。其抑菌機(jī)制是因為該系統(tǒng)產(chǎn)生了
6、氧化產(chǎn)物OSCN-,OSCN-可抑制細(xì)胞各種代謝過程如糖酵解、糖和氨基酸的轉(zhuǎn)運以及細(xì)胞氧化磷酸化過程,具有抑菌的功能[2]。但是生乳中乳過氧化物酶的有效的底物（H2O2）常常很少，然而葡萄糖氧化酶卻可以添加到生乳中以不至于積累的速度產(chǎn)生過氧化氫，反應(yīng)如下：因為過氧化氫一旦產(chǎn)生就會被乳過氧化物酶體系消耗盡。BjorchandRosen[3]將葡萄糖氧化酶固定到玻璃珠上，并使用固定化的β－半乳糖苷酶，產(chǎn)生少量的葡萄糖，以此避免直接添加葡萄糖氧化酶552006-00-00收到初稿，2006-00-00收到修改稿.聯(lián)系人：基木格.第一作
7、者：基木格.（1979－）女，在讀碩士。Receiveddate:Correspondingauthor:JiMuge.E-mail:jimuge007@163.com.5和葡萄糖，將這種固定有混合的協(xié)同酶的玻璃珠裝柱，就形成了連續(xù)流動的冷殺菌操作單元。如圖（1）2溶菌酶溶菌酶能夠溶解細(xì)菌細(xì)胞壁，破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。阻礙致病細(xì)菌的活性繁殖，并殺死致病菌。溶菌酶是乳中抗菌體系的一個重要組成，可以影響新生兒腸道菌群組成，也可影響整個免疫系統(tǒng)，通過
8、對白細(xì)胞起作用而提高機(jī)體的免疫力。在奶酪中加入500UmL-1濃度的溶菌酶可以有效抑制梭菌而又不會抑制發(fā)酵劑中的乳酸菌。Hughey[4]等發(fā)現(xiàn)，在一開始就存在溶菌酶的奶酪中，李斯特菌的數(shù)量會逐漸減少，但是只能保持31天，然后這種菌的生長又會增加。由此可見，溶菌
