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1、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析食醋中揮發(fā)性香氣成分【關(guān)鍵詞】揮發(fā)性成分；,,氣相色譜 摘要：目的初步分析食醋中揮發(fā)性香氣成分，為食醋的內(nèi)在質(zhì)量評價和鑒定提供特征數(shù)據(jù)。方法采用GCMS法對市售10個不同品種醋樣的揮發(fā)性成分進行分析。結(jié)果10種品牌醋中依照醋的發(fā)酵工藝類型不同分別含有不同的特征成分。固態(tài)發(fā)醋共有峰為乙醇、2甲基丙醛、聯(lián)乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3甲基丁醛、2甲基丁醛、糠醛、3羥基2丁酮、2，4，5三甲基1，3二氧戊環(huán)、4氧代庚二酸，液態(tài)發(fā)酵醋共有峰為乙醇、醋酸甲酯、聯(lián)乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3甲基丁醇、2
2、甲基丁醇、3-甲基丁醇醋酸酯、2丙基丁醇醋酸酯、2丁醇醋酸酯，化學配制醋共有峰為醋酸、甲酸醋酸酐、2甲基丙醛。結(jié)論明確了醋中35種揮發(fā)性香氣成分，該實驗方法可以輔助用于醋的內(nèi)在質(zhì)量控制?！ ￡P(guān)鍵詞：揮發(fā)性成分；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用；炮制輔料 Abstract：ObjectiveToanalyzethevolatilefragrancecomponentsinvinegarpreliminary,sotoprovidethecharacteristicdatafortheinherentqualityevalu
3、ationandidentificationofvinegar.MethodsThevolatilecomponentsin10differentvinegarsampleshavebeenidentifiedbyGC-MS.Results10differentbandvinegarwithpreparationtechnicsrespectively,withdifferentcharacteristicsofdifferenttypesofcomponents.Solid-statefermentati
4、onvinegarmutualpeakswereidentified:ethanol,2-methlypropanal,acetylalliance,ethylacetate.etc.Liquidfermentationvinegarmutualpeakswereidentified:ethanol,methylacetate,acetylalliance,ethylacetate,aceticacid.etc.Chemicaldistributionvinegarmutualpeakswereidenti
5、fied:aceticacid,aceticanhydrideacid,2-methylpropanal.Conclusion35varietiesofvolatilefragrancecomponentshavebeenidentified,thismethodcanbeusedtosupporttheinternalqualitycontrolofvinegar. Keywords：Volatilecomponent;Gaschromatographyandmassselect-detector;Pr
6、ocessingadjuvants 醋作為中藥飲片炮制輔料正日益受到中藥學界的重視，中藥飲片輔料的規(guī)范化研究勢在必行。本研究為科技部十五攻關(guān)“中藥飲片輔料醋的規(guī)范化研究”3課題的一部分，主要以醋的揮發(fā)性成分的研究為主要內(nèi)容，初步探討醋的揮發(fā)性香氣成分，分析醋中的揮發(fā)性香氣成分與其功效的關(guān)系，并試圖發(fā)現(xiàn)藥用輔料醋的內(nèi)在品質(zhì)與醋中揮發(fā)性香氣成分的關(guān)系。目前國內(nèi)食醋香氣成分數(shù)據(jù)主要來自國外，尤其是日本。本文采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過頂空進樣設(shè)備，對食醋中揮發(fā)性香氣成分作了初步的定性探討，分析了市面上常見的
7、十種品牌醋的揮發(fā)性香氣成分，并結(jié)合“中藥飲片炮制輔料醋的規(guī)范化示范研究”的前期數(shù)據(jù)探討了不同類型食醋中揮發(fā)性成分對于中藥飲片炮制的影響?！ ?材料與儀器 10個醋樣分別購于北京、江蘇鎮(zhèn)江、天津、山西、遼寧、河北、上海、沈陽。儀器：TraceGCTraceDSQ型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀；HS2000型頂空進樣裝置?！ ?方法與結(jié)果 2.1實驗條件 2.1.1GC條件T&WDB5MS毛細管色譜柱（30m×0.25mm,0.25μm）；進樣口溫度100℃，接口溫度150℃，載氣為氦氣，流速為1.0ml&
8、#12539;min-1，分流比50∶1?！ ?.1.2MS條件EI源（70ev），雙燈絲；質(zhì)量范圍m/z40200全程掃描，掃描間歇1.0s?！ ?.1.3升溫程序柱溫32℃，保持5min1℃/min50℃,6℃/min120℃?！ ?.1.4頂空進樣裝置爐溫70℃,保持30min，進樣量1.0μl?！ ?.2樣品測定取醋樣原液，按上法測定，見圖1。 圖1鎮(zhèn)江恒順米醋（略） 2.310種品牌醋的揮發(fā)性香氣成
