作業(yè)指導(dǎo)書-銀耳燉木瓜1

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1、YWST－YYFBC－10－08－1作業(yè)指導(dǎo)書（銀耳燉木瓜）版本號(hào)：A分發(fā)號(hào)：03審核人：批準(zhǔn)人：編制：技術(shù)部發(fā)布實(shí)施：2010-8-30第4頁(yè)共4頁(yè)作業(yè)指導(dǎo)書（銀耳燉木瓜）1．目的：規(guī)范生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2．適用范圍：適用于銀耳燉木瓜在禹王生態(tài)中央廚房的生產(chǎn)加工。3．職責(zé)：由技術(shù)部負(fù)責(zé)編制《作業(yè)指導(dǎo)書（銀耳燉木瓜）》，下發(fā)中央廚房、訂單中心執(zhí)行。4．工藝內(nèi)容：4.1工藝流程：原料選擇→原料一次計(jì)量→清洗消毒→修整→分切*→原料二次計(jì)量→擺盒*→包裝*→整盒計(jì)量→成品檢驗(yàn)→裝箱、入庫(kù)（“*”表示關(guān)鍵工序）4.2操作要點(diǎn)：4.2.1原料選擇選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的天然有機(jī)蔬菜

2、為原料。在接收過程中要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕接收污染變質(zhì)蔬菜。4.2.2原料一次計(jì)量選擇好的原料在計(jì)量器具上進(jìn)行稱重，并在稱重記錄本上面記錄稱重?cái)?shù)據(jù)，稱重人員要簽字確認(rèn)。其計(jì)量要求為：木瓜300g干銀耳7.2g白果20g檸檬11.9g合計(jì)339.1g第4頁(yè)共4頁(yè)4.2.3清洗消毒一次計(jì)量后的銀耳用清水浸透發(fā)開洗凈，控凈水分。白果拆袋后要用清水沖洗。消毒液用檸檬酸，其比例為：水：檸檬酸=100：0.5.4.2.4修整木瓜削皮去兩頭去籽；銀耳剪去黃色根部。修整后的木瓜出品率控制在70%以上、銀耳95%。4.2.5分切⑴木瓜切成小塊（長(zhǎng)*寬=2cm*1.5cm）；⑵銀耳待用；⑶白果待用；⑷檸檬切成薄片（厚度

3、0.2cm）。備注：以上原料分切好后最好馬上使用，一般當(dāng)天分切當(dāng)天用完，如果當(dāng)天不能馬上使用或用不完者，應(yīng)移入0～4℃暫存間存放，存放時(shí)間不能超過12小時(shí)。4.2.6原料二次計(jì)量分切后的原料按照分切比例進(jìn)行二次計(jì)量，并作記錄。其二次分切比例為：木瓜210g銀耳50g白果20g檸檬10g合計(jì)290g4.2.7擺盒第4頁(yè)共4頁(yè)經(jīng)過二次計(jì)量的木瓜、銀耳、白果要單獨(dú)擺盒，不允許三者交叉擺放，銀耳擺盒時(shí)不準(zhǔn)蓋住木瓜和白果（三種原料擺盒后，看上去要有層次感），最后在菜中間位置擺放一片檸檬點(diǎn)綴保鮮。4.2.8包裝包裝間溫度控制在0-12℃，成品包裝時(shí)，包裝盒表面要求干燥，不得粘有水分。然后用30cm保鮮膜進(jìn)

4、行包裝，封口要嚴(yán)實(shí)，不得有褶皺。（包裝盒采用S160圓形包裝盒包裝）4.2.9整盒計(jì)量將擺完盒的半成品進(jìn)行整盒計(jì)量，規(guī)格300g，凈含量297-303g。4.2.10成品檢驗(yàn)4.2.10.1成品質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)形狀：長(zhǎng)方形，碗面平整，光潔無污。色澤：呈現(xiàn)原料自然色。氣味：原料自然氣味，無異味。包裝：碗身保鮮膜褶皺不得超過2個(gè)。重量：符合國(guó)家《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》要求，單盒凈含量誤差不超過±3g，整盒不允許出現(xiàn)負(fù)偏差。4.2.11裝箱、入庫(kù)產(chǎn)品包裝完畢后應(yīng)及時(shí)裝箱，入成品庫(kù)存放。成品庫(kù)溫度控制在6-8℃。5.相關(guān)表格文件5.1《清涼一族生產(chǎn)的質(zhì)量控制》5.2《工藝檢查記錄》5.3《產(chǎn)品計(jì)量記錄

5、》第4頁(yè)共4頁(yè)