白鰱魚糜流變特性的研究

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1、1002007,Vol.28,No.10食品科學※基礎研究白鰱魚糜流變特性的研究李勇，程裕東*(上海水產大學食品學院，上海200090)摘要：本實驗利用ARES-RDA流變儀，通過動態(tài)振蕩測量，研究了不同溫度和濃度下的白鰱魚糜的流變特性、凝膠過程及動態(tài)粘彈性的變化規(guī)律。結果表明白鰱魚糜的粘度隨剪切速率增大而減小，存在剪切變稀行為；魚糜的動態(tài)剪切模量(包括彈性模量和損耗模量)在5℃和10℃時幾乎與動態(tài)頻率(f)(2～16Hz)無關，其中G'遠高于G''，20℃時，當動態(tài)頻率(f)＞8Hz，糊狀魚糜的動態(tài)剪切模量與動態(tài)頻率有關，隨著頻率的增加而增加；溫度掃描(溫度范圍：5～70℃)結果

2、表明魚糜凝膠過程經歷了三個階段：第一段在30℃之前，第二段出現在38～43℃，第三段出現在46℃之后，蛋白開始形成了最終的凝膠。該結果為進一步擴寬白鰱魚糜的應用范圍有一定的借鑒意義。關鍵詞：白鰱魚糜；流變；動態(tài)黏彈性RheologicalPropertiesofSilverCarpSurimiLIYong，CHENGYu-dong*(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090,China)Abstract：WiththeARES-RDArheometer,theeffect

3、sofdifferenttemperaturesandtheconcentrationsontherheologicalproperty,gelationprocessanddynamicviscoelasticityofsilvercarpsurimipastebydynamicoscillatorymeasurementswerestudied.Accordingtotheresults,theviscosityofsilvercarpsurimipastesincreasesasthedecreasesofshearrate,andthereisshear-thinningb

4、ehavior;Dynamicshearmodulussurimipasteof(includingtheelasticmodulusandlossmodulus)at5℃and10℃almosthasnothingtodowithdynamicfrequency(f)(2～16Hz),G'isfarhigherthanG".At20℃,whenthedynamicfrequency(f)＞8Hz,thedynamicshearmodulusofsurimipasteincreasesasthefrequencyincreases.Theresultsoftemperaturesc

5、anning(temperaturerange:5～70℃)showedthatthegelprocessofsurimihasthreestages:thefirststageappearesbefore30℃,thesecondstageappearesin38～43℃,thethirdstageappearesafter46℃,andproteinbegantoformthefinalgel.Theresultsprovidedacertainreferenceforfurtherwideningthescopeoftheapplicationofthesilvercarps

6、urimi.Keywords：silvercarpsurimipastes；rheology；dynamicviscoelasticity中圖分類號：TS254.1文獻標識碼：A文章編號：1002-6630(2007)10-0100-05我國是世界上淡水魚產量最大的國家。近年來，濃縮物[2]。在魚糜制品化過程中，魚糜在加熱凝膠變性淡水漁業(yè)發(fā)展迅猛，2005年全國水產品總產量5101.65萬以前的連續(xù)式或者間歇式管道運輸過程中表現為一種流噸，其中淡水產品產量2263.57萬噸，占總產量的44%，體食品。而淡水養(yǎng)殖魚類中，鰱魚產量位居第二，產量為352.48在流體食品中，除了牛頓型流體

7、外，還有很多非萬噸[1]。我國的一些淡水魚如鰱、草、鳙等除鮮銷外，牛頓型流體。在流體食品(魚糜)的管道輸送、攪拌混合有較大的剩余，且易腐敗變質，為了提高其貯藏性，及熱交換等加工中，了解魚糜的流動類型，測量或計適合廣域流通，并使產品多樣化，實現集約化工業(yè)生算出魚糜的流變參數，對于加工設備的設計計算及加工產，市場已開發(fā)出一些魚糜制品如魚丸、魚香腸、魚過程的控制、管理，都有十分重要的實際意義[3]。由糕、竹輪、模擬蟹棒等。魚糜制品是以碎魚肉或冷凍于魚糜物料的流變特性與魚糜的