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《超高壓和食品膠對(duì)白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、作者姓名學(xué)位類型學(xué)科、專業(yè)研究方向?qū)熂奥毞Q邵明栓食品資源綜合利用陸劍鋒副教授2011年4月，i冷。吞t投’tp一¨；·pF啼弛孵∥伽導(dǎo)師：孑今枷社弘鉍I葉Il合肥工業(yè)大學(xué)教授合肥工業(yè)大學(xué)教授安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授合肥工業(yè)大學(xué)副教授合肥工業(yè)大學(xué)副教授獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果。也不包含為獲得金膽王些態(tài)堂或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。?文?名鉚娥栓簽字日期土，If
2、年。(珀上‘日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解金壁王些盔堂有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)盒照王些太堂可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。學(xué)位論文作者簽名肩滯，導(dǎo)師簽名：簽字Et期：Ⅵl1年Dq月2綢簽字Et期：學(xué)位論文作者畢業(yè)后去向：工作單位：通訊地址：電話：郵編：超高壓和食品膠對(duì)白鰱魚糜凝膠特性的影響摘要白鰱是我國產(chǎn)量最大的淡水魚種之一，由于其肌間刺較多及土腥昧較重，消費(fèi)者的可接受并程度不高，造成了白鰱價(jià)格相對(duì)較低。將其加工
3、成冷凍魚糜及魚糜制品可以有效增加白鰱的附加值，解決鰱魚“量多價(jià)廉”的問題。超高壓處理可以改善魚糜的凝膠品質(zhì)，并且不經(jīng)加熱處理就能生產(chǎn)出風(fēng)味和營養(yǎng)成分損失最小的新型魚糜制品。本研究分成五部分，結(jié)果如下：(1)生鮮魚糜的水分含量為81．39％，蛋白質(zhì)含量為17．2％，脂肪含量為0．69％，灰分含量為0．35％，且pH值為6．98(在最適pH范圍內(nèi)，能形成良好的凝膠)。魚片得率為54。65％，一次采肉率34．07％，生鮮魚糜得率20．78％。(2)魚糜凝膠強(qiáng)度隨著壓力增大顯著升高，當(dāng)壓力達(dá)到300MPa之后凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，之后又顯著減小。保壓時(shí)間在10min后，凝膠強(qiáng)度變化不顯著。穩(wěn)定蛋白質(zhì)空
4、間結(jié)構(gòu)的作用力主要包括離子鍵，氫鍵，疏水相互作用，二硫鍵等。其中，疏水相互作用，二硫鍵在維持魚糜蛋白凝膠強(qiáng)度方面起主要作用。采用響應(yīng)面法分析，得出最佳工藝條件是345．64MPa，保壓12．65min。(3)超高壓和添加卡拉膠能夠顯著增大魚糜凝膠強(qiáng)度。超高壓對(duì)魚糜白度和pH影響不顯著，添加卡拉膠對(duì)魚糜白度有顯著影響，但增大白度的數(shù)值較小。超高壓和卡拉膠對(duì)魚糜的保水性影響顯著，但提高保水性的數(shù)值較小。通過正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件是壓力300MPa，卡拉膠濃度0．8％，保壓時(shí)間10min。(4)超高壓和添加結(jié)冷膠都能夠顯著增大魚糜凝膠強(qiáng)度。超高壓和結(jié)冷膠對(duì)魚糜凝膠的pH影響不顯著，使白度增大的數(shù)
5、值較小。超高壓和結(jié)冷膠對(duì)魚糜的保水性影響顯著，但提高保水性的數(shù)值較小。通過正交試驗(yàn)得出最佳工藝條件是壓力300MPa，卡拉膠濃度1．O％，保壓時(shí)間15min。最佳條件下的魚糜凝膠強(qiáng)度與壓力300MPa，保壓時(shí)間10rain，結(jié)冷膠濃度O．6％的凝膠強(qiáng)度差異不顯著，因此，在實(shí)際生產(chǎn)中可以采用后者的工藝條件。(5)采用Box．Behnken分析軟件分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知，壓力和卡拉膠濃度對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度有顯著影響，保壓時(shí)間和結(jié)冷膠濃度對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度影響不顯著。通過軟件分析得出的最佳工藝條件323MPa，保壓時(shí)間20min，添加結(jié)冷膠濃度0．6％，卡拉膠濃度1．0％。由驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，最佳工藝條件和推薦工藝
6、條件(323MPa，保壓時(shí)間10min，添加結(jié)冷膠濃度O．6％，卡拉膠濃度1．O％)得到的魚糜凝膠強(qiáng)度差異不顯著。關(guān)鍵詞：超高壓卡拉膠結(jié)冷膠凝膠強(qiáng)度EffectsofhighpressureandfoodgumonthegellingDr013ertles0ISnrlmllromsliverCarD。．on●●^●’HypophthalmichthysmolitrixABSTRACTSilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)isoneofmajorfreshwaterfishspeciesanditssellingpriceisverylowcompared
7、withothereconomicfishspeciesinChina．However，silvercarpisnotfavouratedbyconsumersduetothelargeamountofboneinfishmuscleandstrongearthy／mustytasteandodour．Therefore，surimiandsurimi—basedproductsfromsilvercarph
