低水分馬鈴薯淀粉對鰱魚糜凝膠特性的影響

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1、分類號密級碩士學位論文題目：低水分馬鈴薯淀粉對鰱魚糜凝膠特性的影響英文并列題目：EffectsofLow-MoisturePotatoStarchontheGelPropertiesofSilverCarpSurimi研究生：黃潔專業(yè)：食品科學與工程研究方向：食品生物技術導師：張灝教授指導小組成員：范大明副教授學位授予日期：2015年6月答辯委員會主席：夏文水教授江南大學地址：無錫市蠡湖大道1800號二○一五年六月獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學位論文是本人在導師指導下進行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，

2、也不包含本人為獲得江南大學或其它教育機構的學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。簽名：日期：年（月丨s日關于論文使用授權的說明本學位論文作者完全了解江南大學有關保留、使用學位論文的規(guī)定：江南大學有權保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以將學位論文的全部或部分內容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存、匯編學位論文，并且本人電子文檔的內容和紙質論文的內容相一致。保密的學位論文在解密后也遵守此規(guī)定。日期:年Z月，玉日摘要摘要淀粉作為食品領域被廣泛使用的配料，在魚糜制

3、品中用于改善凝膠特性。目前，針對淀粉的添加多集中在化學變性淀粉。但是，化學變性淀粉在生產加工過程中原料添加限量、副產物殘留量以及取代基含量等問題的存在，使得生產過程一旦出現(xiàn)波動，將存在一定的安全風險。本文采用安全風險較低的物理變性低水分馬鈴薯淀粉，在探明其基本理化性質的基礎上，以原淀粉為參比，考察在魚糜凝膠中的添加效果并對其作用機理進行初步探究，具體研究內容如下：（1）低水分馬鈴薯淀粉的理化性質以原馬鈴薯淀粉作為參照，通過光學顯微鏡、掃描電子顯微鏡（SEM）、X-射線衍射儀（XRD）、快速粘度分析儀（RVA）、差示掃描量熱儀（DSC）、熱重分析儀（TG）等手段對淀粉的顆粒形態(tài)、超微形貌、

4、晶體特性、糊化性質以及熱學特性進行了研究。結果表明：低水分馬鈴薯淀粉的水分含量不超過8%，顯著低于原馬鈴薯淀粉；改性制備過程對淀粉顆粒造成了一定程度的破壞，表面出現(xiàn)皺縮、龜裂，導致其具有較大的無定形區(qū)域，相對結晶度由35.02%降至14.15%；RVA曲線及DSC的結果都表明，低水分馬鈴薯淀粉的成糊溫度及糊化焓均低于原淀粉，說明其較原淀粉更易糊化；此外，對淀粉的膠稠度、溶解率、膨潤力、析水率以及透明度等進行研究，發(fā)現(xiàn)低水分馬鈴薯淀粉的膨潤力大于原淀粉，凍融穩(wěn)定性更優(yōu)，具有更好的凝膠形成能力。（2）低水分馬鈴薯淀粉對魚糜凝膠特性的影響以凝膠強度、白度、持水性為評價指標，考察低水分馬鈴薯淀粉

5、對魚糜凝膠特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)：原淀粉和低水分馬鈴薯淀粉均可改善魚糜的凝膠性能，增強其凝膠強度，提升持水性，低水分馬鈴薯淀粉的改善效果更為顯著；其最佳添加量均為8%，此添加條件下，含低水分馬鈴薯淀粉的魚糜凝膠強度較空白增加了75%，持水性則由50.52%提升到61.49%；經(jīng)不同周期的凍融處理后，含8%低水分馬鈴薯淀粉的魚糜凝膠能更好地維持其凝膠強度和持水性，具有更穩(wěn)定的品質；模擬工業(yè)全配方魚糜制品的凝膠強度測定及感官評定結果表明，含8%低水分馬鈴薯淀粉的魚糜制品可在保持其彈性的同時顯著提升凝膠強度且組織狀態(tài)好，口感佳，整體接受度最高。（3）低水分馬鈴薯淀粉與魚糜蛋白相互作用的機理初探采

6、用SEM、DSC、TG、拉曼光譜儀等分析方法從微觀結構、熱力學特性、化學作用力以及蛋白質構象等方面，以純魚糜凝膠體系作為參照，初步探究了凝膠中低水分馬鈴薯淀粉與魚糜蛋白相互作用的機理。結果表明：低水分馬鈴薯淀粉在魚糜凝膠中部分處于糊化膨脹的狀態(tài)，對蛋白凝膠基質起到一定的填充擠壓作用，使得凝膠結構更為緊致，從而提升了魚糜的凝膠強度，部分完全糊化的淀粉填充和覆蓋了蛋白凝膠基質，使得魚糜凝膠部分呈現(xiàn)出均一平整的內部結構，從而改善了魚糜制品的凝膠性能；低水分馬鈴薯淀粉影響了二硫鍵的形成及疏水相互作用，對魚糜凝膠的形成產生了一定的阻礙，但其增強了體系的熱穩(wěn)定性，且低水分馬鈴薯淀粉-魚糜體系中，離子

7、鍵減少、氫鍵和非二硫共價鍵含量增加，有助于穩(wěn)定蛋白凝膠的網(wǎng)絡結構；拉曼光譜分析發(fā)現(xiàn)，低水分I摘要馬鈴薯淀粉使更多的α-螺旋結構轉變?yōu)闊o規(guī)則卷曲結構，同時增強了魚糜凝膠水分的結合和保留能力，有助于形成高強度、高持水性的凝膠。關鍵詞：魚糜凝膠；低水分馬鈴薯淀粉；凝膠特性；相互作用IIAbstractAbstractAsawidelyusedingredientinfoodindustry,starchisoftenaddedtoimpr